Kouign-amann
Le Kouign-amann (qui signifie littéralement « gâteau au beurre » en breton) est originaire de la ville de Douarnenez en Finistère. C'est sans doute l'une des pâtisseries les plus riches et les plus généreuses du patrimoine français. Il s'agit d'une pâte à pain feuilletée généreusement garnie de beurre demi-sel et de sucre cristallisé, repliée plusieurs fois selon la technique du feuilletage classique. Lors de la cuisson à forte température, le sucre et le beurre fondent, confisant la pâte, caramélisant le fond et créant des couches croustillantes, beurrées et fondantes à la fois. Sa texture est un miracle de gourmandise : un extérieur caramélisé et cassant, et un cœur alvéolé, extrêmement fondant et beurré. Réussir un Kouign-amann demande de la méthode pour ne pas laisser le beurre percer pendant les tours de feuilletage.
347 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez rigoureusement chaque ingrédient.
- Le beurre demi-sel doit être sorti du réfrigérateur juste 10 minutes avant utilisation : il doit être ferme mais malléable (si vous le tordez, il ne doit ni casser net en morceaux glacés, ni s'étaler comme une pommade).
- Assurez-vous d'avoir un plan de travail frais (si possible du marbre ou du bois bien propre).
Étape 1 — Préparation de la détrempe
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Étape 1
Dans le grand saladier, versez les 250 g de farine et la pincée de sel fin, puis mélangez.
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Étape 2
Émiettez les 5 g de levure fraîche dans les 130 ml d'eau tiède et remuez 10 secondes pour la dissoudre complètement.
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Étape 3
Versez ce mélange d'eau et de levure au centre de la farine.
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Étape 4
Mélangez avec une spatule puis à la main pendant 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte souple, lisse et homogène (la pâte à pain de base).
MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESKouign-amann · étape 4 · Étape 1 — Préparation de la détrempe - 5
Étape 5
Formez une croix au couteau sur le dessus de la boule, couvrez le saladier d'un linge propre et laissez pousser dans une pièce tempérée pendant 45 minutes (la pâte doit gonfler légèrement).
MINUTEUR45 MIN45:00MINUTES · SECONDESKouign-amann · étape 5 · Étape 1 — Préparation de la détrempe
Étape 2 — Dégazage et emiettage du beurre
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Étape 6
Après les 45 minutes, sortez la pâte du saladier et posez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Appuyez dessus avec la paume de la main pour chasser l'air (c'est le dégazage).
- 7
Étape 7
Établit la pâte au rouleau en un carré d'environ 20 cm de côté.
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Étape 8
Prenez votre plaque de beurre demi-sel froid (200 g), posez-la au centre de la pâte. Repliez les quatre coins de la pâte par-dessus le beurre de manière à l'enfermer hermétiquement comme une enveloppe (le beurre ne doit pas dépasser).
Étape 3 — Premier tour simple de feuilletage
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Étape 9
Farinez très légèrement le plan de travail. À l'aide du rouleau à pâtisserie, étalez délicatement la pâte en un rectangle régulier mesurant environ trois fois sa largeur (par exemple 40 cm de long sur 15 cm de large). Appuyez régulièrement avec le rouleau sans écraser brutalement pour que le beurre ne perce pas la couche de pâte.
- 10
Étape 10
Prenez le tiers inférieur de ce rectangle et repliez-le vers le centre. Prenez le tiers supérieur et repliez-le par-dessus (comme une lettre que l'on plie pour mettre dans une enveloppe). C'est ce qu'on appelle un tour simple.
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Étape 11
Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la droite (la pliure doit se trouver sur votre gauche, comme la reliure d'un livre).
Étape 4 — Ajout du sucre et second tour
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Étape 13
Prenez une partie des 200 g de sucre cristallisé (environ 50 g) et saupoudrez-la uniformément sur toute la surface de la pâte abaissée.
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Étape 14
Repliez la pâte en portefeuille (tour simple : bas vers le milieu, haut par-dessus), en enfermant le sucre à l'intérieur.
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Étape 15
Enveloppez la pâte dans du film étirable et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le beurre durcisse à nouveau.
MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESKouign-amann · étape 15 · Étape 4 — Ajout du sucre et second tour
Étape 5 — Troisième et quatrième tours de feuilletage
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Étape 16
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le film plastique, posez-la sur le plan de travail légèrement fariné de sorte que la pliure soit toujours sur votre gauche.
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Étape 17
Étalez la pâte au rouleau en un grand rectangle. Saupoudrez à nouveau 50 g de sucre cristallisé sur toute la surface.
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Étape 18
Effectuez un nouveau tour simple (pliage en trois).
- 19
Étape 19
Pivotez d'un quart de tour, étalez une dernière fois en rectangle, saupoudrez le reste du sucre (environ 100 g), et effectuez le dernier tour simple (le quatrième tour au total).
- 20
Étape 20
Enveloppez à nouveau la pâte dans du film étirable et remettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes pour raffermir l'ensemble avant le façonnage final.
MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESKouign-amann · étape 20 · Étape 5 — Troisième et quatrième tours de feuilletage
Étape 6 — Façonnage du Kouign-amann
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Étape 21
Préchauffez votre four à 190 °C en chaleur traditionnelle (convection naturelle), la grille placée au milieu.
🔥 190 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 22
Étape 22
Prenez votre moule à manqué ou plat rond de 24 cm en métal et badigeonnez généreusement le fond et les bords avec un peu de beurre fondu (ou de beurre mou), puis saupoudrez le fond d'une cuillère à soupe de sucre.
- 23
Étape 23
Sortez la pâte feuilletée sucrée du réfrigérateur. Sur votre plan de travail, étalez-la délicatement au rouleau en un grand disque bien rond d'environ 26 cm de diamètre et de 1,5 cm d'épaisseur (le sucre va croquer sous le rouleau, c'est tout à fait normal).
▶ Voir la technique : Pâte feuilletée - 24
Étape 24
Déposez ce disque de pâte délicatement au fond du moule rond. Rabattez très légèrement les bords de la pâte vers l'intérieur pour former un bourrelet circulaire régulier tout autour du gâteau. Badigeonnez le dessus avec un peu de beurre fondu restant et parsemez d'une dernière pincée de sucre cristallisé.
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Étape 25
Laissez lever dans une pièce tiède pendant 45 minutes (la pâte va détendre ses couches et gonfler légèrement).
MINUTEUR45 MIN45:00MINUTES · SECONDESKouign-amann · étape 25 · Étape 6 — Façonnage du Kouign-amann
Étape 7 — Cuisson lente et caramélisation
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Étape 26
Enfournez le moule au milieu de votre four préchauffé à 190 °C.
🔥 190 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 27
Étape 27
Laissez cuire pendant 35 à 40 minutes.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR40 MIN40:00MINUTES · SECONDESKouign-amann · étape 27 · Étape 7 — Cuisson lente et caramélisation - 28
Étape 28
Que devez-vous observer ?
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 29
Étape 29
Au bout de 15 minutes, le beurre commence à fondre intensément et à bouillonner dans le moule, enrobant la pâte.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 30
Étape 30
Vers 25 minutes, le sucre caramélise sur les bords et le dessus prend une magnifique couleur ambrée sombre.
Repère visuel· Vers 25 minutes, le sucre caramélise sur les bords et le dessus prend une magnifique couleur ambrée foncée. - 31
Étape 31
Si le dessus brunit trop vite après 25 minutes, posez une feuille de papier aluminium par-dessus pour terminer la cuisson sans brûler.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 32
Étape 32
Sortez le gâteau du four. Attention cruciale : Attendez exactement 5 minutes, puis, à l'aide d'une spatule, décollez les bords du gâteau et retournez-le immédiatement encore chaud sur une assiette de service (si vous attendez qu'il refroidisse complètement dans le moule, le sucre caramélisé va durcir et coller définitivement au métal, rendant le démoulage impossible).
Repère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.
Le geste à retenir
La température du beurre : S'il est trop mou, il va s'échapper de la pâte pendant les tours ; s'il est trop dur, il va percer la pâte en morceaux. Il doit être malléable.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Le Kouign-amann présente une surface brillante, recouverte d'une fine pellicule de caramel ambré craquant.
- En le coupant, le feuilletage est visible avec des couches alvéolées et beurrées à souhait.
- Le goût est un équilibre parfait entre le croustillant du sucre caramélisé et le fondant beurré de la mie.
Erreurs fréquentes
- Oublier de mettre du sucre entre les tours : Le sucre n'est pas seulement décoratif, il participe au feuilletage et à la texture confite de la pâte.
- Utiliser de la margarine ou de l'huile : Le Kouign-amann exige du vrai beurre demi-sel de qualité pour obtenir son goût authentique.
Comment rattraper
- Le beurre transperce la pâte pendant que vous l'étalez : Arrêtez immédiatement, saupoudrez un peu de farine sur la zone trouée, remettez la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes pour solidifier le beurre, puis reprenez l'étalage plus délicatement.
- Le sucre coule et brûle au fond du four : Utilisez toujours un moule à bords hauts (moule à manqué ou à tarte à bord de 4 cm) pour retenir le beurre et le sucre en fusion.
Préparation à l’avance
- Vous pouvez réaliser la pâte et effectuer tous les tours de feuilletage la veille, puis conserver la pâte enveloppée de film étirable toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, il vous suffira de l'étaler, de la mouler et de procéder à la dernière pousse avant cuisson.
Pour aller plus loin
- La température du beurre : S'il est trop mou, il va s'échapper de la pâte pendant les tours ; s'il est trop dur, il va percer la pâte en morceaux. Il doit être malléable.
- Le respect des temps de repos au frais : Les pauses de 30 minutes au réfrigérateur entre les tours permettent au beurre de durcir à nouveau, garantissant la création des fines couches de feuilletage.
- Le démoulage à chaud : Ne laissez jamais refroidir le Kouign-amann dans son moule, sous peine de le souder définitivement au plat par le caramel.
Conservation
Le Kouign-amann se déguste idéalement le jour même de sa fabrication pour profiter de son croustillant maximal. Conservez-le à température ambiante sous une cloche ou dans un sachet papier pendant 2 jours maximum. Ne le mettez pas au réfrigérateur.
La congélation d'un Kouign-amann cuit est déconseillée, car le sucre caramélisé fond à l'humidité de la décongélation et ramollit totalement la pâtisserie. Vous pouvez en revanche congeler la pâte crue après le dernier tour, enveloppée hermétiquement, pendant 1 mois (décongelez 24h au réfrigérateur avant de façonner et cuire).
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Kouign-amann est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Kouign-amann ?
Comptez environ 4 h au total dont environ 45 min de préparation.
Peut-on préparer Kouign-amann à l’avance ?
Vous pouvez réaliser la pâte et effectuer tous les tours de feuilletage la veille, puis conserver la pâte enveloppée de film étirable toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, il vous suffira de l'étaler, de la mouler et de procéder à la dernière pousse avant cuisson.
Comment conserver Kouign-amann ?
Le Kouign-amann se déguste idéalement le jour même de sa fabrication pour profiter de son croustillant maximal. Conservez-le à température ambiante sous une cloche ou dans un sachet papier pendant 2 jours maximum. Ne le mettez pas au réfrigérateur.
Peut-on congeler Kouign-amann ?
La congélation d'un Kouign-amann cuit est déconseillée, car le sucre caramélisé fond à l'humidité de la décongélation et ramollit totalement la pâtisserie. Vous pouvez en revanche congeler la pâte crue après le dernier tour, enveloppée hermétiquement, pendant 1 mois (décongelez 24h au réfrigérateur avant de façonner et cuire).
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