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♡ Plat du jourBrioches mexicaines à la croûte sucrée
Conchas mexicanas
Une fine pâte sucrée se craquelle sur des petits pains au lait. Les conchas gardent une mie moelleuse sous leur couverture dorée.
Ingrédients
pour la pate briochee
pour la croute sucree craquelin
Ustensiles nécessaires
Ne chauffez jamais le lait au-delà de 35°C-40°C pour activer la levure, sous peine de détruire les micro-organismes indispensables à la fermentation. Respectez le temps de pétrissage : c'est l'étirement du gluten qui donne à la brioche sa texture filandreuse et moelleuse. Le façonnage du motif de coquillage doit être net : incisez la croûte franchement sans appuyer trop fort pour ne pas percer la brioche.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Peser tous les ingrédients avant de commencer
- Lire toutes les étapes avant de commencer
Activation de la levure
- 1
Étape 1
Dans le petit bol, émiettez les 15 g de levure boulangère fraîche dans les 15 cl de lait tiède (attention, le lait ne doit pas dépasser 35°C-40°C sous peine de tuer les micro-organismes de la levure). Ajoutez une pincée de sucre prise sur les 75 g prévus. Mélangez doucement et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse à la surface.
🔥 35 °CRepère visuel· Dans le petit bol, émiettez les 15 g de levure boulangère fraîche dans les 15 cl de lait tiède (attention, le lait ne doit pas dépasser 35°C-40°C sous peine de tuer les micro-organismes de la levure).
Pétrissage de la pâte briochée
- 2
Étape 2
Dans le grand saladier (ou la cuve du robot), versez les 400 g de farine, les 75 g de sucre en poudre et les 5 g de sel fin. Mélangez. Creusez un puit au centre et versez-y le mélange lait-levure ainsi que les 2 œufs entiers. Commencez à pétrir à la main ou au robot à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la farine absorbe tout le liquide.
Incorporation du beurre
- 3
Étape 3
Incorporez les 90 g de beurre mou coupé en petits morceaux, petit à petit, tout en continuant de pétrir. Pétrissez vigoureusement pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. La pâte passe d'un état très collant à une pâte lisse, élastique, souple et brillante qui se décolle des parois du récipient et ne colle plus excessivement aux doigts.
Repère visuel· La pâte passe d'un état très collant à une pâte lisse, élastique, souple et brillante qui se décolle des parois du récipient et ne colle plus excessivement aux doigts.
Première pousse
- 4
Étape 4
Formez une belle boule avec la pâte. Déposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez hermétiquement avec un torchon propre. Laissez lever dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air (idéalement entre 24°C et 28°C) pendant 1 heure 30 à 2 heures. Repère visuel : la pâte doit doubler de volume.
🔥 24 °CRepère visuel· la pâte doit doubler de volume.
Préparation de la croûte sucrée
- 5
Étape 5
Pendant que la brioche lève, préparez la couverture. Dans un saladier, mélangez les 100 g de farine, les 100 g de sucre glace et les 100 g de beurre mou à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une pâte sablée homogène et souple semblable à une pâte à sablés. Si vous souhaitez faire la moitié des conchas au chocolat, séparez la boule en deux et ajoutez les 15 g de cacao en poudre dans l'une des moitiés.
▶ Voir la technique : Réaliser une pâte sablée à la mainRepère visuel· Dans un saladier, mélangez les 100 g de farine, les 100 g de sucre glace et les 100 g de beurre mou à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une pâte sablée homogène et souple semblable à une pâte à sablés.
Division et façonnage des brioches
- 6
Étape 6
Dégazez délicatement la pâte briochée en appuyant dessus avec la paume de la main pour chasser l'excès de gaz carbonique. Pesez la pâte et divisez-la en 8 pâtons égaux d’environ 100 g chacun (le poids exact dépend de la pâte obtenue). Façonnez chaque pâton en une boule bien ronde et lisse en le faisant rouler sous la paume de votre main sur le plan de travail non fariné.
Repère visuel· Façonnez chaque pâton en une boule bien ronde et lisse en le faisant rouler sous la paume de votre main sur le plan de travail non fariné.
Disposition
- 7
Étape 7
Disposez les 8 boules de brioche bien espacées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de bien les aplatir légèrement.
Application du craquelin
- 8
Étape 8
Divisez la pâte de couverture sucrée en 8 portions égales. Formez de petites boules, aplatissez-les entre vos mains farinées (ou entre deux feuilles de papier cuisson) pour former des disques de la taille exacte des brioches. Déposez délicatement un disque de pâte sucrée sur le dessus de chaque boule de brioche.
Découpe du motif de coquillage
- 9
Étape 9
À l'aide d'un couteau d'office ou d'un coupe-pâte, incisez délicatement la croûte sucrée sur le dessus de chaque brioche en traçant un motif caractéristique en forme de damier ou de vagues (lignes rayonnantes évoquant les stries d'un coquillage), sans couper la pâte briochée sous-jacente.
Seconde pousse
- 10
Étape 10
Couvrez les brioches façonnées avec un torchon et laissez-les pousser à nouveau dans un endroit tiède pendant 45 minutes à 1 heure. Repère visuel : les conchas doivent gonfler visiblement, devenir très légères au toucher et la croûte sucrée doit légèrement s'écarter au rythme de la pousse de la brioche.
Repère visuel· les conchas doivent gonfler visiblement, devenir très légères au toucher et la croûte sucrée doit légèrement s'écarter au rythme de la pousse de la brioche.
Cuisson
- 11
Étape 11
Préchauffez votre four à 170°C en mode chaleur tournante. Enfournez la plaque à mi-hauteur et faites cuire pendant 15 à 20 minutes. La cuisson est réussie lorsque la brioche est bien dorée sur les côtés et que le craquelin du dessus est cuit et mat, sans coloration excessive.
🔥 170 °CRepère visuel· La cuisson est réussie lorsque la brioche est bien dorée sur les côtés et que le craquelin du dessus est cuit et mat, sans coloration excessive.
Refroidissement
- 12
Étape 12
Sortez du four et laissez tiédir sur une grille avant de déguster.
