Purée de céleri-rave
La purée de céleri-rave est l'un des accompagnements les plus fins, élégants et réconfortants de la cuisine française d'automne et d'hiver. Le céleri-rave, légume racine au look rustique, cache une chair blanche délicate dotée d'un parfum boisé et anisé unique. Dans cette recette, le céleri est cuit à frémissement dans un mélange d'eau et de lait, ce qui adoucit son caractère corsé, puis réduit en une purée extrêmement veloutée grâce à l'incorporation généreuse de beurre et d'une touche de crème. C'est l'alternative parfaite à la traditionnelle purée de pommes de terre pour accompagner des viandes rôties ou des poissons nobles.
127 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Adaptez les valeurs à la quantité réellement consommée
Indiquez le poids réellement servi dans votre assiette pour recalculer automatiquement les glucides et les autres repères nutritionnels à partir des données pour 100 g.
Entrez le grammage réellement consommé
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Épluchage du céleri-rave : Le céleri-rave possède une peau épaisse, terreuse et dure. Posez-le stablement sur la planche à découper. À l'aide du grand couteau de chef ou du couteau d'office, coupez la base et le sommet pour le stabiliser. Coupez ensuite les côtés par tranches verticales pour éliminer toute l'écorce brune. Creusez avec la pointe du couteau pour enlever les poches de terre ou les fibres dures.
- Découpe en morceaux : Coupez la chair blanche obtenue en dés réguliers d'environ 3 cm de côté pour garantir une cuisson homogène. Lavez-les à l'eau claire.
Étape 1 — Cuisson dans le mélange lait et eau
- 1
Étape 1
Déposez les dés de céleri-rave dans le grand faitout.
- 2
Étape 2
Versez les 25 cl de lait et les 25 cl d'eau. Le liquide doit presque submerger les morceaux.
- 3
Étape 3
Ajoutez la cuillère à café de sel fin.
- 4
Étape 4
Placez le faitout sur feu vif jusqu'à l'ébullition (environ 5 minutes).
🔥 feu vifMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESPurée de céleri-rave · étape 4 · Placez le faitout sur feu vif jusqu'à l'ébullition (environ 5 minutes) - 5
Étape 5
Baissez ensuite le feu sur moyen-doux et laissez mijoter à découvert pendant 20 à 22 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR22 MIN22:00MINUTES · SECONDESPurée de céleri-rave · étape 5 · Baissez ensuite le feu sur moyen-doux et laissez mijoter à découvert pendant 20 à 22 minutes - 6
Étape 6
Comment vérifier la cuisson : Plantez la pointe du couteau au cœur d'un gros morceau de céleri ; elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si les morceaux sont encore fermes, prolongez de 3 minutes.
Repère visuel· Comment vérifier la cuisson : Plantez la pointe du couteau au cœur d'un gros morceau de céleri ; elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si les morceaux sont encore fermes, prolongez de 3 minutes.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESPurée de céleri-rave · étape 6 · Comment vérifier la cuisson
Étape 2 — Égouttage partiel
- 7
Étape 7
Retirez le faitout du feu.
- 8
Étape 8
À l'aide d'une louche ou en versant délicatement dans une passoire, prélevez et conservez un verre du jus de cuisson (environ 10 cl), puis égouttez le reste du liquide.
- 9
Étape 9
Comment vérifier : Les dés de céleri cuits sont bien égouttés mais encore très chauds dans le faitout.
Repère visuel· Comment vérifier : Les dés de céleri cuits sont bien égouttés mais encore très chauds dans le faitout.
Étape 3 — Le mixage et l'incorporation des matières grasses
- 10
Étape 10
Remettez le faitout avec le céleri égoutté sur feu très doux pendant 1 minute pour évaporer l'excès d'humidité en remuant avec la spatule.
🔥 feu très douxMINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESPurée de céleri-rave · étape 10 · Remettez le faitout avec le céleri égoutté sur feu très doux pendant 1 minute pour évaporer l'excès d'humidité en remuan - 11
Étape 11
Ajoutez les 40 g de beurre doux en morceaux et les 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
- 12
Étape 12
À l'aide du mixeur plongeant ou du presse-purée, réduisez le tout en une purée parfaitement lisse. Si la purée est trop épaisse, ajoutez un tout petit peu du jus de cuisson réservé.
- 13
Étape 13
Comment vérifier : La texture obtenue est extrêmement onctueuse, homogène, sans le moindre morceau fibreux.
Repère visuel· Comment vérifier : La texture obtenue est extrêmement onctueuse, homogène, sans le moindre morceau fibreux.
Étape 4 — Assaisonnement final
- 14
Étape 14
Ajoutez la pincée de noix de muscade râpée et les 3 tours de moulin à poivre.
- 15
Étape 15
Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Mélangez bien une dernière fois. Servez chaud.
Le geste à retenir
Évaporer l'eau résiduelle après l'égouttage : Remettre les morceaux égouttés 1 minute sur le feu évite d'avoir une purée aqueuse.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Purée d'une onctuosité parfaite, nappante, soyeuse et totalement dénuée de fibres ou de grumeaux.
- Goût : Douceur lactée équilibrée par le parfum boisé caractéristique du céleri-rave, relevé par la muscade.
Erreurs fréquentes
- Cuire uniquement dans l'eau : Le céleri perdrait sa rondeur lactée et aurait un goût trop âpre et terreux.
Comment rattraper
- La purée est trop liquide : Remettez la purée dans la casserole sur feu doux et remuez constamment pendant 4 minutes pour faire évaporer l'eau en excès.
Préparation à l’avance
- La purée peut être préparée le matin pour le soir. Conservez-la couverte au réfrigérateur et réchauffez-la doucement en ajoutant une cuillère de lait.
Pour aller plus loin
- Évaporer l'eau résiduelle après l'égouttage : Remettre les morceaux égouttés 1 minute sur le feu évite d'avoir une purée aqueuse.
- Utiliser un mixeur plongeant : Le céleri-rave étant naturellement fibreux, le presse-purée manuel laisse souvent des petits morceaux filandreux inadaptés pour un débutant.
Conservation
- 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Se congèle très bien pendant 3 mois dans une boîte hermétique. Décongélation au réfrigérateur puis réchauffage doux.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Purée de céleri-rave est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Purée de céleri-rave ?
Comptez environ 47 min au total dont environ 20 min de préparation.
Peut-on préparer Purée de céleri-rave à l’avance ?
La purée peut être préparée le matin pour le soir. Conservez-la couverte au réfrigérateur et réchauffez-la doucement en ajoutant une cuillère de lait.
Comment conserver Purée de céleri-rave ?
- 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Peut-on congeler Purée de céleri-rave ?
- Se congèle très bien pendant 3 mois dans une boîte hermétique. Décongélation au réfrigérateur puis réchauffage doux.
Vous aimerez aussi
Légumes glacés à blanc
Environ 47 min au total.
Choux de Bruxelles sautés
Environ 35 min au total.
Poêlée de haricots verts
Environ 35 min au total.
Pommes Anna
Environ 1 h 20 au total.
Blanquette de poulet
Environ 1 h 20 au total.
Blanquette de veau à l'ancienne
Environ 2 h 20 au total.
Soyez le premier à commenter cette recette.