Pour combien de personnes cette recette de Tête de veau sauce gribiche est-elle prévue ?

La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer Tête de veau sauce gribiche ?

Comptez environ 3 h 24 au total dont environ 45 min de préparation.

Peut-on préparer Tête de veau sauce gribiche à l’avance ?

La sauce gribiche peut être préparée quelques heures à l'avance et conservée au frais. La tête de veau peut également être cuite la veille et réchauffée doucement dans son bouillon.

Comment conserver Tête de veau sauce gribiche ?

Se conserve 2 à 3 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur, séparée de sa sauce.

Peut-on congeler Tête de veau sauce gribiche ?

La congélation de la tête de veau cuite est possible jusqu'à 2 mois, mais la sauce gribiche ne se congèle pas.

Recette traditionnelle de la Tête de veau sauce gribiche

Name: Tête de veau sauce gribiche
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 24 min
Yield: 6 portions
Cuisine: France
Ingredients: 1500 g de demi-tête de veau désossée, roulée et ficelée, parée; 2 unité de blancs de poireaux, ficelés; 300 g de carottes, coupées en gros tronçons; 2 unité de oignons, piqués de clous de girofle; 3 unité de gousses d'ail, chemisées; 1 unité de bouquet bouquet garni, ficelé; 20 g de gros sel; 5 g de grains de poivre noir, entiers; 50 g de farine, pour le blanc; 1 unité de citron, coupé en deux (jus); 4 unité de œufs, cuits durs; 20 g de moutarde de Dijon; 30 ml de vinaigre de vin; 120 ml de huile de tournesol ou d'arachide; 30 g de câpres, rincées et égouttées; 40 g de cornichons, finement concassés; 15 g de persil plat frais, ciselé; 10 g de estragon frais, ciselé; 3 g de sel fin; 1 pincée de pincée de poivre blanc

À préparer

Ingrédients

Adapter la recette6 portions

Recette d’origine : 6 portions.

pour la cuisson de la tete de veau

Demi-tete de veau1500 g de demi-tête de veau désossée, roulée et ficelée, parée

Poireau2 unité de blancs de poireaux, ficelés

Carotte300 g de carottes, coupées en gros tronçons

Oignon jaune2 unité de oignons, piqués de clous de girofle

Ail3 unité de gousses d'ail, chemisées

Bouquet garni1 unité de bouquet garni (thym, laurier, persil), ficelé

Gros sel20 g de gros sel

Poivre noir en grains5 g de grains de poivre noir, entiers

farine50 g de farine, pour le blanc

Citron jaune1 unité de citron, coupé en deux (jus)

pour la sauce gribiche

Œuf4 œufs, cuits durs

Moutarde de Dijon20 g de moutarde de Dijon

Vinaigre de vin30 ml de vinaigre de vin

Huile de tournesol120 ml de huile de tournesol ou d'arachide

Câpres30 g de câpres, rincées et égouttées

Cornichons40 g de cornichons, finement concassés

Persil plat15 g de persil plat frais, ciselé

Estragon10 g de estragon frais, ciselé

Sel fin3 g de sel fin

Poivre blanc1 pincée de pincée de poivre blanc

Matériel utile

Ustensiles nécessaires

Grande faitout ou cocotte

Couteau d'office

Planche à découper

Écumoire

Fouet

Saladier

CasseroleÀ préparer avant de commencer la recette.

PassoireÀ préparer avant de commencer la recette.

💡 Astuce du chef

Vous pouvez servir la tête de veau accompagnée de pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur.

Service et accompagnements

À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.

Pain de campagne →

En cuisine · 6 personnes

Préparation détaillée

Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.

Préparation du blanc et pochage initial

1
Étape 1
Dans un grand faitout, délayez la farine avec un peu d'eau froide pour éviter les grumeaux, puis ajoutez de l'eau froide, le jus de citron, le sel et les légumes aromatiques. Plongez la tête de veau roulée dans ce court-bouillon froid.
🔥 MoyenRepère visuel· L'eau est légèrement trouble (en raison du blanc) et commence à chauffer sans bouillir brutalement.

Cuisson lente de la tête de veau

2
Étape 2
Portez doucement à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures et demie. Écumez de temps en temps la surface si nécessaire.
🔥 Doux à 90 °CRepère visuel· De rares bulles éclatent à la surface ; la viande doit être traversée très facilement par la lame d'un couteau.

Cuisson des œufs durs pour la gribiche

3
Étape 3
Portez d’abord l’eau à ébullition dans la casserole. Pendant que la tête de veau cuit, plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 9 minutes. Refroidissez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée, puis écalez-les.
🔥 Vif à 100 °CRepère visuel· Le choc thermique permet aux œufs d'être écalés proprement sans accrocher.

Préparation de la sauce gribiche

4
Étape 4
Séparez les blancs des jaunes d'œufs durs. Écrasez les jaunes dans un bol avec la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre. Montez progressivement l'ensemble en émulsion en versant l'huile en filet comme pour une mayonnaise. Hachez finement les blancs d'œufs, les cornichons, les câpres et les herbes fraîches, puis incorporez-les délicatement à la préparation.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
🔥 FroidRepère visuel· La sauce est homogène, nappante, constellée de morceaux d'œufs et d'herbes vertes.

Découpe et dressage

5
Étape 5
Sortez la tête de veau du bouillon chaud à l'aide d'une écumoire, égouttez-la brièvement sur une grille ou une planche. Retirez la ficelle, puis coupez-la en belles tranches régulières. Servez immédiatement, nappé ou accompagné de la sauce gribiche tiède ou fraîche.
🔥 FroidRepère visuel· Les tranches se tiennent bien tout en révélant une texture gélatineuse et moelleuse.

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Fiche mise à jour le 25 octobre 2026.

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Tête de veau sauce gribiche