Biscuits à la cuillère

Préparation

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   Étape 1

   Séparez les œufs un par un au-dessus d’un petit bol, puis pesez 90 g de blancs et 60 g de jaunes dans deux récipients. Aucune trace de jaune ne doit tomber dans les blancs. Séparez les 90 g de sucre en deux bols : 60 g pour les blancs, 30 g pour les jaunes.

   Repère visuel· Blancs sans jaune, sucre réparti.
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   Étape 2

   Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Couvrez deux plaques froides de papier cuisson. Installez une douille ronde de 12 mm dans une poche et préparez une passoire fine pour tamiser farine puis sucre glace séparément.

   🔥 180 °CRepère visuel· Four prêt, poche et plaques préparées.
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   Étape 3

   Dans un saladier parfaitement propre et sec, fouettez les 90 g de blancs au batteur électrique à vitesse moyenne. Dès qu’ils sont mousseux, ajoutez les 60 g de sucre en trois fois. Continuez jusqu’à obtenir une mousse ferme et brillante qui tient au bout des fouets.

   ▶ Voir la technique : Blancs en neige

   Repère visuel· Blancs fermes et brillants.

   

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   Étape 4

   Dans un autre saladier, fouettez les 60 g de jaunes et les 30 g de sucre restant pendant 2 minutes. Le mélange devient plus clair et un peu épais. Ne laissez pas les jaunes et le sucre immobiles longtemps : mélangez immédiatement après les avoir réunis.

   Repère visuel· Jaunes plus clairs et légèrement épais.

   

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   Étape 5

   Ajoutez un tiers des blancs aux jaunes et mélangez doucement pour assouplir. Versez sur les blancs restants puis soulevez la masse avec la spatule, du fond vers le dessus, en tournant le saladier. Évitez de fouetter pour conserver les bulles.

   Repère visuel· Mousse uniforme encore gonflée.

   

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   Étape 6

   Tamisez les 90 g de farine au-dessus du mélange en trois fois. À chaque ajout, soulevez avec la spatule et raclez le fond jusqu’à disparition des poches de farine. Arrêtez dès que la pâte est uniforme : trop de mouvements la font retomber.

   Repère visuel· Pâte légère, sans farine sèche.
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   Étape 7

   Remplissez la poche à moitié. Formez 24 doigts de 8 cm de long et 2 cm de large, 12 par plaque, en gardant 3 cm entre eux. Pressez régulièrement, arrêtez avant de soulever la douille et ne repassez pas sur les doigts déjà tracés.

   Repère visuel· Doigts réguliers, pâte non étalée.

   

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   Étape 8

   Avec la passoire fine, répartissez la moitié des 30 g de sucre glace sur les doigts. Attendez 5 minutes puis répartissez le reste. Ce double passage forme une fine croûte ; ne versez pas le sucre directement en tas sur la pâte.

   Repère visuel· Fine couche blanche uniforme.

   

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   Étape 9

   Enfournez la première plaque à 180 °C pendant 12 minutes. Les biscuits doivent être légèrement dorés, gonflés et souples au centre, sans surface humide. Sortez la plaque avec des gants puis laissez refroidir 10 minutes avant de décoller doucement.

   🔥 180 °CRepère visuel· Doigts gonflés, surface sèche.

   

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    Étape 10

    Enfournez aussitôt la seconde plaque à 180 °C pour 12 minutes ; le temps cumulé est de 24 minutes. Si la pâte de cette plaque s’est légèrement affaissée, les biscuits seront plus plats mais utilisables. Refroidissez chaque fournée 30 minutes au total, plaque puis grille.

    🔥 180 °CRepère visuel· Biscuits froids et aérés.