Escalope milanaise

Préparation

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   Étape 1

   Placez les escalopes de veau sur la planche à découper. Si elles sont épaisses, recouvrez-les d'une feuille de film étirable et aplatissez-les délicatement à l'aide du maillet à viande pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 7 à 8 millimètres. Retirez le film et assaisonnez chaque escalope de sel fin et de poivre du moulin des deux côtés.

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   Étape 2

   Préparez la station de panure en alignant trois assiettes creuses de gauche à droite :

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   Étape 3

   Prenez une escalope de veau. Passez-la d'abord dans l'assiette de farine en l'enrobant entièrement. Secouez vigoureusement l'escalope pour éliminer tout l'excès de farine (la couche doit être très fine et translucide).

   🔥 aucunRepère visuel· Secouez vigoureusement l'escalope pour éliminer tout l'excès de farine (la couche doit être très fine et translucide).
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   Étape 4

   Plongez ensuite l'escalope farinée dans l'assiette d'œufs battus, en veillant à ce que toute la surface soit recouverte. Laissez égoutter l'excès d'œuf pendant 2 secondes au-dessus de l'assiette.

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   Étape 5

   Transférez l'escalope dans l'assiette de chapelure. Pressez doucement et fermement avec la paume de vos mains sur toute la surface de la viande pour faire adhérer une couche uniforme de chapelure.

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   Étape 6

   Répétez l'opération pour les autres escalopes. Posez-les sur une assiette propre et laissez-les reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Ce temps de repos permet à la panure de sécher légèrement et de mieux adhérer à la viande lors de la cuisson.

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   Étape 7

   Faites chauffer le beurre clarifié (ou le mélange beurre-huile) dans la grande poêle sur feu moyen. La matière grasse doit fondre et napper généreusement tout le fond de la poêle sur une hauteur d'environ 3 à 4 millimètres.

   ▶ Voir la technique : Clarifier du beurre

   🔥 aucunRepère visuel· La matière grasse doit fondre et napper généreusement tout le fond de la poêle sur une hauteur d'environ 3 à 4 millimètres.
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   Étape 8

   Testez la température : jetez une petite pincée de chapelure dans la poêle. Si elle grésille immédiatement sans brunir instantanément, la température est idéale (environ 170 °C).

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   Étape 9

   Déposez délicatement les escalopes dans la poêle chaude (faites-les cuire en deux fois si votre poêle est trop petite pour éviter de faire chuter la température de la matière grasse).

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    Étape 10

    Laissez cuire pendant 4 à 5 minutes sur la première face sans y toucher. N'aplatissez pas la viande pendant la cuisson et ne retournez pas continuellement l'escalope. Observez la couleur : la panure doit devenir uniformément dorée et croustillante sur les bords.

    🔥 aucunRepère visuel· Observez la couleur : la panure doit devenir uniformément dorée et croustillante sur les bords.
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    Étape 11

    Retournez délicatement l'escalope à l'aide de la spatule large ou de la pince. Laissez cuire l'autre face pendant 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention de la même belle couleur dorée. La viande de veau, étant fine, cuit rapidement et reste tendre à l'intérieur.

    🔥 aucunRepère visuel· Laissez cuire l'autre face pendant 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention de la même belle couleur dorée.
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    Étape 12

    Retirez les escalopes de la poêle et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant. Servez immédiatement bien chaud, accompagnées d'un quartier de citron frais.

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