Nouilles sautées de Shanghai
Les nouilles sautées de Shanghai, ou Shànghǎi chǎo miàn, se caractérisent par l'utilisation de nouilles de blé épaisses et généreuses, sautées vivement au wok avec un accompagnement équilibré de légumes croquants et de morceaux de viande tendre. Leur texture est souple, moelleuse à cœur mais légèrement ferme sous la dent, sans jamais être pâteuse ni détrempée. Le profil visuel et gustatif est marqué par une couleur brun foncé brillante due à l'utilisation subtile de sauces soja claire et foncée, ainsi qu'une légère caramélisation apportée par la puissance du feu du wok. Ce plat emblématique offre un profil de saveurs savoureux, umami, légèrement caramélisé et réconfortant. Le résultat attendu est un plat de nouilles non noyé dans un bouillon, où chaque brin est enrobé d'une fine pellicule de sauce brillante.
175 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Nouilles de blé épaisses (fraîches ou séchées de type Shanghai) : 300 g
- Échine de porc désossée : 120 g (coupée en fines lamelles)
- Sauce soja claire : 10 ml (pour la marinade)
- Vin de Shaoxing : 10 ml (pour la marinade)
- Amidon de maïs : 3 g (pour la marinade)
- Chou bok choy (petits choux de Shanghai) : 200 g (coupés en quartiers dans le sens de la longueur)
- Oignons nouveaux (ciboule) : 30 g (partie blanche et verte émincée en tronçons de 3 cm)
- Ail : 10 g (2 gousses finement hachées)
- Huile végétale neutre : 30 ml (divisée)
- Sauce soja claire : 20 ml
- Sauce soja foncée : 15 ml (pour la couleur et le goût caramélisé)
- Sucre en poudre : 4 g (1 cuillère à café)
- Huile de sésame grillé : 5 ml (1 cuillère à café)
Préparation
- 1
Étape 1
Coupez 120 g d'échine de porc en très fines lamelles. Placez-les dans un bol, ajoutez 10 ml de sauce soja claire, 10 ml de vin de Shaoxing et 3 g d'amidon de maïs. Mélangez bien avec les doigts pour enrober la viande et laissez mariner pendant 10 minutes à température ambiante.
MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESNouilles sautées de Shanghai · étape 1 · Préparation de la viande - 2
Étape 2
Portez un grand volume d'eau à ébullition vive dans une grande casserole. Plongez 300 g de nouilles de blé épaisses. Si elles sont fraîches, faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes ; si elles sont séchées, suivez le temps indiqué sur l'emballage (généralement 4 à 5 minutes), mais retirez-les en restant très al dente (légèrement fermes au centre).
Repère visuel· Plongez 300 g de nouilles de blé épaisses.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESNouilles sautées de Shanghai · étape 2 · Précuisson des nouilles - 3
Étape 3
Égouttez immédiatement les nouilles dans une passoire, puis passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson et éliminer l'excès d'amidon de surface. Égouttez-les à nouveau soigneusement et mélangez-les avec 5 ml d'huile végétale pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Réservez.
MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESNouilles sautées de Shanghai · étape 3 · Égouttage et rinçage - 4
Étape 4
Dans un petit bol, combinez 20 ml de sauce soja claire, 15 ml de sauce soja foncée et 4 g de sucre en poudre. Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre. Réservez.
Repère visuel· Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre.MINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESNouilles sautées de Shanghai · étape 4 · Mélange de la sauce - 5
Étape 5
Placez votre wok sur feu vif. Versez 15 ml d'huile végétale et laissez chauffer jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez les lamelles de porc marinées. Faites-les sauter vivement pendant 1 minute et 30 secondes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles changent de couleur et soient cuites. Retirez la viande du wok et réservez-la dans une assiette.
🔥 feu vifRepère visuel· Faites-les sauter vivement pendant 1 minute et 30 secondes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles changent de couleur et soient cuites.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESNouilles sautées de Shanghai · étape 5 · Saisie de la viande - 6
Étape 6
Dans le même wok toujours sur feu vif, ajoutez 10 ml d'huile végétale si nécessaire. Jetez-y les quartiers de chou bok choy et la partie blanche des oignons nouveaux. Faites sauter vigoureusement pendant 2 minutes jusqu'à ce que les feuilles de chou commencent à s'affaisser et que les tiges restent croquantes.
🔥 feu vifRepère visuel· Faites sauter vigoureusement pendant 2 minutes jusqu'à ce que les feuilles de chou commencent à s'affaisser et que les tiges restent croquantes.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESNouilles sautées de Shanghai · étape 6 · Cuisson des légumes - 7
- 8
Étape 8
À l'aide de deux spatules ou d'une spatule et de baguettes de cuisine en bois, mélangez et soulevez vigoureusement les nouilles pendant 2 minutes pour les imprégner de la sauce et permettre une légère caramélisation au contact du fond du wok chaud.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESNouilles sautées de Shanghai · étape 8 · Sautage final - 9
Étape 9
Remettez les lamelles de porc réservées ainsi que le reste du vert de ciboule dans le wok. Poursuivez le sautage pendant 1 minute en remuant constamment. Coupez le feu, versez 5 ml d'huile de sésame grillé, mélangez une dernière fois. Les nouilles doivent être brun foncé, brillantes, souples et enrobées d'une sauce parfaitement absorbée. Servez immédiatement.
Repère visuel· Les nouilles doivent être brun foncé, brillantes, souples et enrobées d'une sauce parfaitement absorbée.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESNouilles sautées de Shanghai · étape 9 · Finition
Le geste à retenir
Ne cuisez pas trop les nouilles lors de l'étape de précuisson : elles finissent de s'imprégner et de cuire dans le wok avec la sauce, des nouilles trop cuites se transformeraient en bouillie.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Plongez 300 g de nouilles de blé épaisses.
- Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Faites-les sauter vivement pendant 1 minute et 30 secondes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles changent de couleur et soient cuites.
- Faites sauter vigoureusement pendant 2 minutes jusqu'à ce que les feuilles de chou commencent à s'affaisser et que les tiges restent croquantes.
- Les nouilles doivent être brun foncé, brillantes, souples et enrobées d'une sauce parfaitement absorbée.
Erreurs fréquentes
- Noyer les nouilles dans trop de liquide : ce ne sont pas des nouilles en soupe ; la sauce doit être entièrement absorbée ou nappante, pas stagnante au fond de l'assiette.
- Ne pas rincer ou huiler les nouilles après précuisson : elles vont s'agglutiner en une masse compacte impossible à séparer correctement dans le wok.
- Utiliser uniquement de la sauce soja claire : le plat aura l'air pâle et manquera cruellement de la couleur brun foncé caractéristique et de la profondeur de goût apportée par la sauce soja foncée.
- Surcharger en légumes : cela diluerait la saveur concentrée des nouilles et transformerait le plat en poêlée de légumes.
Comment rattraper
- Problème 1 : Les nouilles collent entre elles et forment un bloc compact dans le wok.
- Problème 2 : Le plat manque de couleur et de saveur.
- Problème 3 : Les nouilles sont trop molles.
Préparation à l’avance
- La viande peut être coupée et marinée à l'avance au réfrigérateur. Les nouilles peuvent être précuites et huilées jusqu'à 2 heures avant le service, mais l'étape finale du sautage au wok doit impérativement s'effectuer à la dernière minute pour garantir texture et chaleur optimales.
Pour aller plus loin
- Utilisez impérativement un mélange de sauce soja claire (pour le sel) et de sauce soja foncée (pour la couleur ambrée et la douceur caramélisée).
- Travaillez sur un wok bien préchauffé et à feu vif pour favoriser la légère caramélisation recherchée ; sur une cuisinière domestique, ne cherchez pas à reproduire artificiellement un goût fumé.
- Coupez le porc en lamelles extrêmement fines pour qu'il cuise instantanément et reste tendre.
Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez à la poêle avec un filet d'eau pour redonner de la souplesse aux nouilles.
La congélation est déconseillée, car les nouilles de blé cuites perdent leur élasticité et deviennent pâteuses après décongélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Nouilles sautées de Shanghai est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 3 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Nouilles sautées de Shanghai ?
Comptez environ 38 min au total dont environ 20 min de préparation.
Peut-on préparer Nouilles sautées de Shanghai à l’avance ?
La viande peut être coupée et marinée à l'avance au réfrigérateur. Les nouilles peuvent être précuites et huilées jusqu'à 2 heures avant le service, mais l'étape finale du sautage au wok doit impérativement s'effectuer à la dernière minute pour garantir texture et chaleur optimales.
Comment conserver Nouilles sautées de Shanghai ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez à la poêle avec un filet d'eau pour redonner de la souplesse aux nouilles.
Peut-on congeler Nouilles sautées de Shanghai ?
La congélation est déconseillée, car les nouilles de blé cuites perdent leur élasticité et deviennent pâteuses après décongélation.
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