Beurre maître d'hôtel
Le beurre maître d'hôtel est le plus célèbre des beurres composés de la cuisine française. Née dans la grande tradition hôtelière, cette préparation simple mais raffinée associe du beurre à température ambiante à du persil frais haché, du jus de citron frais, du sel et du poivre. Il est traditionnellement déposé en fine rondelle sur une pièce de bœuf juste grillée (comme une entrecôte ou un faux-filet) ou sur un poisson chaud, où la chaleur de la viande fait fondre instantanément le beurre en y libérant ses notes citronnées et herbacées. C'est l'incarnation parfaite du raffinement sans complexité technique pour un débutant.
673 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Service et accompagnements
Cette sauce accompagne un plat principal ; servez-la en quantité mesurée afin qu’elle complète l’aliment principal sans le masquer.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Ramollir le beurre : Assurez-vous que le beurre est bien pommade (vous devez pouvoir y enfoncer le doigt facilement sans résistance). S'il est trop dur, la préparation sera impossible à mélanger.
- Préparation du persil : Lavez et séchez soigneusement le persil, puis hachez-le très finement sur la planche à découper.
Assouplissement du beurre
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Étape 2
À l'aide de la fourchette ou de la petite spatule, travaillez le beurre pendant 1 minute pour le rendre crémeux et homogène.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESBeurre maître d'hôtel · étape 2 · À l'aide de la fourchette ou de la petite spatule, travaillez le beurre pendan… - 3
Étape 3
Comment vérifier : Le beurre prend une texture de pommade brillante et souple.
Repère visuel· Le beurre prend une texture de pommade brillante et souple.
Incorporation des aromates
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Étape 5
Versez la cuillère à soupe de jus de citron frais.
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Étape 6
Ajoutez la pincée de sel fin et le poivre noir moulu.
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Étape 7
Mélangez énergiquement à la fourchette pendant 2 minutes pour incorporer uniformément tous les éléments.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESBeurre maître d'hôtel · étape 7 · Mélangez énergiquement à la fourchette pendant 2 minutes pour incorporer unifo… - 8
Étape 8
Comment vérifier : Le persil est parfaitement réparti dans la masse du beurre, et le jus de citron est totalement absorbé sans laisser de flaques de liquide.
Repère visuel· Le persil est parfaitement réparti dans la masse du beurre, et le jus de citron est totalement absorbé sans laisser de flaques de liquide.
Façonnage du boudin de beurre
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Étape 9
Déposez la préparation de beurre sur une feuille de papier sulfurisé.
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Étape 11
Roulez le papier sulfurisé autour du beurre en serrant bien, puis tournez les extrémités comme un bonbon pour obtenir un cylindre bien régulier d'environ 3 cm de diamètre.
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Étape 12
Comment vérifier : Le boudin est compact, ferme et régulier. Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour qu'il durcisse.
Repère visuel· Le boudin est compact, ferme et régulier. Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour qu'il durcisse.
Découpe finale
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Étape 13
Sortez le boudin de beurre du réfrigérateur et retirez le papier sulfurisé.
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Étape 14
Sur la planche à découper, à l'aide du couteau d'office, coupez le boudin en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur.
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Étape 15
Comment vérifier : Les rondelles se tiennent bien et présentent de jolis points verts de persil. Déposez-les sur vos viandes ou poissons chauds au moment de servir.
Repère visuel· Les rondelles se tiennent bien et présentent de jolis points verts de persil. Déposez-les sur vos viandes ou poissons chauds au moment de servir.
Le geste à retenir
Avoir un beurre à bonne température (pommade) : Indispensable pour que le jus de citron et le persil s'incorporent sans séparer les matières grasses.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Rondelles de beurre fermes au froid qui fondent délicatement sur un plat chaud en nappant la viande.
- Goût : Saveur riche et crémeuse du beurre relevée par la fraîcheur acidulée du citron et le parfum herbacé du persil.
Erreurs fréquentes
- Utiliser du beurre fondu au micro-ondes : Le beurre se sépare en huile et en petit-lait, rendant impossible le façonnage en boudin.
Comment rattraper
- Le beurre est trop liquide pour être façonné : Remettez-le 30 minutes au réfrigérateur dans un bol, puis retentez de le rouler en boudin lorsqu'il a raffermi.
Préparation à l’avance
- Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et se conserver au réfrigérateur.
Pour aller plus loin
- Avoir un beurre à bonne température (pommade) : Indispensable pour que le jus de citron et le persil s'incorporent sans séparer les matières grasses.
Conservation
- 5 jours au réfrigérateur bien emballé dans du film étirable. Réchauffage : - Ne se réchauffe pas. Il fond naturellement au contact de la viande ou du poisson chaud.
- Se congèle très bien pendant 2 mois, emballé hermétiquement. Décongélation au réfrigérateur.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Beurre maître d'hôtel est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Beurre maître d'hôtel ?
Comptez environ 1 h 15 au total dont environ 15 min de préparation.
Peut-on préparer Beurre maître d'hôtel à l’avance ?
Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et se conserver au réfrigérateur.
Comment conserver Beurre maître d'hôtel ?
- 5 jours au réfrigérateur bien emballé dans du film étirable. Réchauffage : - Ne se réchauffe pas. Il fond naturellement au contact de la viande ou du poisson chaud.
Peut-on congeler Beurre maître d'hôtel ?
- Se congèle très bien pendant 2 mois, emballé hermétiquement. Décongélation au réfrigérateur.
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