Langues de chat

Préparation

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   Étape 1

   Coupez le beurre indiqué dans les ingrédients en petits dés et laissez-le 30 minutes à température ambiante. Il doit céder sous la spatule sans devenir liquide. Pesez séparément tous les autres ingrédients ; gardez la farine dans un bol sec. Préparez deux plaques froides couvertes de papier cuisson.

   Repère visuel· Beurre souple, pesées séparées, plaques froides.

   

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   Étape 2

   Dans un saladier, réunissez les 60 g de beurre souple et les 60 g de sucre. Écrasez puis remuez à la spatule pendant deux minutes, en raclant les parois. La préparation doit devenir crémeuse et uniforme ; quelques grains de sucre peuvent rester. Ne faites pas fondre le beurre pour aller plus vite.

   Repère visuel· Crème uniforme sans morceaux de beurre.

   

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   Étape 3

   Séparez les œufs dans un petit bol en retenant les jaunes avec les doigts propres légèrement écartés. Pesez 60 g de blancs sans jaune ; réservez les jaunes couverts au réfrigérateur pour les cuire sous vingt-quatre heures. Mesurez 2 ml d’extrait de vanille et ajoutez-le aux blancs. Ne montez pas les blancs en neige.

   ▶ Voir la technique : Blancs en neige

   Repère visuel· 60 g de blancs parfumés, non montés.

   

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   Étape 4

   Versez un tiers des blancs sur le beurre sucré et remuez à la spatule, puis recommencez deux fois. Raclez le fond et les parois après chaque ajout. La préparation peut devenir granuleuse : c’est normal avec des blancs liquides dans le beurre. Ne chauffez pas le mélange ; la farine le réunira.

   Repère visuel· Tous les blancs répartis.

   

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   Étape 5

   Versez les 60 g de farine sur la préparation. Mélangez à la spatule en passant sous la pâte et en raclant les bords, juste jusqu’à disparition des traces blanches. Vous devez obtenir une pâte lisse, souple mais assez épaisse pour garder la forme d’un ruban. Ne la travaillez pas longuement après la farine.

   Repère visuel· Pâte souple sans farine sèche.

   

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   Étape 6

   Réglez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, ou 170 °C en chaleur tournante, grille au milieu. Laissez-le préchauffer complètement avant la cuisson. Vérifiez que le papier cuisson couvre les plaques sans dépasser près des résistances. Préparez deux gants secs et une grille pour le refroidissement.

   🔥 180 °C traditionnel / 170 °C tournanteRepère visuel· Four préchauffé, plaques et grille prêtes.
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   Étape 7

   Installez une douille ronde de 8 mm dans une poche à pâtisserie et repliez le haut de la poche vers l’extérieur. Posez-la dans un grand verre, douille vers le bas, puis remplissez-la avec la spatule. Relevez les bords et poussez la pâte vers la douille, sans poche d’air ; torsadez le haut pour refermer.

   Repère visuel· Poche remplie, douille ronde 8 mm.

   

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   Étape 8

   Tenez la poche à environ 1 cm du papier cuisson. Pressez régulièrement pour former dix bâtonnets de 6 cm sur une plaque froide, pour quatre fournées de dix, puis cessez de presser avant de relever la douille. Laissez 5 cm entre les bâtonnets, qui vont s’élargir. Lissez les petites pointes avec le dos d’une cuillère propre légèrement humide.

   Repère visuel· Quarante bâtonnets en quatre fournées.

   

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   Étape 9

   Enfournez une seule plaque au milieu du four à 180 °C traditionnel, ou 170 °C tournante, pour 8 à 10 minutes. Surveillez dès 8 minutes : les bords forment un fin liseré brun doré, tandis que les centres restent clairs et deviennent secs. Ces biscuits fins brunissent rapidement : surveillez dès huit minutes. Sortez la plaque avec deux gants secs et posez-la sur une surface résistante à la chaleur.

   🔥 180 °C traditionnel / 170 °C tournanteRepère visuel· Cuisson surveillée selon la couleur et la texture.

   

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    Étape 10

    Préparez trois autres fournées de dix bâtonnets et faites-les cuire chacune huit à dix minutes à 180 °C traditionnel, ou 170 °C tournante. Gardez la poche au frais entre les fournées et laissez chaque plaque refroidir avant de la regarnir. Surveillez le liseré doré ; le temps affiché, quarante minutes, correspond aux quatre cuissons successives.

    🔥 180 °C traditionnel / 170 °C tournanteRepère visuel· Quarante langues de chat en quatre fournées.
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    Étape 11

    Laissez les biscuits cinq minutes sur leur plaque hors du four, puis glissez une spatule plate sous chacun et déposez-les sur une grille. Attendez encore 15 minutes, jusqu’à refroidissement complet. Servez 5 biscuits par portion. Ne fermez pas les biscuits chauds dans une boîte : leur vapeur les ramollirait.

    Repère visuel· Biscuits entièrement froids avant rangement.