Crêpes à la crème d’amandes

Préparation

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   Étape 1

   Faites fondre les 40 g de beurre destinés à la pâte à feu doux, sans les laisser brunir, puis laissez-les tiédir. Gardez les 10 g de beurre prévus pour graisser la poêle. Dans un saladier, mélangez les 250 g de farine, les 20 g de sucre et la pincée de sel.

   🔥 feu doux

   

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   Étape 2

   Creusez un puits au centre de la farine. Cassez-y les 4 œufs et fouettez d'abord au centre, en ramenant peu à peu la farine des bords. Vous devez obtenir une pâte épaisse ; cela évite les grumeaux lorsque vous ajouterez le lait.

   

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   Étape 3

   Versez environ un tiers des 500 ml de lait en filet tout en fouettant jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Ajoutez le reste du lait en deux fois, puis le beurre fondu tiède. Fouettez jusqu'à ce qu'il ne reste aucune poche de farine.

   

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   Étape 4

   Soulevez le fouet : la pâte doit retomber en ruban fin et continu. Couvrez le saladier et laissez reposer 1 h à température ambiante. Mélangez-la après le repos ; si elle a épaissi, ajoutez seulement 1 à 2 cuillères à soupe d'eau.

   

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   Étape 5

   Dans un bol, travaillez les 100 g de beurre mou prévus pour la garniture avec les 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Il doit être souple, sans morceau de beurre froid.

   

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   Étape 6

   Ajoutez la poudre d'amandes, puis les 2 œufs de la garniture un à un et la vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène. Réservez-la au frais ; cette crème contient des œufs crus et doit cuire après le montage.

   

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   Étape 7

   Chauffez une poêle à crêpes de 22 cm pendant 2 min sur feu moyen à moyen-vif. Passez-y un papier absorbant très légèrement beurré : la surface doit briller sans former de flaque.

   🔥 feu moyen à moyen-vif

   

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   Étape 8

   Versez environ 45 ml de pâte et inclinez immédiatement la poêle pour couvrir le fond. Cuisez 45 à 60 secondes : les bords doivent se décoller et le dessus ne doit plus être liquide.

   

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   Étape 9

   Glissez la spatule sous la crêpe, retournez-la et cuisez la seconde face 30 à 45 secondes. Si elle colle, attendez quelques secondes avant de réessayer. Empilez les crêpes sous une assiette retournée pour les garder souples ; répétez jusqu'à obtenir 12 crêpes.

   

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    Étape 10

    Étalez une couche fine et régulière de crème d'amandes sur la moitié de chaque crêpe, puis repliez-la en deux. Ne surchargez pas le centre : la garniture doit pouvoir cuire jusqu'au milieu.

    

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    Étape 11

    Dans une grande poêle, faites fondre une partie des 10 g de beurre réservés à cette cuisson. Déposez quelques crêpes garnies sans les superposer, couvrez et cuisez sur feu doux 5 à 6 min par face. Recommencez avec le beurre restant et les autres crêpes.

    🔥 feu doux

    

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    Étape 12

    Insérez un thermomètre au cœur de la garniture d'une crêpe : la crème doit être prise et atteindre 74 °C. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson à couvert sur feu doux puis vérifiez de nouveau. Servez chaud.

    🔥 feu doux