Tuiles aux amandes

Préparation

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   Étape 1

   Mettez les 25 g de beurre dans une petite casserole. Faites chauffer à feu très doux en remuant pendant une à deux minutes, juste pour le liquéfier. Retirez du feu et laissez tiédir cinq minutes pendant les pesées. Le beurre doit rester pâle ; ne le faites pas brunir et ne l’ajoutez pas brûlant aux blancs.

   🔥 Feu très douxRepère visuel· Beurre liquide, pâle et tiède.

   

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   Étape 2

   Cassez chaque œuf dans un petit bol propre. Retenez le jaune avec les doigts propres légèrement écartés et laissez le blanc couler. Pesez exactement 60 g de blancs dans un saladier sec. Gardez les jaunes couverts au réfrigérateur et utilisez-les cuits sous vingt-quatre heures. Les blancs ne seront pas montés en neige.

   Repère visuel· 60 g de blancs, sans jaune.

   

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   Étape 3

   Ajoutez les 80 g de sucre aux blancs et remuez au fouet manuel pendant environ une minute, juste pour réunir les ingrédients. Ajoutez les 25 g de farine et mélangez jusqu’à disparition des traces sèches, puis versez le beurre tiède. La pâte doit rester fluide ; ne cherchez pas une mousse ou des blancs en neige.

   ▶ Voir la technique : Blancs en neige

   Repère visuel· Pâte fluide, sans farine sèche.

   

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   Étape 4

   Ajoutez les 80 g d’amandes effilées et mélangez doucement à la spatule pour ne pas toutes les casser. Couvrez le saladier et laissez reposer quinze minutes à température ambiante. La pâte s’épaissit légèrement, mais reste facile à étaler ; remuez délicatement avant chaque fournée pour répartir les amandes.

   Repère visuel· Amandes réparties dans la pâte.

   

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   Étape 5

   Réglez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, ou 170 °C en chaleur tournante, grille au milieu. Laissez-le préchauffer complètement avant la cuisson. Vérifiez que le papier cuisson couvre les plaques sans dépasser près des résistances. Préparez deux gants secs et une grille pour le refroidissement.

   🔥 180 °C traditionnel / 170 °C tournanteRepère visuel· Four préchauffé, plaques et grille prêtes.
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   Étape 6

   Posez un rouleau à pâtisserie propre, de 4 à 5 cm de diamètre, horizontalement sur un support stable près de la grille de refroidissement. Il servira à courber les biscuits chauds. Gardez une spatule plate fine à portée de main et deux plaques froides avec papier cuisson ; seules cinq tuiles cuiront à la fois.

   Repère visuel· Rouleau stable et spatule prêts.

   

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   Étape 7

   Pesez la pâte totale et divisez par vingt, soit environ 13 g par tuile. Déposez cinq portions sur la première plaque froide. Avec le dos d’une cuillère, étalez chacune en un disque de 8 cm, presque translucide entre les amandes, sans amas épais au centre. Laissez 3 cm entre les disques pour pouvoir les soulever facilement.

   Repère visuel· Cinq disques de 8 cm, très fins.

   

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   Étape 8

   Enfournez à 180 °C traditionnel, ou 170 °C tournante, pour six à huit minutes. Les bords doivent devenir dorés et le centre blond. Sortez avec des gants secs, puis soulevez aussitôt une tuile à la spatule et posez-la sur le rouleau, sans toucher le biscuit chaud avec les doigts. Répétez pour les cinq tuiles ; elles se rigidifient en moins d’une minute.

   🔥 180 °C traditionnel / 170 °C tournanteRepère visuel· Tuiles chaudes courbées avant durcissement.

   

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   Étape 9

   Laissez les tuiles une minute sur le rouleau, puis transférez-les sur la grille. Préparez cinq nouveaux disques sur la seconde plaque froide et recommencez cuisson et courbure. Faites quatre fournées de cinq, environ trente-deux minutes au total. Laissez refroidir chaque plaque avant de la regarnir ; une plaque chaude fait couler la pâte trop tôt.

   🔥 180 °C traditionnel / 170 °C tournanteRepère visuel· Vingt tuiles en quatre fournées.
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    Étape 10

    Si une tuile devient rigide avant d’être courbée, remettez-la sur sa plaque une vingtaine de secondes dans le four encore chaud, à la même température. Sortez-la avec les gants et soulevez-la à la spatule pour la poser sur le rouleau. Évitez de la plier froide : elle casserait. Une tuile restée plate se mange aussi très bien.

    🔥 180 °C traditionnel / 170 °C tournanteRepère visuel· Tuile assouplie au four si nécessaire.
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    Étape 11

    Laissez les tuiles sur la grille vingt minutes, jusqu’à refroidissement complet. Elles doivent être fines et cassantes, avec une courbe visible. Servez quatre tuiles par portion. Rangez immédiatement les autres dans une boîte hermétique au sec ; l’humidité de l’air les ramollit rapidement, même sans garniture.

    Repère visuel· Tuiles courbes, froides et croustillantes.