Carpaccio d’ananas au citron vert

Préparation et service

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   Étape 1

   Lavez et séchez le citron vert. Râpez très finement 2 g de zeste sans entamer la partie blanche amère. Pressez et filtrez 30 ml de jus ; mélangez au sucre dans un bol pendant une minute pour commencer à le dissoudre. Gardez le zeste à part.

   Repère visuel· Jus mesuré et zeste vert fin.

   

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   Étape 2

   Sur une planche stable, coupez la couronne et la base de l’ananas. Posez-le debout, retirez la peau de haut en bas avec un grand couteau puis ôtez les petits yeux bruns avec la pointe. Ne laissez pas de fragments de peau durs sur la chair.

   Repère visuel· Ananas propre, sans peau ni yeux.

   

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   Étape 3

   Coupez l’ananas en quatre dans la hauteur. Retirez la bande dure du centre de chaque quartier et pesez 600 g de chair. Posez chaque quartier sur sa face plate pour qu’il reste stable pendant la découpe des tranches.

   Repère visuel· Quartiers sans cœur dur.

   

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   Étape 4

   Avec un couteau bien aiguisé, découpez les quartiers en lamelles de 2 à 3 mm en gardant les doigts repliés derrière la lame. Travaillez lentement : des lamelles fines sont plus agréables et s’imprègnent mieux que des morceaux épais.

   Repère visuel· Tranches fines d’épaisseur comparable.

   

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   Étape 5

   Répartissez les lamelles sur quatre assiettes en les faisant se chevaucher légèrement. Remuez le jus sucré une dernière fois puis versez un quart sur chaque assiette. Parsemez avec le zeste réservé, sans ajouter de garniture non prévue.

   Repère visuel· Lamelles nappées et zeste réparti.

   

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   Étape 6

   Couvrez les assiettes et placez-les au réfrigérateur 20 minutes. Servez froid en gardant le jus avec les tranches. La chair doit rester fraîche et ferme ; une attente prolongée ferait surtout sortir davantage de jus des fruits.

   Repère visuel· Carpaccio frais, chair encore ferme.