Florentins

Préparation

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   Étape 1

   Pesez séparément les amandes, le sucre, le miel, la crème, le beurre et le chocolat. Coupez les 40 g d’écorces d’orange confites en dés de 3 mm sur une planche. Préparez un moule en silicone à 12 alvéoles peu profondes de 5 à 6 cm de diamètre.

   Repère visuel· Dés fins, ingrédients pesés.
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   Étape 2

   Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, grille au milieu. Posez le moule sur une plaque rigide froide pour pouvoir le transporter. Préparez une grille et deux gants secs ; le mélange chaud sera collant et très chaud.

   🔥 170 °CRepère visuel· Moule stable sur plaque, four prêt.
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   Étape 3

   Placez dans une casserole froide les 50 g de crème, les 40 g de miel, les 70 g de sucre et les 30 g de beurre. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à fonte du beurre, puis à feu moyen jusqu’à une petite ébullition.

   🔥 Feu doux puis moyenRepère visuel· Beurre fondu, petites bulles régulières.

   

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   Étape 4

   Laissez bouillir doucement 2 minutes à feu moyen en remuant avec la spatule résistante à la chaleur. Le mélange doit épaissir légèrement, sans devenir brun. Retirez du feu : ne goûtez pas avec le doigt, le sucre chaud peut brûler.

   🔥 Feu moyenRepère visuel· Mélange légèrement épaissi, encore clair.
5. 5

   Étape 5

   Hors du feu, ajoutez les 120 g d’amandes effilées et les 40 g de dés d’orange confite. Remuez délicatement avec la spatule pour enrober toutes les amandes sans les réduire en miettes. Laissez tiédir 5 minutes avant de portionner.

   Repère visuel· Amandes enrobées, orange bien répartie.

   

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   Étape 6

   Pesez le mélange et divisez par 24, environ 14 g par florentin. Déposez 12 portions dans le moule et étalez chacune avec le dos d’une cuillère sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Réservez le reste dans le saladier pour la seconde fournée.

   Repère visuel· Couche mince et régulière.

   

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   Étape 7

   Enfournez à 170 °C pendant 12 minutes. Le mélange bouillonne puis devient doré, surtout sur les bords. Sortez la plaque avec les gants avant que les amandes brunissent. Ne touchez pas les florentins chauds : ils sont encore souples et brûlants.

   🔥 170 °CRepère visuel· Bords ambrés, amandes dorées.

   

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   Étape 8

   Laissez refroidir dans le moule 20 minutes, jusqu’à ce que les disques soient fermes. Démoulez en poussant doucement le fond de chaque alvéole puis posez sur une grille. Ne tirez pas un disque tiède, il se déformerait.

   Repère visuel· Disques fermes qui se démoulent entiers.

   

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   Étape 9

   Laissez le moule et la plaque refroidir avant de les remplir avec les 12 portions restantes. Si le mélange est trop ferme, réchauffez-le 20 secondes au micro-ondes dans un bol adapté. Enfournez à 170 °C pour 12 minutes puis refroidissez 20 minutes dans le moule.

   🔥 170 °CRepère visuel· Seconde fournée dorée puis ferme.
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    Étape 10

    Hachez les 120 g de chocolat et placez-les dans un bol adapté au micro-ondes. Chauffez par séquences de 20 secondes à 500 W, en remuant entre chacune. Arrêtez avant la fonte complète et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.

    Repère visuel· Chocolat fluide sans grains.
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    Étape 11

    Retournez les florentins froids. Répartissez les 120 g de chocolat sur leurs faces plates avec une petite cuillère, environ 5 g par biscuit. Étalez une couche fine jusqu’aux bords et posez-les face chocolatée vers le haut sur du papier cuisson.

    Repère visuel· Dessous recouverts d’une couche fine.

    

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    Étape 12

    Attendez 1 heure dans une pièce fraîche jusqu’à ce que le chocolat ne colle plus au doigt. Servez 4 florentins par portion. Rangez-les séparés par du papier cuisson, car le caramel aux amandes peut coller par temps humide.

    Repère visuel· Chocolat pris, caramel croquant.