Navettes marseillaises

Préparation

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   Étape 1

   Pesez les 400 g de farine, les 150 g de sucre, les 60 g d’huile et le gramme de sel. Mesurez 50 ml d’eau de fleur d’oranger alimentaire. Cassez les œufs dans un bol puis pesez 100 g sans coquille. Préparez un saladier et deux plaques froides.

   Repère visuel· Ingrédients pesés séparément.
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   Étape 2

   Fouettez les 100 g d’œufs avec les 150 g de sucre et le sel pendant 2 minutes. Versez l’huile en filet puis les 50 ml d’eau de fleur d’oranger. Mélangez jusqu’à disparition des traces d’huile : le mélange doit rester uniforme.

   Repère visuel· Mélange uniforme, sans huile séparée.

   

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   Étape 3

   Versez la farine en trois fois et mélangez avec une spatule. Quand la pâte devient trop ferme, rassemblez-la avec les mains propres pendant 1 minute, juste jusqu’à disparition de la farine sèche. Ne cherchez pas à la rendre élastique.

   Repère visuel· Pâte ferme et homogène.

   

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   Étape 4

   Couvrez la pâte dans le saladier et laissez reposer 1 heure à température ambiante dans une pièce fraîche. Ce repos répartit l’humidité et rend la pâte plus facile à façonner. Ne la laissez pas près du four ou en plein soleil.

   Repère visuel· Pâte couverte, plus souple au façonnage.
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   Étape 5

   Préchauffez le four à 170 °C, chaleur traditionnelle, grille au milieu. Couvrez les deux plaques de papier cuisson. Placez une grille de refroidissement à proximité. Les plaques doivent être froides au moment d’y poser les navettes.

   🔥 170 °CRepère visuel· Four préchauffé, deux plaques froides.
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   Étape 6

   Divisez toute la pâte en 24 portions égales d’environ 32 g : pesez d’abord la masse totale, puis divisez ce poids par 24. Roulez chaque portion entre les mains pour obtenir un petit boudin de 9 cm de long, sans ajouter de farine.

   Repère visuel· Vingt-quatre boudins réguliers.
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   Étape 7

   Posez 12 boudins sur chaque plaque, espacés de 3 cm. Pincez les deux extrémités avec les doigts pour former des pointes, en laissant le centre plus large et bombé. Les biscuits doivent évoquer de petites barques, pas des anneaux.

   Repère visuel· Extrémités pointues, centre bombé.

   

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   Étape 8

   Avec un petit couteau, faites une fente dans la longueur au centre de chaque navette, sur environ 6 cm et 5 mm de profondeur. Ne coupez pas jusqu’au papier : le fond doit rester intact afin que la fente s’ouvre pendant la cuisson.

   Repère visuel· Fente centrale nette, fond intact.

   

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   Étape 9

   Enfournez la première plaque à 170 °C pendant 20 minutes. Les navettes doivent rester assez pâles, avec les pointes légèrement dorées et une fente ouverte. Si elles sont encore molles, prolongez de 2 minutes en surveillant la couleur.

   🔥 170 °CRepère visuel· Navettes pâles, pointes légèrement dorées.
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    Étape 10

    Sortez la première plaque avec les gants puis enfournez la seconde, toujours à 170 °C, pendant 20 minutes. Contrôlez dès 18 minutes car le four est déjà chaud. Le temps de cuisson indiqué comprend les deux fournées successives : 40 minutes.

    🔥 170 °CRepère visuel· Deuxième fournée cuite sans brunissement.
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    Étape 11

    Laissez les navettes 5 minutes sur leurs plaques puis transférez-les sur la grille avec une spatule plate. Attendez encore 25 minutes avant de servir 4 biscuits par portion. Elles deviennent fermes et croquantes en refroidissant.

    Repère visuel· Navettes fermes et entièrement froides.