Cantuccini aux amandes

Préparation

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   Étape 1

   Pesez la farine, le sucre, les amandes, la levure et le sel dans des bols séparés. Lavez et séchez une orange, râpez seulement sa peau orange pour obtenir 3 g de zeste. Préchauffez le four à 160 °C, chaleur traditionnelle, grille au milieu. Couvrez une plaque de papier cuisson.

   🔥 160 °CRepère visuel· Pesées prêtes, zeste sans peau blanche.
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   Étape 2

   Étalez les 120 g d’amandes entières sur la plaque et enfournez 8 minutes à 160 °C. Elles doivent sentir bon sans noircir. Sortez-les avec des gants de four, laissez refroidir 10 minutes dans un bol et augmentez le four à 180 °C.

   🔥 160 °CRepère visuel· Amandes parfumées, sans zones brûlées.
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   Étape 3

   Cassez les œufs un par un dans un petit bol, retirez les coquilles puis pesez exactement 100 g dans le saladier. Ajoutez les 140 g de sucre et fouettez 2 minutes : le mélange devient plus clair et légèrement mousseux. Ajoutez les 3 g de zeste.

   Repère visuel· Mélange homogène, légèrement mousseux.
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   Étape 4

   Mélangez dans un bol les 250 g de farine, les 5 g de levure et le gramme de sel. Versez dans les œufs en deux fois, en remuant avec la spatule. Raclez les parois puis rassemblez avec les mains propres, sans pétrir longtemps.

   Repère visuel· Pâte ferme, sans farine sèche.
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   Étape 5

   Ajoutez les amandes refroidies à la pâte. Appuyez et repliez doucement pour les répartir dans toute la masse. La pâte est ferme et un peu collante : ne rajoutez pas de farine, humidifiez très légèrement les mains si nécessaire.

   Repère visuel· Amandes réparties dans la pâte.

   

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   Étape 6

   Divisez la pâte en deux parts égales d’environ 310 g. Sur une plaque froide couverte de papier cuisson, formez deux boudins de 25 cm de long et environ 5 cm de large. Gardez au moins 8 cm entre eux, car ils s’élargissent pendant la cuisson.

   Repère visuel· Deux boudins de largeur régulière.

   

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   Étape 7

   Enfournez les deux boudins sur la même plaque à 180 °C pendant 25 minutes. Leur surface doit être dorée et ferme au toucher, sans être brune. Sortez la plaque avec des gants et laissez tiédir 10 minutes. Baissez le four à 150 °C.

   🔥 180 °CRepère visuel· Boudins dorés et assez fermes pour être coupés.
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   Étape 8

   Posez les boudins tièdes sur une planche. Avec un couteau à dents, sciez doucement en biais pour obtenir environ 30 tranches de 1,5 cm. Maintenez le boudin sans l’écraser ; trop chaud il s’émiette, trop froid il se coupe difficilement.

   Repère visuel· Tranches régulières, amandes visibles.

   

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   Étape 9

   Placez les tranches à plat sur la plaque. Enfournez à 150 °C pendant 20 minutes au total, en les retournant avec une spatule plate après 10 minutes. Elles doivent sécher et se colorer légèrement, sans brunir les amandes.

   🔥 150 °CRepère visuel· Biscuits secs sur les deux faces.

   

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    Étape 10

    Transférez les cantuccini sur une grille et laissez refroidir au moins 30 minutes. Ils durcissent en refroidissant : c’est la texture attendue. Servez 5 biscuits par portion, avec une boisson chaude, puis rangez seulement lorsqu’ils sont entièrement froids.

    Repère visuel· Cantuccini croquants, sans chaleur résiduelle.