Bagels maison au levain et à la levure

Préparation

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   Étape 1

   Utilisez un levain ferme rafraîchi et actif, avec des bulles et une odeur agréable. La préparation et l’entretien du levain ne sont pas inclus dans cette fiche.
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   Étape 2

   Délayez levure et levain dans eau et lait. Ajoutez farine, miel et sel puis pétrissez 4 minutes lentement. Incorporez le beurre et pétrissez 6 minutes supplémentaires pour obtenir une pâte ferme et lisse.
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   Étape 3

   Couvrez et laissez reposer 10 minutes. Divisez en cinq portions égales, environ 105 g. Boulez, couvrez et laissez détendre encore 10 minutes.
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   Étape 4

   Percez chaque boule avec un doigt fariné puis agrandissez le trou à 4 cm environ en tournant doucement. Les anneaux doivent rester d’épaisseur régulière.
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   Étape 5

   Laissez lever 45 minutes autour de 25–27 °C, puis placez 45 minutes au réfrigérateur. Les bagels doivent gonfler sans devenir fragiles. Préchauffez le four à 200 °C.
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   Étape 6

   Portez une large casserole d’eau à petits bouillons. Pochez les bagels 30 secondes par face, sans les entasser. Égouttez sur une grille puis badigeonnez légèrement de blanc d’œuf et parsemez de sésame ou de pavot.
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   Étape 7

   Posez sur plaque avec papier cuisson et cuisez 14 à 16 minutes à 200 °C. La croûte doit être dorée. Refroidissez sur grille avant de couper et de garnir.

   🔥 200 °C