Crème chiboust

Préparation

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   Étape 1

   Hydratez la gélatine : plongez les 3 feuilles de gélatine une par une dans le grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.

   🔥 aucun
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   Étape 2

   Préparez la crème pâtissière de base : dans la casserole moyenne, versez le lait entier et les graines de la gousse de vanille fendue. Portez à frémissement.

   ▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière

   🔥 aucun
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   Étape 3

   Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec les 60 g de sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez la fécule de maïs.

   🔥 aucunRepère visuel· Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec les 60 g de sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez la fécule de maïs.
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   Étape 4

   Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Laissez bouillir 1 minute après les premiers bouillons pour cuire l'amidon.

   🔥 feu moyenRepère visuel· Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement.
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   Étape 5

   Retirez du feu. Essorez vigoureusement les feuilles de gélatine hydratée entre vos mains pour en extraire l'eau, puis incorporez-les immédiatement dans la crème pâtissière chaude en remuant au fouet jusqu'à fonte complète.

   ▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière

   🔥 aucunRepère visuel· Essorez vigoureusement les feuilles de gélatine hydratée entre vos mains pour en extraire l'eau, puis incorporez-les immédiatement dans la crème pâtissière chaude en remuant au fouet jusqu'à fonte complète.
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   Étape 6

   Versez la crème pâtissière dans un plat large, filmez au contact et laissez-la redescendre vers 35 à 40 °C. Elle doit rester souple : si elle refroidit jusqu’à figer complètement la gélatine, l’incorporation de la meringue deviendra difficile et donnera des morceaux.

   ▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière

   🔥 40 °CRepère visuel· Elle doit rester souple : si elle refroidit jusqu’à figer complètement la gélatine, l’incorporation de la meringue deviendra difficile et donnera des morceaux.
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   Étape 7

   Préparez la meringue italienne : dans la petite casserole, versez les 90 g de sucre en poudre et les 3 cl d'eau. Chauffez à feu moyen sans remuer. Plongez le thermomètre de cuisine pour surveiller la température du sirop, qui doit atteindre exactement 118 °C.

   ▶ Voir la technique : Monter une meringue italienne

   🔥 118 °C, feu moyenRepère visuel· Plongez le thermomètre de cuisine pour surveiller la température du sirop, qui doit atteindre exactement 118 °C.
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   Étape 8

   Lorsque le sirop approche 110 °C, commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne afin qu’ils deviennent mousseux puis souples. Ils ne doivent pas être montés très fermes avant l’arrivée du sirop.

   🔥 110 °CRepère visuel· Lorsque le sirop approche 110 °C, commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne afin qu’ils deviennent mousseux puis souples.
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   Étape 9

   Dès que le sirop atteint 118 °C, retirez du feu et versez-le en un filet continu et régulier le long de la paroi du bol du batteur tout en battant les blancs à vitesse moyenne.

   🔥 118 °C
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    Étape 10

    Continuez de fouetter à grande vitesse pendant 5 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne soit brillante, dense, et redescende à une température tiède. Repère visuel : la meringue forme un bec d'oiseau ferme et légèrement courbé lorsque vous soulevez le fouet.

    ▶ Voir la technique : Monter une meringue italienne

    🔥 aucunRepère visuel· Continuez de fouetter à grande vitesse pendant 5 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne soit brillante, dense, et redescende à une température tiède.
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    Étape 11

    Vérifiez que la crème pâtissière gélatinée est encore souple et tiède. Incorporez d’abord environ un quart de la meringue italienne au fouet pour détendre la crème, puis ajoutez le reste en deux fois à la maryse, en soulevant délicatement. La crème finale doit être légère, mousseuse et homogène.

    ▶ Voir la technique : Monter une meringue italienne

    🔥 aucunRepère visuel· La crème finale doit être légère, mousseuse et homogène.
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    Étape 12

    Utilisez la crème chiboust sans attendre pour garnir l’entremets, le Saint-Honoré ou les verrines, puis placez la préparation garnie au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la gélatine stabilise l’ensemble.

    🔥 aucun