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♡ Plat du jourÎle flottante aux amandes
Les blancs d’œufs légers reposent sur une crème anglaise. Les amandes apportent du croquant au milieu des textures douces et mousseuses.
Ingrédients
pour les ufs a la neige les iles
pour la creme anglaise vanillee
pour les finitions
assaisonnement et finition
Ustensiles nécessaires
Surveiller la crème anglaise comme le lait sur le feu : Ne jamais dépasser le stade du frémissement pour éviter la formation de grumeaux d'œufs.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Séparation des œufs : Séparez soigneusement les blancs des 4 œufs dans deux récipients distincts, en veillant à ne pas laisser la moindre trace de jaune dans les blancs (le gras du jaune empêcherait les blancs de monter).
- Sortie des ingrédients : Laissez les blancs d'œufs à température ambiante pendant 30 minutes avant de les monter.
Étape 1 — Préparation de la crème anglaise
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Étape 1
Dans la casserole moyenne de 18 cm, versez les 50 cl de lait entier. Ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille et la gousse vide.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème anglaise - 2
Étape 2
Portez le lait à frémissement sur feu moyen (environ 5 minutes). Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème anglaise🔥 Feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 3
Étape 3
Dans un grand bol, fouettez vivement les 4 jaunes d'œufs avec les 80 g de sucre en poudre pendant 1 minute jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème anglaise - 4
Étape 4
Retirez la gousse de vanille du lait tiédi, puis versez le lait chaud en filet sur les jaunes d'œufs tout en fouettant sans interruption.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème anglaise - 5
Étape 5
Reversez l'ensemble de la préparation dans la casserole.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème anglaise - 6
Étape 6
Placez la casserole sur feu doux à moyen en remuant constamment et doucement avec la spatule en bois en formant des « 8 » au fond de la casserole.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème anglaise🔥 Feu doux à moyen - 7
Étape 7
Attention cruciale (Le napperon) : Ne laissez jamais bouillir la crème, sinon les jaunes d'œufs coaguleraient en grumeaux et la crème serait perdue.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème anglaiseRepère visuel· Attention cruciale (Le napperon) : Ne laissez jamais bouillir la crème, sinon les jaunes d'œufs coaguleraient en grumeaux et la crème serait perdue. - 8
Étape 8
Comment vérifier la cuisson de la crème : Au bout de 5 à 7 minutes, la crème s'épaissit légèrement. Trempez la spatule dedans, retirez-la et passez votre doigt au dos de la spatule : si une trace nette demeure sans que la crème ne coule, la cuisson est parfaite.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème anglaiseRepère visuel· Comment vérifier la cuisson de la crème : Au bout de 5 à 7 minutes, la crème s'épaissit légèrement. Trempez la spatule dedans, retirez-la et passez votre doigt au dos de la spatule : si une trace nette demeure sans que la crème ne coule, la cuisson est parfaite. - 9
Étape 9
Versez immédiatement la crème anglaise dans un récipient froid, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème anglaise
Étape 2 — Confection des œufs à la neige (les îles)
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Étape 10
Dans le grand saladier propre, versez les 4 blancs d'œufs avec la pincée de sel.
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Étape 11
Commencez à battre au batteur électrique à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement.
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Étape 12
Lorsque les blancs commencent à devenir fermes, ajoutez les 50 g de sucre en poudre en trois fois tout en continuant de battre.
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Étape 13
Comment vérifier : La meringue est prête lorsqu'elle est brillante, très ferme et forme des pics fermes et stables (becs d'oiseau) lorsque vous retirez les fouets.
Repère visuel· Comment vérifier : La meringue est prête lorsqu'elle est brillante, très ferme et forme des pics fermes et stables (becs d'oiseau) lorsque vous retirez les fouets. - 14
Étape 14
Dans le grand faitout ou la large sauteuse, portez de l'eau (ou du lait vanillé) frémissante (non bouillante, environ 80-85 °C) à frémissement.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 15
Étape 15
À l'aide de deux grandes cuillères à soupe, formez de belles quenelles de blancs d'œufs montés et déposez-les délicatement à la surface de l'eau frémissante.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 16
Étape 16
Laissez pocher pendant 1 minute 30 à 2 minutes, puis retournez-les délicatement à l'aide d'une cuillère ou d'une petite spatule pour cuire l'autre face pendant 1 minute.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 17
Étape 17
Retirez les îles pochées à l'aide de l'écumoire et égouttez-les soigneusement en les posant sur un torchon propre ou du papier absorbant. Répétez l'opération pour toutes les îles.
Étape 3 — Torréfaction des amandes
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Étape 18
Dans la poêle de 20 cm placée sur feu moyen, versez les 40 g d'amandes effilées sans huile.
🔥 Feu moyen - 19
Étape 19
Faites-les dorer pendant 3 à 4 minutes en les remuant sans cesse avec la spatule.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 20
Étape 20
Comment vérifier : Les amandes doivent être légèrement dorées et dégager un fort parfum de torréfaction. Retirez-les immédiatement de la poêle chaude pour stopper la cuisson.
Repère visuel· Comment vérifier : Les amandes doivent être légèrement dorées et dégager un fort parfum de torréfaction. Retirez-les immédiatement de la poêle chaude pour stopper la cuisson.
Étape 4 — Réalisation du caramel minute
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Étape 21
Dans la même poêle propre, versez les 60 g de sucre en poudre et les 2 cuillères à soupe d'eau.
- 22
Étape 22
Placez sur feu vif sans remuer avec une cuillère (vous pouvez faire pivoter doucement la poêle par son manche).
🔥 Feu vif - 23
Étape 23
Comment vérifier : L'eau s'évapore, le sucre fond, commence à mousser, puis prend une belle couleur ambrée dorée (attention à ne pas le laisser devenir trop brun, sinon il sera amer). Retirez immédiatement du feu.
Repère visuel· Comment vérifier : L'eau s'évapore, le sucre fond, commence à mousser, puis prend une belle couleur ambrée dorée (attention à ne pas le laisser devenir trop brun, sinon il sera amer). Retirez immédiatement du feu.
Étape 5 — Le dressage final
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Étape 24
Répartissez la crème anglaise bien froide dans 4 assiettes creuses ou des coupes individuelles.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème anglaise - 25
Étape 25
Déposez délicatement une belle île de blancs pochés au centre de chaque assiette de crème.
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Étape 26
Nappez les îles d'un fin filet de caramel ambré encore liquide (attention, il durcit vite).
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Étape 27
Parsemez généreusement d'amandes effilées torréfiées. Servez immédiatement.
