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♡ Plat du jourCrème diplomate aux fruits
La crème vanillée s’allège de crème fouettée avant de recevoir les fruits. Une garniture souple et fraîche à déguster à la cuillère.
Ingrédients
pour la creme patissiere
pour la creme fouettee
pour le montage aux fruits
Ustensiles nécessaires
Veillez à ce que la crème liquide et le bol soient placés au froid (au moins 30 minutes au congélateur) avant de monter la crème Chantilly, car le froid est indispensable pour que la matière grasse retienne l'air. Ne mélangez jamais la crème fouettée avec une crème pâtissière encore chaude, sous peine de faire fondre instantanément la crème montée et de ruiner la texture aérienne. Si de petits grumeaux se forment pendant la cuisson de la crème pâtissière, passez-la immédiatement à travers une passoire fine en pressant avec une spatule avant d'ajouter le beurre et la gélatine.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Peser tous les ingrédients avant de commencer
- Lire toutes les étapes avant de commencer
Hydratation de la gélatine
- 1
Étape 1
Plongez les 2 feuilles de gélatine une à une dans un grand bol d'eau très froide. Laissez-les tremper pendant 10 minutes minimum afin qu'elles ramollissent complètement.
Repère visuel· Laissez-les tremper pendant 10 minutes minimum afin qu'elles ramollissent complètement.
Infusion de la vanille
- 2
Étape 2
Versez les 35 cl de lait entier dans une casserole à fond épais. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau d'office. Grattez l'intérieur avec la pointe de la lame pour récupérer toutes les graines noires et jetez les graines et la gousse fendue dans le lait.
Repère visuel· Versez les 35 cl de lait entier dans une casserole à fond épais.
Chauffage du lait
- 3
Étape 3
Placez la casserole sur feu moyen. Portez le lait frémissement (des petites bulles doivent apparaître sur les bords, sans ébullition franche). Retirez du feu, couvrez la casserole avec une assiette et laissez infuser pendant 15 minutes pour que le parfum de la vanille se répande bien. Retirez ensuite la gousse de vanille vide en la raclant bien pour récupérer le lait.
🔥 feu moyenRepère visuel· Portez le lait frémissement (des petites bulles doivent apparaître sur les bords, sans ébullition franche).
Blanchiment des jaunes
- 4
Étape 4
Dans un grand saladier, déposez les 4 jaunes d'œufs et les 80 g de sucre en poudre. Immédiatement, fouettez énergiquement le mélange pendant 1 à 2 minutes avec le fouet manuel jusqu'à ce que la texture devienne légèrement mousseuse et pâlisse (le sucre absorbe l'humidité des jaunes et risque de les cuire s'il est laissé en contact sans mélanger).
Repère visuel· Immédiatement, fouettez énergiquement le mélange pendant 1 à 2 minutes avec le fouet manuel jusqu'à ce que la texture devienne légèrement mousseuse et pâlisse (le sucre absorbe l'humidité des jaunes et risque de les cuire s'il est laissé en contact sans mélanger).
Ajout de l'amidon
- 5
Étape 5
Incorporez les 35 g d'amidon de maïs dans le saladier contenant les œufs et le sucre blanchis. Mélangez vigoureusement au fouet pour obtenir une pâte homogène, lisse et sans le moindre grumeau.
Repère visuel· Mélangez vigoureusement au fouet pour obtenir une pâte homogène, lisse et sans le moindre grumeau.
Détente de l'appareil
- 6
Étape 6
Tout en fouettant continuellement le mélange de jaunes d'œufs et d'amidon, versez le lait chaud infusé en un mince filet. Cette étape permet d'habituer les œufs à la chaleur sans risquer de les faire coaguler en morceaux.
Cuisson de la crème pâtissière
- 7
Étape 7
Reversez l'intégralité du contenu du saladier dans la casserole. Remettez la casserole sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter, en insistant bien dans les angles et sur le fond de la casserole pour éviter que la crème n'attache.
▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière🔥 feu moyen
Épaississement
- 8
Étape 8
Après 3 à 5 minutes de cuisson active, la préparation va s'épaissir subitement et devenir une crème consistante. Continuez de fouetter vigoureusement pendant 1 minute supplémentaire dès les premiers bouillons pour cuire l'amidon (ce qui élimine le goût de farine crue).
Repère visuel· Après 3 à 5 minutes de cuisson active, la préparation va s'épaissir subitement et devenir une crème consistante.
Incorporation du beurre et de la gélatine
- 9
Étape 9
Retirez immédiatement la casserole du feu. Essorez vigoureusement les feuilles de gélatine ramollies entre vos mains pour en extraire l'eau superflue. Ajoutez la gélatine essorée et les 30 g de beurre mou dans la crème chaude. Mélangez énergiquement au fouet jusqu'à ce que le beurre et la gélatine soient totalement fondus et incorporés.
Refroidir la crème pâtissière
- 10
Étape 10
Versez la crème pâtissière dans un plat large, puis filmez-la au contact. Laissez-la refroidir 20 à 30 minutes à température ambiante, puis quelques minutes au réfrigérateur si nécessaire. Pour incorporer la crème fouettée, la pâtissière doit être autour de 22 à 25 °C : froide au toucher mais encore souple, sans être prise en bloc par la gélatine.
▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière🔥 25 °CRepère visuel· Pour incorporer la crème fouettée, la pâtissière doit être autour de 22 à 25 °C : froide au toucher mais encore souple, sans être prise en bloc par la gélatine.
Préparation de la crème fouettée
- 11
Étape 11
Versez les 25 cl de crème liquide entière très froide dans un grand saladier également très froid. Ajoutez les 25 g de sucre glace. Commencez à battre au batteur électrique à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. La crème va mousser, puis s'épaissir. Arrêtez de battre lorsque la crème forme de jolies pointes fermes mais souples au bout des branches du fouet (bec d'oiseau). Ne battez pas trop, sous peine de voir la crème se transformer en beurre.
Repère visuel· Arrêtez de battre lorsque la crème forme de jolies pointes fermes mais souples au bout des branches du fouet (bec d'oiseau).
Assouplissement de la base pâtissière
- 12
Étape 12
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Retirez le film. Si elle est devenue trop ferme, fouettez-la vigoureusement pendant 30 secondes à la main pour l'assouplir et la rendre parfaitement lisse.
▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière🔥 réfrigérateurRepère visuel· Si elle est devenue trop ferme, fouettez-la vigoureusement pendant 30 secondes à la main pour l'assouplir et la rendre parfaitement lisse.
Incorporation délicate
- 13
Étape 13
Prélevez environ un tiers de la crème fouettée et ajoutez-le sans ménagement dans la crème pâtissière pour détendre la masse. Ensuite, ajoutez le reste de la crème fouettée. À l'aide d'une spatule souple (maryse), incorporez délicatement en soulevant la masse du bas vers le haut tout en tournant le saladier, afin de ne pas casser les bulles d'air. Vous obtenez une crème diplomate légère, onctueuse et homogène.
▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissièreRepère visuel· Vous obtenez une crème diplomate légère, onctueuse et homogène.
Préparation des fruits
- 14
Étape 14
Lavez délicatement les 300 g de fraises à l'eau claire sans les faire tremper, équeutez-les, puis coupez-les en dés réguliers ou en fines tranches selon le montage choisi.
Montage et repos final
- 15
Étape 15
Dans des verrines ou un plat de service, alternez des couches de crème diplomate et de morceaux de fruits frais (et éventuellement de biscuits cuillère préalablement disposés au fond). Filmez le tout et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant la dégustation pour que la gélatine fige correctement la structure.
🔥 réfrigérateurRepère visuel· Dans des verrines ou un plat de service, alternez des couches de crème diplomate et de morceaux de fruits frais (et éventuellement de biscuits cuillère préalablement disposés au fond).
