Macarons au chocolat

Préparation

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   Étape 1

   Pesez séparément tous les ingrédients. Utilisez des blancs frais séparés, sans aucune trace de jaune ; pesez 75 g puis laissez 20 minutes à température ambiante. Lavez et séchez parfaitement le saladier et les fouets. Préparez deux plaques froides et une poche avec douille ronde de 8 mm.

   Repère visuel· Blancs sans jaune, matériel propre et sec.
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   Étape 2

   Hachez les 100 g de chocolat noir dans un bol. Versez les 80 g de crème dans une casserole froide et faites chauffer à feu doux jusqu’à de petites bulles sur le bord. Retirez du feu dès le frémissement ; ne laissez pas bouillir longtemps.

   🔥 Feu douxRepère visuel· Crème fumante, petites bulles au bord.
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   Étape 3

   Versez la crème chaude sur le chocolat, attendez 1 minute puis mélangez à la spatule du centre vers les bords. Quand le mélange est lisse et tiède, ajoutez les 10 g de beurre et remuez jusqu’à disparition des morceaux.

   ▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise

   Repère visuel· Ganache lisse et brillante.

   

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   Étape 4

   Couvrez la ganache au contact et placez-la au réfrigérateur 1 heure. Elle doit être assez ferme pour tenir en petit tas, mais encore souple pour la poche. Si elle a durci, laissez-la 10 minutes dans une pièce fraîche avant de la remuer.

   Repère visuel· Ganache souple qui ne coule pas.
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   Étape 5

   Réunissez les 100 g de poudre d’amandes, les 100 g de sucre glace et les 8 g de cacao dans un bol. Passez dans une passoire fine au-dessus d’un saladier, en écrasant doucement les petits amas avec une cuillère. S’il reste de gros grains d’amande, mixez-les brièvement puis tamisez à nouveau pour conserver les quantités prévues.

   Repère visuel· Poudres fines, sans gros grains.

   

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   Étape 6

   Versez les 75 g de blancs dans le saladier sec. Fouettez au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à une mousse blanche. Ajoutez les 75 g de sucre en trois fois, en fouettant environ 30 secondes entre chaque ajout. Raclez seulement si nécessaire.

   ▶ Voir la technique : Blancs en neige

   Repère visuel· Mousse fine, sucre ajouté progressivement.
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   Étape 7

   Augmentez la vitesse et fouettez encore 2 à 3 minutes. Le mélange doit être brillant et former une pointe ferme au bout des fouets ; il ne doit pas couler si vous inclinez doucement le saladier. Arrêtez avant que la mousse paraisse sèche et granuleuse.

   Repère visuel· Pointe ferme et brillante.

   

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   Étape 8

   Versez la moitié des poudres tamisées sur la meringue. Avec la spatule, raclez le fond et soulevez la masse vers le dessus en tournant le saladier. Ajoutez le reste et continuez jusqu’à disparition des zones sèches, sans utiliser le batteur.

   Repère visuel· Poudres incorporées, pâte encore épaisse.

   

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   Étape 9

   Écrasez doucement une petite partie de pâte contre la paroi puis repliez. Répétez quelques mouvements et vérifiez en soulevant la spatule : la pâte doit retomber en ruban continu et sa trace disparaître en 15 à 20 secondes. Arrêtez dès ce stade ; trop liquide, elle ne peut pas être raffermie.

   Repère visuel· Ruban lent, trace qui s’efface progressivement.

   

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    Étape 10

    Tracez 48 cercles de 3,5 cm sur deux feuilles de papier puis retournez-les pour garder les marques dessous. Remplissez la poche. Tenez la douille verticale à 1 cm du papier, pressez au centre jusqu’au diamètre voulu, arrêtez puis soulevez. Formez 24 coques par plaque, espacées de 2 cm.

    Repère visuel· Quarante-huit disques réguliers.

    

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    Étape 11

    Tapotez chaque plaque à plat deux ou trois fois sur le plan de travail. Percez les bulles visibles avec un cure-dent puis lissez très légèrement leur bord. Ne secouez pas la plaque en biais : les coques doivent rester rondes et ne pas se toucher.

    Repère visuel· Surface lisse, bulles ouvertes.
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    Étape 12

    Laissez les plaques à découvert 30 à 60 minutes dans une pièce sèche, loin de la vapeur. Comptez 45 minutes comme repère. Touchez une coque du bout du doigt propre : elle doit être mate et ne plus coller. Si elle colle encore, attendez avant de cuire.

    Repère visuel· Surface sèche qui ne colle plus.

    

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    Étape 13

    Pendant les 15 dernières minutes de séchage, préchauffez le four à 145 °C en chaleur traditionnelle, grille au milieu. Préparez une grille de refroidissement et deux gants secs. Cuisez les plaques séparément afin de contrôler chaque fournée.

    🔥 145 °CRepère visuel· Four préchauffé à 145 °C.
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    Étape 14

    Enfournez la première plaque à 145 °C pendant 16 minutes, sans ouvrir pendant les 12 premières minutes. Les coques doivent développer une petite collerette et leur dessus ne doit plus glisser si vous le touchez très doucement. Si elles bougent, prolongez de 1 à 2 minutes.

    🔥 145 °CRepère visuel· Collerette visible, dessus stable.

    

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    Étape 15

    Enfournez la seconde plaque à 145 °C pendant 16 minutes, soit 32 minutes cumulées. Faites glisser chaque feuille sur une surface résistante et laissez refroidir 20 minutes avant de décoller. Retournez doucement le papier plutôt que de tirer sur les coques.

    🔥 145 °CRepère visuel· Coques froides qui se décollent entières.
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    Étape 16

    Associez les coques deux par deux, de diamètre proche. Mettez la ganache froide dans une poche et répartissez-la sur la face plate de 24 coques, environ 8 g chacune. Arrêtez à 3 mm du bord puis posez la seconde coque et pressez très légèrement.

    Repère visuel· Garniture centrée sans débordement.

    

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    Étape 17

    Placez les 24 macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette attente assouplit l’intérieur des coques. Sortez seulement la quantité à servir 15 minutes avant dégustation ; comptez 4 macarons par portion.

    Repère visuel· Coques fines, intérieur tendre.