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♡ Plat du jourGratin libanais de boulgour et viande
Kibbeh bil sanieh
Le boulgour se mêle à la viande et aux épices pour former de petites pièces farcies. L’extérieur doré protège une garniture moelleuse.
Ingrédients
enveloppe
farce
montage
Ustensiles nécessaires
Le kibbeh nayyeh est une préparation crue, pas une version frite. Les boulettes frites sont généralement appelées kibbeh maqliyeh ; il ne faut pas confondre ces deux variantes.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Hydrater le boulgour fin sans le noyer
- 1
Étape 1
Rincez rapidement le boulgour puis couvrez-le d’eau froide 10 minutes. Égouttez dans une passoire fine et pressez fermement avec les mains. Laissez ensuite reposer 20 minutes : il doit être tendre sous la dent mais pas détrempé.
Repère visuel· Boulgour souple, sans eau libre lorsque vous le pressez.
Cuire une farce assez sèche
- 2
Étape 2
Chauffez 15 ml d’huile, faites suer l’oignon 5 minutes puis ajoutez les 300 g de viande. Émiettez et cuisez 6 à 8 minutes. Ajoutez épices et sel. Dans une petite zone de la poêle, faites dorer les pignons 1 à 2 minutes, puis mélangez. Laissez refroidir : une farce chaude ramollirait l’enveloppe.
🔥 feu moyenRepère visuel· Farce cuite et sèche, sans jus au fond de la poêle.
Pétrir l’enveloppe jusqu’à texture de pâte
- 3
Étape 3
Mélangez le boulgour avec 450 g de viande crue, l’oignon très fin, les épices et le sel. Pétrissez 5 à 8 minutes avec les mains froides. Ajoutez l’eau glacée cuillère par cuillère seulement si la masse se fissure ; elle doit devenir homogène, souple et collante comme une pâte ferme.
Repère visuel· La pâte se tient en boule et peut s’aplatir sans s’effriter.
Former la couche du fond
- 4
Étape 4
Préchauffez le four à 190 °C. Huilez le plat avec 15 ml d’huile. Avec les mains mouillées, étalez la moitié de la pâte sur 8 à 10 mm d’épaisseur. Appuyez uniformément jusque dans les angles sans laisser de zones très épaisses.
Repère visuel· Fond régulier de moins de 1 cm environ.
Ajouter la farce sans la compacter
- 5
Étape 5
Répartissez la farce refroidie en une couche régulière, en laissant environ 5 mm libres au bord. Ne tassez pas excessivement : une couche centrale trop compacte donnera un résultat lourd.
Repère visuel· Farce répartie jusqu’à presque toucher les bords.
Fermer avec la seconde couche
- 6
Étape 6
Aplatissez de petits morceaux de pâte entre les paumes humides et posez-les côte à côte sur la farce. Soudez les jonctions avec les doigts mouillés puis lissez délicatement la surface. Cette méthode est plus facile qu’essayer d’étaler toute la couche supérieure d’un seul bloc.
Repère visuel· Dessus fermé, lisse et sans fissure profonde.
Inciser et huiler avant cuisson
- 7
Étape 7
Avec un couteau humide, incisez la surface en losanges ou carrés jusqu’au fond du plat. Versez les 15 ml d’huile restants en filet, surtout dans les rainures. Les incisions permettent une cuisson plus régulière et facilitent le service.
Repère visuel· Motif régulier et surface légèrement huilée.
Cuire jusqu’à dorure et laisser reposer
- 8
Étape 8
Enfournez 30 à 35 minutes à 190 °C. Le dessus doit être bien doré, les bords légèrement croustillants et la viande de l’enveloppe complètement cuite. Laissez reposer 10 minutes avant de reprendre les découpes, afin que les couches se stabilisent.
🔥 190 °CRepère visuel· Dessus doré, centre ferme mais encore juteux.
