Caramel fouetté au beurre demi-sel

Préparation

1. 1

   Étape 1

   Pesez tous les ingrédients avant de chauffer. Coupez le beurre en petits dés. Faites tiédir la crème dans une petite casserole : elle doit être chaude sans bouillir.
2. 2

   Étape 2

   Répartissez le sucre en fine couche dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen. Laissez fondre puis faites tourner doucement la casserole ; ne plongez pas de cuillère dans le sucre encore sec. Arrêtez à une teinte ambrée, sans fumée.

   🔥 Feu moyenRepère visuel· Caramel ambré uniforme.
3. 3

   Étape 3

   Hors du feu, versez la crème chaude par petites additions en tenant le visage à distance : le mélange mousse fortement. Remuez avec une longue spatule. Remettez sur feu doux si des blocs se forment, puis incorporez le beurre.

   🔥 Feu douxRepère visuel· Caramel lisse.
4. 4

   Étape 4

   Versez dans un récipient large résistant à la chaleur. Laissez tiédir 30 minutes puis réfrigérez environ 2 heures. Le caramel doit être froid et épaissi jusque dans son centre.

   🔥 Réfrigérateur à 4 °C ou moinsRepère visuel· Consistance épaisse et froide.
5. 5

   Étape 5

   Fouettez à vitesse moyenne puis rapide 3 à 5 minutes, jusqu’à éclaircissement et apparition de sillons souples. Si le caramel reste liquide, remettez-le au froid avant de reprendre. Arrêtez dès qu’il tient sur le fouet.
6. 6

   Étape 6

   Transférez dans un pot propre et sec. Conservez au réfrigérateur. Prélevez avec une cuillère propre et laissez seulement la quantité nécessaire s’assouplir quelques minutes avant utilisation.