Gratin libanais de boulgour et viande
Kibbeh bil sanieh
Le kibbeh bil sanieh est la version au four, en couches, du kibbeh levantin : une pâte de boulgour fin et viande crue assaisonnée enferme une farce de viande, oignon et pignons. Plus accessible que les boulettes frites, il demande surtout de bien hydrater le boulgour et de garder l’enveloppe souple.
216 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Hydrater le boulgour fin sans le noyer
- 1
Étape 1
Rincez rapidement le boulgour puis couvrez-le d’eau froide 10 minutes. Égouttez dans une passoire fine et pressez fermement avec les mains. Laissez ensuite reposer 20 minutes : il doit être tendre sous la dent mais pas détrempé.
Repère visuel· Boulgour souple, sans eau libre lorsque vous le pressez.MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESGratin libanais de boulgour et viande · étape 1 · Hydrater le boulgour fin sans le noyer
Cuire une farce assez sèche
- 2
Étape 2
Chauffez 15 ml d’huile, faites suer l’oignon 5 minutes puis ajoutez les 300 g de viande. Émiettez et cuisez 6 à 8 minutes. Ajoutez épices et sel. Dans une petite zone de la poêle, faites dorer les pignons 1 à 2 minutes, puis mélangez. Laissez refroidir : une farce chaude ramollirait l’enveloppe.
🔥 feu moyenRepère visuel· Farce cuite et sèche, sans jus au fond de la poêle.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESGratin libanais de boulgour et viande · étape 2 · Cuire une farce assez sèche
Pétrir l’enveloppe jusqu’à texture de pâte
- 3
Étape 3
Mélangez le boulgour avec 450 g de viande crue, l’oignon très fin, les épices et le sel. Pétrissez 5 à 8 minutes avec les mains froides. Ajoutez l’eau glacée cuillère par cuillère seulement si la masse se fissure ; elle doit devenir homogène, souple et collante comme une pâte ferme.
Repère visuel· La pâte se tient en boule et peut s’aplatir sans s’effriter.MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESGratin libanais de boulgour et viande · étape 3 · Pétrir l’enveloppe jusqu’à texture de pâte
Former la couche du fond
- 4
Étape 4
Préchauffez le four à 190 °C. Huilez le plat avec 15 ml d’huile. Avec les mains mouillées, étalez la moitié de la pâte sur 8 à 10 mm d’épaisseur. Appuyez uniformément jusque dans les angles sans laisser de zones très épaisses.
Repère visuel· Fond régulier de moins de 1 cm environ.MINUTEUR7 MIN07:00MINUTES · SECONDESGratin libanais de boulgour et viande · étape 4 · Former la couche du fond
Ajouter la farce sans la compacter
- 5
Étape 5
Répartissez la farce refroidie en une couche régulière, en laissant environ 5 mm libres au bord. Ne tassez pas excessivement : une couche centrale trop compacte donnera un résultat lourd.
Repère visuel· Farce répartie jusqu’à presque toucher les bords.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESGratin libanais de boulgour et viande · étape 5 · Ajouter la farce sans la compacter
Fermer avec la seconde couche
- 6
Étape 6
Aplatissez de petits morceaux de pâte entre les paumes humides et posez-les côte à côte sur la farce. Soudez les jonctions avec les doigts mouillés puis lissez délicatement la surface. Cette méthode est plus facile qu’essayer d’étaler toute la couche supérieure d’un seul bloc.
Repère visuel· Dessus fermé, lisse et sans fissure profonde.MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESGratin libanais de boulgour et viande · étape 6 · Fermer avec la seconde couche
Inciser et huiler avant cuisson
- 7
Étape 7
Avec un couteau humide, incisez la surface en losanges ou carrés jusqu’au fond du plat. Versez les 15 ml d’huile restants en filet, surtout dans les rainures. Les incisions permettent une cuisson plus régulière et facilitent le service.
Repère visuel· Motif régulier et surface légèrement huilée.MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESGratin libanais de boulgour et viande · étape 7 · Inciser et huiler avant cuisson
Cuire jusqu’à dorure et laisser reposer
- 8
Étape 8
Enfournez 30 à 35 minutes à 190 °C. Le dessus doit être bien doré, les bords légèrement croustillants et la viande de l’enveloppe complètement cuite. Laissez reposer 10 minutes avant de reprendre les découpes, afin que les couches se stabilisent.
🔥 190 °CRepère visuel· Dessus doré, centre ferme mais encore juteux.MINUTEUR35 MIN35:00MINUTES · SECONDESGratin libanais de boulgour et viande · étape 8 · Cuire jusqu’à dorure et laisser reposer
Le geste à retenir
Le kibbeh nayyeh est une préparation crue, pas une version frite. Les boulettes frites sont généralement appelées kibbeh maqliyeh ; il ne faut pas confondre ces deux variantes.
Comment savoir si c’est réussi ?
- boulgour tendre mais sec
- pâte souple non friable
- farce sans jus
- dessus doré
Erreurs fréquentes
- Boulgour trop mouillé qui détrempe la pâte.
- Enveloppe trop sèche faute d’eau glacée ajoutée progressivement.
- Farce encore chaude au montage.
Comment rattraper
- Pâte qui fissure : pétrissez avec 1 c. à soupe d’eau glacée puis réévaluez avant d’en ajouter davantage.
Conservation
Conservez 3 jours au réfrigérateur et réchauffez au four à 160 °C, couvert les 10 premières minutes pour éviter le dessèchement.
Possible cru ou cuit jusqu’à 2 mois. Décongelez au réfrigérateur avant cuisson/réchauffage.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Gratin libanais de boulgour et viande est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Gratin libanais de boulgour et viande ?
Comptez environ 1 h 55 au total dont environ 45 min de préparation.
Comment conserver Gratin libanais de boulgour et viande ?
Conservez 3 jours au réfrigérateur et réchauffez au four à 160 °C, couvert les 10 premières minutes pour éviter le dessèchement.
Peut-on congeler Gratin libanais de boulgour et viande ?
Possible cru ou cuit jusqu’à 2 mois. Décongelez au réfrigérateur avant cuisson/réchauffage.
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