Ragoût basque de thon et pommes de terre
Le marmitako est un ragoût de marin emblématique du Pays basque espagnol et français. Préparé traditionnellement à bord des bateaux de pêche (dans une cocotte en métal appelée marmita), il associe des morceaux de thon blanc frais (bonite ou germon) avec des pommes de terre fondantes, des poivrons, des oignons et des tomates, le tout relevé par le piment choricero ou du piment d'Espelette. La cuisson lente des pommes de terre libère leur amidon, créant un bouillon riche et nappant, tandis que le thon, ajouté à la toute dernière minute, est simplement poché pour conserver une chair tendre, juteuse et délicate. C'est un plat complet, chaleureux et iodé.
63 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 600 g de filet de thon blanc (germon) frais sans peau ni arêtes, coupé en cubes réguliers de 4 cm
- 800 g de pommes de terre à chair fondante (type Bintje ou Monalisa)
- 1 oignon jaune finement émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 poivron vert basque (ou poivron vert classique) coupé en dés
- 1 poivron rouge coupé en dés
- 3 belles tomates bien mûres râpées ou concassées
- 1 cuillère à café de chair de piment choricero (ou une pincée de piment d'Espelette)
- 75 cl de fumet de poisson ou d'eau
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Sel fin et poivre noir du moulin
Préparation
- 1
Étape 1
Épluchez les 800 g de pommes de terre. Taillez-les en gros morceaux « brisés » (enfoncez la lame du couteau et tournez pour casser la chair, ce qui libère l'amidon pour lier la sauce).
MINUTEUR800 MIN13:20:00HEURES · MIN · SECRagoût basque de thon et pommes de terre · étape 1 · Épluchez les 800 g de pommes de terre - 2
Étape 2
Dans la cocotte en fonte, faites chauffer les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché. Faites-les suer 5 minutes en remuant jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
🔥 feu moyenRepère visuel· Faites-les suer 5 minutes en remuant jusqu’à ce qu’ils soient translucides.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESRagoût basque de thon et pommes de terre · étape 2 · Dans la cocotte en fonte, faites chauffer les 4 cuillères à soupe d’huil - 3
Étape 3
Ajoutez les dés de poivrons verts et rouges dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 6 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
🔥 feu moyenMINUTEUR6 MIN06:00MINUTES · SECONDESRagoût basque de thon et pommes de terre · étape 3 · Ajoutez les dés de poivrons verts et rouges dans la cocotte - 4
Étape 4
Incorporez les tomates râpées et la chair de piment choricero (ou le piment d'Espelette). Laissez mijoter 5 minutes pour que l’eau des tomates s'évapore et que la base aromatique s'épaississe.
Repère visuel· Laissez mijoter 5 minutes pour que l’eau des tomates s'évapore et que la base aromatique s'épaississe.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESRagoût basque de thon et pommes de terre · étape 4 · Incorporez les tomates râpées et la chair de piment choricero (ou le pim - 5
Étape 5
Ajoutez les morceaux brisés de pommes de terre dans la cocotte. Mélangez bien pour les enrober de la sauce aux poivrons pendant 2 minutes.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRagoût basque de thon et pommes de terre · étape 5 · Ajoutez les morceaux brisés de pommes de terre dans la cocotte - 6
Étape 6
Versez le fumet de poisson chaud (ou l'eau) dans la cocotte jusqu'à hauteur des pommes de terre. Salez avec le sel fin et poivrez.
Repère visuel· Versez le fumet de poisson chaud (ou l'eau) dans la cocotte jusqu'à hauteur des pommes de terre. - 7
Étape 7
Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres et la sauce légèrement liée par l'amidon.
Repère visuel· Les pommes de terre doivent être tendres et la sauce légèrement liée par l'amidon.MINUTEUR25 MIN25:00MINUTES · SECONDESRagoût basque de thon et pommes de terre · étape 7 · Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter dou - 8
Étape 8
Pendant ce temps, coupez le filet de thon en gros cubes réguliers de 4 cm. Assaisonnez-les légèrement de sel.
MINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESRagoût basque de thon et pommes de terre · étape 8 · Pendant ce temps, coupez le filet de thon en gros cubes réguliers de 4 c - 9
Étape 9
Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirez la cocotte du feu (ou baissez le feu au strict minimum).
Repère visuel· Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirez la cocotte du feu (ou baissez le feu au strict minimum). - 10
Étape 10
Déposez délicatement les cubes de thon dans le ragoût bouillant. Enfoncez-les légèrement dans le bouillon.
- 11
Étape 11
Couvrez la cocotte et laissez pocher le thon pendant 4 à 5 minutes hors du feu ou à feu extrêmement doux. Ne remuez pas pour ne pas briser la chair du poisson. Le thon doit rester rosé et nacré à cœur.
Repère visuel· Le thon doit rester rosé et nacré à cœur.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESRagoût basque de thon et pommes de terre · étape 11 · Couvrez la cocotte et laissez pocher le thon pendant 4 à 5 minutes hors - 12
Étape 12
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez immédiatement bien chaud dans des assiettes creuses.
Le geste à retenir
Ne cuisez jamais le thon trop longtemps : ajoutez-le hors du feu ou à feu éteint dans le ragoût bouillant ; la chaleur résiduelle suffit à le pocher à la perfection en le gardant tendre et juteux.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Faites-les suer 5 minutes en remuant jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Laissez mijoter 5 minutes pour que l’eau des tomates s'évapore et que la base aromatique s'épaississe.
- Versez le fumet de poisson chaud (ou l'eau) dans la cocotte jusqu'à hauteur des pommes de terre.
- Les pommes de terre doivent être tendres et la sauce légèrement liée par l'amidon.
- Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirez la cocotte du feu (ou baissez le feu au strict minimum).
- Le thon doit rester rosé et nacré à cœur.
Erreurs fréquentes
- Ajouter le thon en même temps que les pommes de terre, ce qui le cuirait pendant 25 minutes et le rendrait totalement sec et filandreux.
- Oublier de faire suer les poivrons et les oignons, privant le plat de sa base de saveur traditionnelle basque.
- Remuer vigoureusement la cocotte une fois le thon ajouté, réduisant les cubes en miettes.
Comment rattraper
- Si le ragoût est trop liquide et manque de consistance : écrasez 2 ou 3 morceaux de pommes de terre cuites à la fourchette directement dans le bouillon et mélangez doucement pour lier la sauce.
- Si le thon est légèrement surcuit : retirez-le du bouillon et ajoutez un filet d'huile d'olive fraîche sur les portions au moment du service pour compenser le dessèchement.
Préparation à l’avance
- - La base du ragoût (pommes de terre, poivrons, sauce) peut être cuite à l'avance. Au moment du repas, réchauffez la base à frémissement, puis pochez les cubes de thon frais dedans pendant 4 minutes.
Pour aller plus loin
- "Brisez" les pommes de terre avec le couteau plutôt que de les couper proprement en cubes parfaits : cela libère l'amidon indispensable pour lier naturellement la sauce du marmitako.
- Utilisez un fumet de poisson de qualité pour mouiller le ragoût, cela rehausse considérablement la saveur iodée par rapport à de l'eau simple.
Conservation
- Réfrigérateur : 24 heures maximum dans un récipient hermétique. Le réchauffage doit se faire très délicatement à feu doux pour ne pas cuire davantage le thon. - Congélation : Déconseillée, la texture du thon cuit en ragoût se détériorant très fortement à la décongélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 410 kcal - Protéines g : 32 g - Glucides g : 44 g - Lipides g : 12 g - Fibres g : 5 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Ragoût basque de thon et pommes de terre est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Ragoût basque de thon et pommes de terre ?
Comptez environ 1 h au total dont environ 25 min de préparation.
Peut-on préparer Ragoût basque de thon et pommes de terre à l’avance ?
- La base du ragoût (pommes de terre, poivrons, sauce) peut être cuite à l'avance. Au moment du repas, réchauffez la base à frémissement, puis pochez les cubes de thon frais dedans pendant 4 minutes.
Comment conserver Ragoût basque de thon et pommes de terre ?
- Réfrigérateur : 24 heures maximum dans un récipient hermétique. Le réchauffage doit se faire très délicatement à feu doux pour ne pas cuire davantage le thon. - Congélation : Déconseillée, la texture du thon cuit en ragoût se détériorant très fortement à la décongélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 410 kcal - Protéines g : 32 g - Glucides g : 44 g - Lipides g : 12 g - Fibres g : 5 g
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