Pour combien de personnes cette recette de Kouign-amann est-elle prévue ?

La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer Kouign-amann ?

Comptez environ 5 h 10 au total dont environ 50 min de préparation.

Comment conserver Kouign-amann ?

Après refroidissement complet, conserver 2 jours dans une boîte hermétique dans une pièce fraîche ; au réfrigérateur en cas de forte chaleur.

Peut-on congeler Kouign-amann ?

Congeler les parts complètement refroidies et emballées séparément jusqu’à 1 mois. Décongeler au réfrigérateur.

Kouign-amann : recette pas à pas pour débutants

Name: Kouign-amann
Prep time: 50 min
Cook time: 50 min
Total time: 5 h 10 min
Yield: 8 parts
Cuisine: France
Ingredients: 250 g de farine de blé T55; 4 g de levure de boulanger sèche instantanée; 150 ml de eau; 3 g de sel fin; 200 g de beurre demi-sel; 180 g de sucre en poudre; 20 g de farine de blé T55; 10 g de beurre demi-sel; 20 g de sucre en poudre

À préparer

Ingrédients

Adapter la recette8 portions

Recette d’origine : 8 portions.

La pâte

farine de blé T55250 g de farine de blé T55

Ingrédient : Levure de boulanger sèche instantanée

Levure de boulanger sèche instantanée4 g de levure de boulanger sèche instantanée

Eau150 ml de eau

Sel fin3 g de sel fin

Le feuilletage

Beurre demi-sel200 g de beurre demi-sel

Sucre en poudre180 g de sucre en poudre

Pour étaler

farine de blé T5520 g de farine de blé T55

Pour le moule

Beurre demi-sel10 g de beurre demi-sel

Pour le moule et le dessus

Sucre en poudre20 g de sucre en poudre

Matériel utile

Ustensiles nécessaires

Balance de cuisinePeser chaque groupe séparément.

FourChaleur traditionnelle ; grille au milieu sauf indication contraire.

SaladierAssez grand pour mélanger sans déborder.

FouetMélanger les liquides et casser les grumeaux.

Spatule soupleRacler les parois et incorporer les ingrédients.

Gants de fourDeux gants secs pour sortir le moule.

Grille de refroidissementPoser le moule puis le gâteau pour évacuer la vapeur.

Petit bolCasser chaque œuf séparément pour vérifier les coquilles.

💡 Astuce du chef

Garder pâte et beurre frais mais souples ; si le beurre fuit, refroidir avant de reprendre.

En cuisine · 8 personnes

Préparation détaillée

Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.

Avant de commencer

Mise en place

Lire toutes les étapes avant de commencer.
Peser séparément la pâte, la garniture et les ingrédients du moule.
Moule métallique plein de 22 cm, sans charnière.

Préparer la pâte

1
Étape 1
Versez les 250 g de farine dans un saladier. Mélangez la levure instantanée à la farine, puis ajoutez le sel et les 150 ml d’eau légèrement tiède, environ 25 °C. Utilisez bien une levure de boulanger, pas de levure chimique. Réservez les ingrédients du feuilletage à part : ils ne vont pas dans cette première pâte.
Repère visuel· Ingrédients de la pâte à pain réunis.
2
Étape 2
Mélangez à la spatule puis pétrissez huit à dix minutes sur le plan propre. Étirez la pâte avec la paume, repliez et recommencez. Elle doit devenir lisse et souple, encore un peu collante. N’ajoutez pas une poignée de farine : cela la rendrait trop sèche. Raclez le plan avec une spatule si nécessaire.
Repère visuel· Boule lisse et souple.
3
Étape 3
Remettez dans le saladier et couvrez. Laissez environ une heure dans une pièce à 22–25 °C, sans contact avec un radiateur. La pâte doit augmenter nettement de volume, presque doubler. Si la pièce est froide, attendez davantage : le volume compte plus que la minute exacte.
Repère visuel· Pâte presque doublée de volume.
4
Étape 4
Appuyez doucement sur la pâte pour évacuer les grosses bulles. Étalez-la avec les doigts en rectangle épais, enveloppez et mettez trente minutes au réfrigérateur. Ce refroidissement rapproche sa température de celle du beurre et évite qu’il fonde pendant les pliages.
Repère visuel· Rectangle de pâte froid mais souple.

Le feuilletage

5
Étape 5
Enfermez les 200 g de beurre dans une feuille de papier cuisson pliée en carré. Tapez doucement au rouleau puis étalez en plaque d’environ 15 × 15 cm. Le beurre doit plier sans casser mais rester frais, sans huile en surface. S’il devient brillant ou mou, refroidissez-le quelques minutes.
Repère visuel· Plaque de beurre régulière et malléable.
6
Étape 6
Avec un peu des 20 g de farine réservés, étalez la pâte froide en rectangle de 17 × 32 cm. Posez la plaque de beurre sur une moitié en laissant 1 cm de bord. Rabattez l’autre moitié dessus puis pincez les trois côtés ouverts. Vous avez une enveloppe de pâte fermée contenant le beurre.
Repère visuel· Beurre entièrement enfermé sans trou.
7
Étape 7
Placez un côté fermé de l’enveloppe vers vous. Appuyez progressivement avec le rouleau, puis étalez du centre vers les extrémités en rectangle de 18 × 45 cm. Ne forcez pas d’un seul coup. La pâte doit rester intacte et le beurre ne doit pas sortir. Brossez l’excès de farine avec la main propre.
Repère visuel· Rectangle régulier sans beurre apparent.
8
Étape 8
Divisez mentalement la longueur en trois. Rabattez le tiers du bas sur le tiers central, puis le tiers du haut par-dessus, comme une lettre. Vous obtenez trois épaisseurs. Tournez ce paquet d’un quart de tour, emballez et réfrigérez trente minutes. Aucun sucre n’est ajouté à ce premier tour.
Repère visuel· Pliage en trois bien net.
9
Étape 9
Étalez le paquet froid en rectangle de 18 × 45 cm. Répartissez uniformément 90 g des 180 g de sucre du feuilletage sur la surface, en gardant 1 cm libre au bord. Appuyez très légèrement au rouleau pour faire adhérer les grains, sans les faire pénétrer brutalement.
Repère visuel· Fine couche de sucre régulière.
10
Étape 10
Repliez encore en trois : bas sur milieu, puis haut par-dessus. Tournez d’un quart de tour, enveloppez et refroidissez vingt minutes. Après ajout du sucre, travaillez sans attente inutile car il attire l’humidité. Si du beurre sort, arrêtez, refermez la zone avec de la pâte puis refroidissez.
Repère visuel· Deuxième paquet plié et froid.
11
Étape 11
Étalez de nouveau en rectangle de 18 × 45 cm. Répartissez les 90 g de sucre restants, puis faites un dernier pliage en trois. N’ajoutez pas de beurre : les 200 g sont déjà enfermés. Passez aussitôt au façonnage, ou refroidissez dix minutes si la pâte est trop molle pour être manipulée.
Repère visuel· Troisième pliage avec tout le sucre incorporé.

Façonnage

12
Étape 12
Beurrez un moule métallique de 22 cm avec les 10 g réservés. Posez du papier cuisson au fond. Répartissez 10 g des 20 g de sucre de finition sur le papier et les parois. Utilisez un moule plein, sans charnière : le beurre et le caramel pourraient fuir dans le four.
Repère visuel· Moule plein beurré, chemisé et sucré.
13
Étape 13
Aplatissez doucement le dernier paquet en carré d’environ 24 cm, épais d’environ 1,5 cm. Rabattez ses quatre coins vers le centre sans écraser toutes les couches. Déposez-le dans le moule, plis vers le haut, et appuyez légèrement pour l’élargir. Saupoudrez avec les 10 g de sucre de finition restants.
Repère visuel· Pâte feuilletée dans le moule, coins repliés.
14
Étape 14
Couvrez sans serrer et laissez trente minutes à température ambiante fraîche. La pâte doit se détendre et gonfler un peu, sans forcément doubler. Pendant ce temps, préchauffez à 190 °C. Ne faites pas cette pousse dans un four chaud : le beurre fondrait avant la cuisson.
🔥 190 °CRepère visuel· Pâte légèrement gonflée, beurre encore dans les couches.

Cuisson et service

15
Étape 15
Enfournez à 190 °C sur une plaque dans le tiers inférieur pendant 40 à 50 minutes. Vérifiez à partir de 35 minutes : le dessus devient brun doré, sans être noir. Le beurre qui bouillonne sur les bords est normal. Couvrez légèrement si le dessus brunit trop vite ; les côtés doivent aussi être cuits.
🔥 190 °CRepère visuel· Croûte caramélisée brun doré.
16
Étape 16
Laissez seulement dix minutes dans le moule. Avec deux gants secs et en gardant le caramel chaud loin des doigts, retournez sur une grande assiette puis remettez à l’endroit sur une grille. Retirez le papier avec prudence. Laissez encore trente minutes avant de couper huit parts : le caramel ne doit plus être brûlant.
Repère visuel· Feuilletage pris et caramel refroidi.