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♡ Plat du jourBaba au rhum
Le biscuit levé s’imbibe d’un sirop au rhum jusqu’au cœur. Le baba garde sa forme tout en devenant souple et très moelleux.
Ingrédients
la pate a baba brioche legere
le sirop d imbibage au rhum
la finition et la decoration
Ustensiles nécessaires
Le séchage préalable des brioches : Ne jamais imbiber des babas tout juste sortis du four. Ils doivent avoir séché plusieurs heures pour développer une structure alvéolée capable d'absorber une grande quantité de sirop sans se désintégrer.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez soigneusement chaque ingrédient avec la balance de cuisine.
- Sortez les œufs et le beurre du réfrigérateur au moins 45 minutes à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante.
- Badigeonnez généreusement vos 8 petits moules à savarin avec un peu de beurre fondu, puis farinez légèrement l'intérieur et tapotez pour enlever l'excédent.
Étape 1 — Pétrissage de la pâte à baba
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Étape 1
Dans le bol du robot pétrisseur (ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main), versez les 250 g de farine, les 30 g de sucre et la pincée de sel. Mélangez.
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Étape 2
Émiettez les 10 g de levure fraîche d'un côté du bol, et versez les 60 ml de lait tiède et les 3 gros œufs entiers de l'autre côté.
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Étape 3
Pétrissez à vitesse lente pendant 4 minutes jusqu'à ce que la farine absorbe tous les liquides et forme une pâte grossière.
- 4
Étape 4
Incorporez ensuite les 80 g de beurre mou en dés petit à petit tout en pétrissant à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes. La pâte va devenir lisse, brillante, très souple et collante (c'est normal pour une pâte à baba, qui est plus hydratée qu'une brioche classique).
Étape 2 — Première pousse
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Étape 5
Forme une boule avec cette pâte souple directement dans le bol, couvrez d'un linge propre et laissez lever dans une pièce tempérée pendant 1 heure (la pâte doit doubler de volume).
Étape 3 — Remplissage des moules et seconde pousse
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Étape 6
Dégazez brièvement la pâte en la pressant avec la spatule pour chasser l'air.
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Étape 7
Répartissez cette pâte collante de manière égale dans vos 8 moules à savarin beurrés et farinés, en remplissant chaque moule aux deux tiers de sa hauteur (pas plus, car la pâte va gonfler).
- 8
Étape 8
Couvrez les moules avec le linge et laissez lever une seconde fois dans une pièce tiède pendant 45 minutes (la pâte atteint le bord supérieur des moules).
- 9
Étape 9
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180 °C en chaleur traditionnelle (convection naturelle), la grille placée au milieu.
🔥 180 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.
Étape 4 — Cuisson des babas
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Étape 10
Enfournez les moules remplis dans le four préchauffé à 180 °C.
🔥 180 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 11
Étape 11
Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 12
Étape 12
Comment savoir qu'ils sont cuits ? Les petits babas doivent avoir gonflé en un dôme régulier au-dessus du moule et arborer une magnifique couleur dorée ambrée prononcée. Leurs parois doivent être sèches.
Repère visuel· Comment savoir qu'ils sont cuits ? Les petits babas doivent avoir gonflé en un dôme régulier au-dessus du moule et arborer une magnifique couleur dorée ambrée prononcée. Leurs parois doivent être sèches. - 13
Étape 13
Sortez-les du four, démoulez-les délicatement sur une grille de refroidissement, et laissez-les sécher complètement pendant au moins 3 ou 4 heures (ou même une nuit). Un baba frais et juste cuit absorbe mal le sirop et se délite ; il doit être un peu rassassis pour être parfaitement imbibé.
Repère visuel· Sortez-les du four, démoulez-les délicatement sur une grille de refroidissement, et laissez-les sécher complètement pendant au moins 3 ou 4 heures (ou même une nuit). Un baba frais et juste cuit absorbe mal le sirop et se délite ; il doit être un peu rassassis pour être parfaitement imbibé.
Étape 5 — Préparation du sirop d'imbibage
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Étape 14
Dans la grande casserole, versez le litre d'eau, les 400 g de sucre en poudre, la gousse de vanille fendue (avec ses graines), ainsi que les zestes d'orange et de citron.
- 15
Étape 15
Placez la casserole sur feu moyen-vif. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre tout le sucre.
🔥 Feu moyen-vif - 16
Étape 16
Dès l'ébullition, baissez le feu sur feu doux et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes pour infuser tous les arômes.
🔥 Feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 17
Étape 17
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Retirez la casserole du feu. Laissez le sirop tiédir pendant 5 minutes (il doit être très chaud, autour de 60-70 °C, mais ne doit plus bouillir), puis versez les 15 à 20 cl de rhum brun directement dans le sirop chaud. Mélangez brièvement (ne faites plus bouillir après l'ajout du rhum pour ne pas évaporer l'alcool).
🔥 70 °CRepère visuel· Retirez la casserole du feu. Laissez le sirop tiédir pendant 5 minutes (il doit être très chaud, autour de 60-70 °C, mais ne doit plus bouillir), puis versez les 15 à 20 cl de rhum brun directement dans le sirop chaud. Mélangez brièvement (ne faites plus bouillir après l'ajout du rhum pour ne pas évaporer l'alcool).
Étape 6 — L'imbibage des babas
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Étape 18
Placez vos 8 petits gâteaux de brioche séchés directement dans une assiette creuse ou un plat large.
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Étape 19
À l'aide de la louche ou de l'écumoire, arrosez généreusement chaque baba avec le sirop chaud au rhum. Laissez-les baigner dans le sirop pendant 3 à 5 minutes en les retournant délicatement avec l'écumoire à mi-parcours pour qu'ils boivent un maximum de liquide.
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Étape 20
Comment savoir qu'ils sont bien imbibés ? Le baba doit peser lourd, être gorgé de liquide et doubler de volume par rapport à son poids sec. Si vous pressez légèrement le baba entre vos doigts, du sirop doit s'en échapper facilement.
Repère visuel· Comment savoir qu'ils sont bien imbibés ? Le baba doit peser lourd, être gorgé de liquide et doubler de volume par rapport à son poids sec. Si vous pressez légèrement le baba entre vos doigts, du sirop doit s'en échapper facilement. - 21
Étape 21
Transférez les babas imbibés sur la grille posée sur une plaque pour laisser égoutter l'excédent de sirop pendant 10 minutes.
Étape 7 — Finition et dressage
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Étape 22
Dans une petite casserole, faites chauffer les 3 cuillères à soupe de confiture d'abricot avec 1 cuillère à café d'eau pendant 1 minute pour la liquéfier. À l'aide du pinceau de cuisine, lustrez délicatement le sommet de chaque baba égoutté pour leur donner un brillant éclatant.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 23
Étape 23
Dans le grand bol bien froid, versez les 25 cl de crème liquide entière et ajoutez les 30 g de sucre glace. Battez le tout avec le batteur électrique à vitesse maximale pendant 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une chantilly très ferme.
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Étape 24
Transférez la chantilly dans la poche à douille munie de la douille cannelée.
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Étape 25
Dressez une belle rosace de chantilly généreuse sur le sommet de chaque baba au rhum juste avant de servir.
