Sauce forestière
La sauce forestière est un hymne aux richesses des sous-bois automnaux. Elle associe traditionnellement des champignons de Paris (et idéalement des champignons sauvages ou des cèpes) revenus dans le beurre et l'échalote, déglacés au vin blanc, puis liés avec un bouillon corsé et de la crème fraîche. Le résultat est une sauce riche, profondément umami, aux notes boisées et terreuses incomparables. Elle sublime à merveille les viandes blanches (veau, volaille), les rôtis de porc ou les pâtes fraîches. C'est l'exercice parfait pour apprendre à faire dorer des champignons sans qu'ils ne rendent trop d'eau.
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Service et accompagnements
Cette sauce accompagne un plat principal ; servez-la en quantité mesurée afin qu’elle complète l’aliment principal sans le masquer.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Nettoyage des champignons : Ne pas tremper les champignons dans l'eau car ils se gorgent comme des éponge. Essuyez-les délicatement avec un linge humide pour ôter les traces de terre. Coupez la base terreuse du pied.
- Découpe des champignons : Sur la planche à découper, à l'aide du couteau d'office, coupez les champignons de Paris en lamelles régulières d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur.
- Hachage de l'échalote : Émincez finement les échalotes.
Dorage des champignons
- 1
Étape 1
Posez la poêle de 26 cm sur feu vif pendant 2 minutes pour qu'elle soit bien chaude.
🔥 feu vifMINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESSauce forestière · étape 1 · Posez la poêle de 26 cm sur feu vif pendant 2 minutes pour qu'elle soit… - 2
Étape 2
Versez la cuillère à soupe d'huile d'olive et ajoutez les 20 g de beurre doux. Laissez fondre et mousser pendant 30 secondes.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 3
Étape 3
Ajoutez toutes les lamelles de champignons de Paris en une seule couche si possible.
- 4
Étape 4
Laissez cuire à feu vif pendant 6 à 7 minutes en remuant avec la cuillère en bois toutes les 2 minutes.
🔥 feu vifRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR7 MIN07:00MINUTES · SECONDESSauce forestière · étape 4 · Laissez cuire à feu vif pendant 6 à 7 minutes en remuant avec la cuillèr… - 5
Étape 5
Comment vérifier la cuisson : Les champignons vont d'abord rendre de l'eau, puis cette eau doit s'évaporer totalement. Les lamelles de champignons doivent alors commencer à colorer, devenant joliment dorées et tendres.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
Ajout des échalotes
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Étape 6
Baissez l'intensité du feu sur moyen.
- 7
Étape 7
Ajoutez les échalotes hachées directement dans la poêle avec les champignons dorés.
- 8
Étape 8
Faites-les cuire pendant 3 minutes en remuant constamment avec la cuillère en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESSauce forestière · étape 8 · Faites-les cuire pendant 3 minutes en remuant constamment avec la cuillè… - 9
Étape 9
Comment vérifier : Les échalotes doivent devenir translucides et fondantes, en dégageant un parfum très agréable sans brûler.
Le déglaçage au vin blanc
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Étape 10
Versez les 10 cl de vin blanc sec dans la poêle chaude.
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Étape 11
Mettez la poêle sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Laissez bouillir à gros bouillons sur feu vif pendant 2 minutes en grattant le fond de la poêle avec la cuillère en bois.
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESSauce forestière · étape 11 · Laissez bouillir à gros bouillons sur feu vif pendant 2 minutes en gratt… - 12
Étape 12
Comment vérifier : L'alcool doit s'évaporer et le volume de vin blanc doit réduire de moitié, enrobant les champignons.
Ajout du bouillon et réduction
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Étape 13
Versez les 15 cl de bouillon de volaille dans la poêle.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 14
Étape 14
Laissez mijoter sur feu moyen pendant 4 minutes.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESSauce forestière · étape 14 · Laissez mijoter sur feu moyen pendant 4 minutes - 15
Étape 15
Comment vérifier : Le liquide doit réduire et s'imprégner de toutes les saveurs boisées des champignons.
Ajout de la crème et liaison
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Étape 16
Versez les 15 cl de crème fraîche entière liquide dans la poêle.
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Étape 17
Baissez le feu sur moyen-doux et laissez frémir pendant 3 à 4 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESSauce forestière · étape 17 · Baissez le feu sur moyen-doux et laissez frémir pendant 3 à 4 minutes - 18
Étape 18
Comment vérifier la texture : La sauce doit s'épaissir, devenir onctueuse, napper la cuillère et prendre une belle teinte crème et boisée.
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Étape 19
Ajoutez la pincée de sel et le poivre. Retirez du feu, laissez reposer 2 minutes avant de servir.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESSauce forestière · étape 19 · Ajoutez la pincée de sel et le poivre
Le geste à retenir
Laisser l'eau des champignons s'évaporer complètement : Si l'on ajoute les échalotes trop tôt, les champignons vont bouillir au lieu de dorer.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Sauce riche et veloutée parsemée de lamelles de champignons tendres et dorées, nappant parfaitement la cuillère.
Erreurs fréquentes
- Laver abondamment les champignons à grande eau : Ils se gorgent d'eau et rendent impossible un beau dorage à la poêle.
Comment rattraper
- La sauce est trop liquide : Laissez-la bouillir 3 minutes de plus à découvert sur feu moyen pour évaporer l'excès d'eau.
Pour aller plus loin
- Laisser l'eau des champignons s'évaporer complètement : Si l'on ajoute les échalotes trop tôt, les champignons vont bouillir au lieu de dorer.
Conservation
2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage : Dans une petite casserole sur feu très doux pendant 5 minutes en remuant.
Déconseillé en raison de la présence de crème fraîche.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Sauce forestière est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Sauce forestière ?
Comptez environ 35 min au total dont environ 15 min de préparation.
Comment conserver Sauce forestière ?
2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage : Dans une petite casserole sur feu très doux pendant 5 minutes en remuant.
Peut-on congeler Sauce forestière ?
Déconseillé en raison de la présence de crème fraîche.
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