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♡ Plat du jourCrème d’asperges blanches
Les asperges blanches donnent leur parfum délicat à cette soupe veloutée. La pomme de terre lui apporte du liant sans couvrir le légume.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
Un épluchage irréprochable : La peau de l'asperge blanche est dure et pleine de fibres. Si elle est mal épluchée, le velouté sera filandreux malgré le mixage.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez et mesurez tous les ingrédients à l'aide de la balance et du verre doseur.
- Épluchez l'oignon et émincez-le en fines lamelles régulières.
- Épluchez les pommes de terre, rincez-les sous l'eau froide et coupez-les en cubes de 2 cm.
- Préparez les asperges : coupez la base dure et fibreuse de chaque asperge (environ 2 à 3 cm). À l'aide de l'éplucheur, pelez soigneusement toute la tige de l'asperge en partant juste en dessous de la pointe vers le talon, en veillant à ne laisser aucune parcelle de peau dure ou filandreuse. Rincez-les à l'eau claire.
- Séparez les pointes des asperges (sur environ 5 cm) et coupez-les. Réservez ces pointes dans une assiette. Coupez le reste des tiges en tronçons de 2 cm.
Suage des oignons et des tiges d'asperges
- 1
Étape 1
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Placez la grande cocotte sur feu moyen (thermostat 4 sur 6) et laissez chauffer pendant 1 minute. Le fond de la cocotte doit être chaud au-dessus mais pas fumant.
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 2
Étape 2
Déposez les 40 g de beurre doux et versez la cuillère à soupe d'huile de tournesol. Remuez la cocotte pour répartir les matières grasses pendant que le beurre fond et mousse légèrement.
- 3
Étape 3
Ajoutez l'oignon émincé dans la cocotte.
- 4
Étape 4
Faites-le cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement toutes les 30 secondes avec la spatule en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 5
Étape 5
Signe de réussite : L'oignon doit devenir translucide, souple et brillant, sans aucune coloration brune.
Repère visuel· L'oignon doit devenir translucide, souple et brillant, sans aucune coloration brune. - 6
Étape 6
Ajoutez les tronçons de tiges d'asperges (réservez toujours les pointes) et les dés de pommes de terre dans la cocotte.
- 7
Étape 7
Faites-les suer ensemble pendant 5 minutes en remuant constamment pour qu'ils s'imprègnent de beurre sans colorer.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
Cuisson des légumes et des pointes
- 8
Étape 8
Versez les 800 ml d'eau (ou de bouillon de volaille) dans la cocotte.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 9
Étape 9
Ajoutez la cuillère à café et demie de sel fin et la pincée de sucre en poudre.
- 10
Étape 10
Augmentez l'intensité du feu à feu vif (thermostat 6 sur 6) et attendez l'ébullition complète (formation de gros bouillons agités à la surface, ce qui prend environ 6 à 8 minutes).
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 11
Étape 11
Dès l'ébullition, déposez les pointes d'asperges réservées dans le liquide.
- 12
- 13
Étape 13
Laissez mijoter doucement pendant 25 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 14
Étape 14
Signe de cuisson : Plantez la lame d'un couteau au cœur d'un dé de pomme de terre et d'une tige d'asperge. La lame doit pénétrer totalement sans aucune résistance, la chair s'écrasant instantanément.
Repère visuel· Plantez la lame d'un couteau au cœur d'un dé de pomme de terre et d'une tige d'asperge. La lame doit pénétrer totalement sans aucune résistance, la chair s'écrasant instantanément.
Prélevage des pointes décoratives
- 15
Étape 15
Retirez le couvercle de la cocotte.
- 16
Étape 16
À l'aide d'une écumoire, récupérez délicatement les pointes d'asperges qui ont cuit dans le bouillon et déposez-les dans un petit bol. Ces pointes entières serviront à la décoration au moment du service.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Mixage et obtention du velouté
- 17
Étape 17
Retirez la cocotte du feu.
- 18
Étape 18
Incorporez les 15 cl de crème fraîche liquide entière et donnez 3 tours de moulin à poivre noir.
- 19
Étape 19
Plongez le pied du mixeur plongeant au fond de la cocotte. Actionnez-le en effectuant de larges mouvements verticaux (de bas en haut) pendant 3 à 4 minutes sans interruption.
- 20
Étape 20
Signe de réussite de la texture : Le liquide doit se transformer en une crème dense, parfaitement homogène, mousseuse, nappante et d'un blanc cassé lumineux. Aucun morceau de fibre ne doit résister. Si vous observez de petits filaments, passez le velouté à travers une passoire fine (chinois) en pressant avec une louche.
