Ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

Préparation

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   Étape 1

   Hachez finement le chocolat blanc dans un saladier. Fendez la vanille et grattez les graines dans les 100 ml de crème destinés à chauffer.
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   Étape 2

   Ajoutez aussi la gousse. Chauffez jusqu’aux premiers frémissements puis coupez le feu. Laissez infuser 10 minutes et retirez la gousse. Réchauffez brièvement si la crème a refroidi.
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   Étape 3

   Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché. À chaque ajout, remuez depuis le centre avec une spatule jusqu’à obtenir un noyau brillant, puis élargissez les mouvements.

   ▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
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   Étape 4

   Incorporez les 180 ml de crème très froide. Mélangez sans fouetter. Si nécessaire, mixez brièvement au mixeur plongeant en gardant la tête immergée pour ne pas ajouter d’air.
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   Étape 5

   Couvrez au contact. Laissez tiédir rapidement puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le mélange doit être froid à cœur avant d’être monté.

   🔥 Réfrigérateur à 4 °C ou moins
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   Étape 6

   Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des sillons et un bec souple. Arrêtez dès que la ganache tient : un fouettage excessif la rend granuleuse. Utilisez immédiatement en garniture puis gardez la pâtisserie au frais.