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♡ Plat du jourSauce normande au cidre
La pomme et les échalotes s’adoucissent dans le cidre. La crème lie cette sauce fruitée, à servir avec une volaille ou du porc.
Ingrédients
pour la sauce normande
Ustensiles nécessaires
Bien réduire le cidre avant d'ajouter la crème : Élimine l'acidité brute de l'alcool et concentre les notes fruitées.
Service et accompagnements
Cette sauce accompagne un plat principal ; servez-la en quantité mesurée afin qu’elle complète l’aliment principal sans le masquer.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Préparation de la pomme : Lavez la pomme à l'eau claire, séchez-la. À l'aide de l'économe, pelez-la entièrement, puis coupez-la en quatre quartiers. Retirez le cœur et les pépins avec le couteau d'office, puis taillez la chair en petits dés réguliers d'environ 5 mm de côté.
- Hachage de l'échalote : Sur la planche à découper, émincez finement l'échalote en petits morceaux de 2 mm.
- Mesure des liquides : Pesez et mesurez le cidre, le bouillon et la crème fraîche dans des récipients séparés à portée de main.
Coloration des dés de pommes
- 1
Étape 1
Posez la poêle de 26 cm sur feu moyen pendant 1 minute pour qu'elle devienne bien chaude.
🔥 feu moyen - 2
Étape 2
Mettez la poêle sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Déposez 10 g de beurre doux dans la poêle et laissez-le fondre entièrement pendant 30 secondes en inclinant la poêle. Il doit mousser sans brunir.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 3
Étape 3
Ajoutez les petits dés de pommes dans le beurre moussant.
- 4
Étape 4
Laissez cuire les dés de pommes pendant 4 à 5 minutes en remuant toutes les 60 secondes avec la cuillère en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 5
Cuisson douce des échalotes
- 6
Étape 6
Remettez la poêle sur feu moyen. Ajoutez les 15 g de beurre restants.
🔥 feu moyen - 7
Étape 7
Ajoutez l'échalote hachée dans le beurre chaud.
- 8
Étape 8
Faites-la cuire pendant 3 minutes en remuant régulièrement avec la cuillère en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
Champignons et échalotes
- 9
Étape 9
Ajoutez les champignons émincés dans la poêle et faites-les cuire 4 à 5 minutes sur feu moyen-vif, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration.
▶ Voir la technique : Émincer des champignons🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Les champignons sont souples, légèrement dorés et il ne reste presque plus d’eau au fond.
Cuisson douce des échalotes
- 10
Étape 10
Comment vérifier : L'échalote doit devenir translucide, souple et brillante, en dégageant un parfum sucré sans brunir.
Le déglaçage au cidre
- 11
Étape 11
Versez les 20 cl de cidre brut normand dans la poêle chaude.
- 12
Étape 12
Augmentez l'intensité du feu sur vif et laissez bouillir à gros bouillons pendant 4 à 5 minutes en grattant le fond de la poêle avec la cuillère en bois pour décoller les jus.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 13
Étape 13
Comment vérifier la réduction : L'alcool du cidre doit s'évaporer (l'odeur piquante s'estompe) et le volume de liquide doit diminuer de moitié, devenant un jus ambré et parfumé.
Ajout du bouillon et réduction
- 14
Étape 14
Versez les 15 cl de bouillon de volaille tiède dans la poêle.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 15
Étape 15
Laissez mijoter sur feu moyen pendant 5 minutes.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 16
Étape 16
Comment vérifier : Le liquide doit s'enrichir des saveurs de l'échalote et du cidre, tout en réduisant légèrement.
Incorporation de la crème épaisse
- 17
Étape 17
Ajoutez les 15 cl de crème fraîche épaisse entière directement dans la poêle.
- 18
Étape 18
Baissez le feu sur moyen-doux.
- 19
Étape 19
Mélangez délicatement avec la cuillère en bois et laissez frémir doucement pendant 4 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 20
Étape 20
Comment vérifier la texture : La sauce doit s'épaissir, devenir nappante, veloutée et prendre une belle couleur ivoire brillante.
Assemblage final
- 21
Étape 21
Réincorporez les dés de pommes réservés dans la sauce chaude.
- 22
Étape 22
Ajoutez la pincée de sel et le poivre noir moulu. Mélangez bien pendant 30 secondes, puis retirez du feu. Laissez reposer 2 minutes avant de napper votre plat.
