♡ Plat du jourGalette des rois pomme-cannelle
Ingrédients
La pâte
La dorure
La garniture
Ustensiles nécessaires
Sécher complètement les dés de pomme avant de les refroidir et de fermer la galette.
Service et accompagnements
Couper huit parts selon les repères de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 15 min pour tiédir les pommes, 30 min pour les refroidir au réfrigérateur, 30 min pour raffermir la galette et 30 min après cuisson.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Lavez les pommes, épluchez-les et retirez les trognons et pépins. Pesez 700 g de chair puis coupez-la sur une planche en dés de 1 cm environ. Des morceaux réguliers cuiront ensemble ; évitez de garder de gros quartiers qui déformeraient le disque supérieur.
Repère visuel· Dés réguliers sans pépins.
Garniture
- 2
Étape 2
Faites fondre les 25 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez tous les dés de pommes et les 45 g de sucre, puis faites cuire 10 minutes en remuant régulièrement. Utilisez une poêle assez large pour que la vapeur puisse s’échapper ; ne couvrez pas.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Pommes tendres, jus en réduction.
- 3
Étape 3
Ajoutez les 2 g de cannelle et poursuivez la cuisson 5 minutes, en remuant doucement. Les dés doivent être tendres mais encore reconnaissables. Tracez une ligne au fond avec la spatule : aucun jus liquide ne doit y affluer. Si nécessaire, prolongez de 2 à 3 minutes pour sécher davantage.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Dés tendres, aucun jus libre.
Repos
- 4
Étape 4
Étalez les pommes cuites sur une grande assiette ou dans un plat peu profond. Laissez tiédir 15 minutes puis placez au réfrigérateur 30 minutes. Elles doivent être froides avant montage : une garniture chaude ou humide ferait fondre le beurre et ramollirait le feuilletage.
Repère visuel· Pommes froides et sans jus.
Préparation
- 5
Étape 5
Sortez les deux pâtes feuilletées du réfrigérateur seulement au moment du montage. Déroulez le premier disque de 28 cm sur une plaque avec son papier cuisson. Gardez le second au froid. N’étirez pas le disque et ne pétrissez pas les chutes : les couches doivent rester intactes.
Repère visuel· Premier disque plat et froid.
- 6
Étape 6
Répartissez toute la garniture de pommes froides sur le premier disque en laissant un bord libre de 3 cm sur tout le pourtour. Étalez une épaisseur régulière sans dépasser cette limite. La garniture doit être complètement froide : chaude, elle ramollirait le beurre de la pâte. Ne placez pas de fève dans cette version.
Repère visuel· Garniture froide, bord propre de 3 cm.
- 7
Étape 7
Passez un pinceau à peine humide d’eau potable sur le bord libre, sans faire de flaque. L’eau sert seulement à coller, ce n’est pas une garniture. Déposez le second disque par-dessus puis pressez doucement le bord tout autour avec les doigts, sans écraser l’ensemble de la galette.
Repère visuel· Deux disques joints, aucune garniture sur le bord.
Montage
- 8
Étape 8
Battez un œuf puis pesez 25 g pour la dorure. Badigeonnez une fine couche sur le dessus avec le pinceau, en évitant la tranche latérale : l’œuf qui coule sur les côtés colle les couches et gêne la montée. Placez la plaque au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir la pâte.
Repère visuel· Dessus doré, tranches latérales propres.
Préparation
- 9
Étape 9
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Avec le dos ou la pointe d’un petit couteau, tracez un quadrillage léger très superficiellement sur le dessus, sans couper la pâte de part en part. Percez seulement un petit trou au centre pour laisser sortir la vapeur.
🔥 190 °CRepère visuel· Décor léger, petit trou central.
Cuisson
- 10
Étape 10
Enfournez dans le tiers inférieur à 190 °C pendant 40 minutes. La galette doit être bien gonflée et dorée, avec un dessous sec et coloré ; soulevez très doucement un bord avec une spatule pour vérifier. Si elle brunit trop vite, protégez le dessus puis terminez la cuisson sans baisser brutalement la chaleur.
🔥 190 °CRepère visuel· Feuilletage doré, dessous sec.
Service
- 11
Étape 11
Laissez la galette tiédir 30 minutes sur une grille puis coupez huit parts avec un couteau dentelé en sciant doucement. Chaque part doit contenir des petits dés de pomme parfumés et un dessous sec. Aucune amande ni crème n’est ajouté à cette version, et elle est préparée sans fève.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
