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♡ Plat du jourMeringue italienne au sucre cuit
Ingrédients
La recette
Ustensiles nécessaires
La vidéo propose 150 à 180 g de sucre ; la version ferme à 180 g est retenue, avec 150 g dans le sirop et 30 g dans les blancs. Ne tentez pas d’estimer 118 °C à l’œil.
Service et accompagnements
Pour couvrir une tarte de 24 cm, 8 portions ; accompagnements éventuels non compris.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Préparation
- 1
Étape 1
Installez un thermomètre alimentaire dans une petite casserole sans que la sonde touche le fond. Le bol et le fouet doivent être propres et parfaitement dégraissés.
- 2
Étape 2
Versez les 150 g de sucre et l’eau dans la casserole. Chauffez sans remuer au fouet. Surveillez la température ; ne goûtez pas et gardez les mains éloignées du sirop.
- 3
Étape 3
Vers 110 °C, commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Dès qu’ils sont mousseux, ajoutez les 30 g de sucre restants. Gardez une texture souple pour pouvoir incorporer le sirop.
▶ Voir la technique : Blancs en neige - 4
Étape 4
Lorsque le sirop atteint précisément 118 °C, retirez la casserole du feu. Ralentissez le batteur. Ne versez pas un sirop encore trop froid ou déjà caramélisé.
🔥 Sirop à 118 °C - 5
Étape 5
Coulez le sirop en mince filet le long de la paroi intérieure du bol, sans toucher les fouets. Continuez de battre : les projections de sucre brûlant peuvent provoquer des brûlures.
- 6
Étape 6
Augmentez la vitesse et fouettez environ 5 minutes, jusqu’à une masse brillante et suffisamment refroidie, autour de 50 °C. Elle doit former une pointe nette lorsque le fouet est soulevé.
- 7
Étape 7
Pochez ou étalez sur le dessert prévu. Cette base n’inclut ni fond de tarte ni crème. Le sirop chaud ne garantit pas à lui seul la pasteurisation de toute la préparation : privilégiez des blancs pasteurisés.
