Explorer autour de cette recette
♡ Plat du jourTerrine de campagne
Le porc et le foie composent une terrine parfumée à l’ail et aux échalotes. Elle se découpe froide, avec du pain et des cornichons.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
Le respect du dosage du sel : Le sel n'est pas qu'un exhausteur de goût en charcuterie, c'est aussi un agent de conservation indispensable (compter 15 à 18 g par kilo).
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez soigneusement chaque ingrédient. La précision du sel (environ 15 g par kilo de viande) est capitale.
- Coupez toutes les viandes (poitrine, échine, foie) en morceaux réguliers de 2 cm de côté.
- Épluchez et hachez finement les échalotes et les gousses d'ail.
- Préchauffez le four à 160 °C en mode chaleur traditionnelle (ou 150 °C en chaleur tournante), grille placée au milieu. Préchauffage : 15 minutes.
Mélange et marinade de la viande
- 1
Étape 1
Dans le grand saladier, réunissez tous les morceaux de viande de porc et de foie coupés.
- 2
Étape 2
Ajoutez les échalotes hachées, l'ail haché, le persil coupé très finement, le cognac, l'œuf entier, le sel (18 g), le poivre (3 g) et la pincée de quatre-épices.
- 3
Étape 3
Mélangez le tout énergiquement avec les mains propres pour que les aromates et les épices enrobent chaque morceau.
- 4
Étape 4
Couvrez le saladier avec un film plastique et placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour que la viande marine.
Hachage de la farce
- 5
Étape 5
Si vous possédez un hachoir à viande, passez le mélange mariné à la grille moyenne (ou hachez grossièrement au mixeur par touches successives si vous n'avez pas de hachoir, en veillant à ne pas faire une purée fine : la terrine doit garder de la texture).
- 6
Étape 6
Vérifiez l'homogénéité de la farce hachée.
Remplissage de la terrine
- 7
Étape 7
Déposez la farce hachée dans la terrine en terre cuite ou dans le moule choisi.
- 8
Étape 8
Tassez fermement la viande avec le dos d'une cuillère ou vos mains pour éliminer toutes les bulles d'air qui pourraient gâcher la structure de la terrine.
- 9
Étape 9
Lissez le dessus de la terrine et déposez les 3 feuilles de laurier bien à plat sur le dessus.
- 10
Étape 10
Fermez la terrine avec son couvercle ou, à défaut, recouvrez hermétiquement le haut du moule avec plusieurs épaisseurs de papier aluminium bien serrées sur les bords.
Cuisson au bain-marie
- 11
Étape 11
Placez la terrine au centre du grand plat à rôtir.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 12
Étape 12
Remplissez le grand plat à rôtir avec de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur de la terrine (c'est le principe du grand plat d’eau chaude utilisé pour une cuisson douce et régulière qui garantit une cuisson douce et humide).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 13
Étape 13
Enfournez délicatement l'ensemble dans le four préchauffé à 160 °C.
🔥 160 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 14
Étape 14
Laissez cuire pendant 1H30 à 1H40.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 15
Étape 15
Signe de cuisson : Plantez la sonde du thermomètre au centre exact de la terrine. La température à cœur doit atteindre 75 °C. Le jus qui perfore doit être clair et non rosé.
🔥 75 °C
Refroidissement et repos
- 16
Étape 16
Sortez la terrine du four et du grand plat d’eau chaude utilisé pour une cuisson douce et régulière. Laissez-la refroidir à température ambiante pendant 2 heures sans enlever le couvercle ou l'aluminium.
- 17
Étape 17
Placez ensuite la terrine au réfrigérateur pendant au moins 24 heures (48 heures c'est encore mieux) avant de la déguster : c'est le temps nécessaire pour que les saveurs se fixent et que la graisse se fige naturellement.
