Pommes de terre ridées aux sauces mojo
Les papas arrugadas con mojo sont l'un des plats les plus emblématiques des îles Canaries, un accompagnement rustique d'une simplicité remarquable mais d'une gourmandise absolue. Ce plat met en scène de petites pommes de terre entières cuites avec leur peau dans une eau très salée, puis séchées jusqu'à ce que leur peau devienne fripée (arrugada) et se couvre d'une fine pellicule de cristaux de sel blanc étincelant. Visuellement, elles sont servies chaudes, accompagnées de deux sauces contrastées : le mojo rojo, d'un rouge flamboyant et relevé, et le mojo verde, d'un vert herbacé et frais. En bouche, la chair de la pomme de terre est fondante, presque crémeuse, tandis que la croûte saline en surface exalte instantanément les saveurs, magnifiées par la puissance aromatique, aillée et épicée des sauces mojo. Le résultat attendu est un plat authentique, chaleureux, idéal à partager à l'apéritif ou en accompagnement.
170 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Service et accompagnements
Cette recette est elle-même un accompagnement : associez-la à un plat principal compatible plutôt que d’ajouter un second accompagnement.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 1 kg de petites pommes de terre nouvelles à chair ferme (de type grenaille ou variétés canariennes traditionnelles comme la papa negra)
- 250 g de gros sel marin (sel gris ou sel de mer grossier)
- Eau (juste ce qu'il faut pour immerger les deux tiers des pommes de terre)
- 2 petits piments rouges séchés doux de type ñora ou pimiento choricero, réhydratés, ou 1 cuillère à soupe de paprika doux (pimentón dulce)
- 1 petit piment rouge frais épicé (selon le goût)
- 4 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de cumin en grains
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 10 cl d'huile d'olive extra vierge
- Sel fin
- 1 gros bouquet de coriandre fraîche (ou persil plat)
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de cumin en grains
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 8 cl d'huile d'olive extra vierge
- Sel fin
Préparation
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Étape 1
Préparation des pommes de terre : Lavez soigneusement 1 kg de petites pommes de terre nouvelles sous l'eau froide pour enlever toute trace de terre. Ne les épluchez surtout pas et gardez-les entières (triez-les pour qu'elles aient une taille homogène d'environ 3 à 4 cm de diamètre).
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESPommes de terre ridées aux sauces mojo · étape 1 · Préparation des pommes de terre : Lavez soigneusement 1 kg de petites po - 2
Étape 2
Cuisson : Déposez les pommes de terre dans la cocotte. Versez de l'eau juste pour arriver aux deux tiers de la hauteur des pommes de terre (elles ne doivent pas être totalement submergées). Ajoutez 250 g de gros sel marin dans l'eau.
MINUTEUR250 MIN04:10:00HEURES · MIN · SECPommes de terre ridées aux sauces mojo · étape 2 · Cuisson : Déposez les pommes de terre dans la cocotte - 3
Étape 3
Ébullition : Couvrez la cocotte, portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et laissez cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur (vérifiez avec la pointe d'un couteau).
🔥 feu vifRepère visuel· Ébullition : Couvrez la cocotte, portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et laissez cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur (vérifiez avec la pointe d'un couteau).MINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESPommes de terre ridées aux sauces mojo · étape 3 · Ébullition : Couvrez la cocotte, portez à ébullition à feu vif, puis réd - 4
Étape 4
Évaporation et séchage (le "arrugado") : Retirez complètement le couvercle de la cocotte. Videz l'excédent d'eau s'il en reste (gardez juste un fond minime). Remettez la cocotte découverte sur feu doux à moyen. Secouez vigoureusement la cocotte d'un mouvement de va-et-vient régulier pendant 2 à 3 minutes. L'eau restante va s'évaporer instantanément et une fine pellicule de sel blanc va se cristalliser sur la peau des pommes de terre, qui vont se rider. Retirez du feu.
🔥 feu douxMINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESPommes de terre ridées aux sauces mojo · étape 4 · Évaporation et séchage (le "arrugado") : Retirez complètement le couverc - 5
Étape 5
Préparation du mojo rojo : Dans le mortier, pilez l'ail, les grains de cumin, le piment et une pincée de sel jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez le paprika fumé (ou la chair des piments réhydratés), le vinaigre de vin rouge et incorporez progressivement l'huile d'olive en émulsionnant doucement à la cuillère. Transférez dans un bol.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· Préparation du mojo rojo : Dans le mortier, pilez l'ail, les grains de cumin, le piment et une pincée de sel jusqu'à l'obtention d'une pâte. - 6
Étape 6
Préparation du mojo verde : Dans le mortier (ou le mixeur), écrasez l'ail, les grains de cumin, le sel et les feuilles de coriandre fraîche lavées et séchées. Ajoutez le vinaigre de vin blanc et versez l'huile d'olive en filet en remuant pour lier la sauce. Transférez dans un second bol.
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Étape 7
Service : Servez immédiatement les pommes de terre chaudes et ridées au centre de la table, accompagnées des bols de mojo rojo et de mojo verde.
Le geste à retenir
N'épluchez jamais les pommes de terre : la peau est indispensable pour retenir la pellicule de sel et obtenir la texture ridée caractéristique.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Ébullition : Couvrez la cocotte, portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen et laissez cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur (vérifiez avec la pointe d'un couteau).
- Préparation du mojo rojo : Dans le mortier, pilez l'ail, les grains de cumin, le piment et une pincée de sel jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Erreurs fréquentes
- Éplucher les pommes de terre avant la cuisson, ce qui ruine complètement le concept et l'appellation du plat.
- Omettre de secouer la cocotte à sec en fin de cuisson, empêchant la formation de la croûte de sel et l'aspect ridé.
- Utiliser trop d'eau au départ, ce qui diluerait le sel et empêcherait le processus de cristallisation finale.
- Négliger l'étape du mortier pour les mojos, qui donne une texture traditionnelle bien meilleure qu'un mixage excessif.
Comment rattraper
- Peau qui ne se ride pas en fin de cuisson : L'eau n'était pas assez salée ou n'a pas totalement évaporé. Retirez toute l'eau restante, ajoutez une poignée de gros sel sec au fond et secouez vivement la cocotte sur feu vif pendant 2 minutes.
- Mojo trop huileux : Ajoutez quelques gouttes de vinaigre de vin et une cuillère à soupe d'eau tiède, puis mélangez énergiquement pour rééquilibrer l'émulsion.
Préparation à l’avance
- Les sauces mojo peuvent être préparées 2 jours à l'avance et conservées au réfrigérateur dans des petits pots hermétiques (recouvertes d'un film d'huile d'olive). Les pommes de terre doivent en revanche être cuites et ridées juste avant le service.
Pour aller plus loin
- Utilisez une quantité importante de gros sel (environ 250 g pour 1 kg de pommes de terre) : c'est le secret chimique et physique pour sécher et cristalliser la surface.
- Ne surchargez pas l'eau de cuisson : les pommes de terre ne doivent pas baigner entièrement pour que le séchage final fonctionne efficacement.
- Utilisez des herbes fraîches de grande qualité pour les sauces mojo afin de garantir une intensité aromatique optimale.
Conservation
Les pommes de terre cuites se conservent 24 heures au réfrigérateur, mais perdent leur texture croustillante et ridée (elles peuvent être poêlées le lendemain). Les mojos se conservent 4 jours au réfrigérateur.
Déconseillée pour les pommes de terre.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Pommes de terre ridées aux sauces mojo est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Pommes de terre ridées aux sauces mojo ?
Comptez environ 45 min au total dont environ 20 min de préparation.
Peut-on préparer Pommes de terre ridées aux sauces mojo à l’avance ?
Les sauces mojo peuvent être préparées 2 jours à l'avance et conservées au réfrigérateur dans des petits pots hermétiques (recouvertes d'un film d'huile d'olive). Les pommes de terre doivent en revanche être cuites et ridées juste avant le service.
Comment conserver Pommes de terre ridées aux sauces mojo ?
Les pommes de terre cuites se conservent 24 heures au réfrigérateur, mais perdent leur texture croustillante et ridée (elles peuvent être poêlées le lendemain). Les mojos se conservent 4 jours au réfrigérateur.
Peut-on congeler Pommes de terre ridées aux sauces mojo ?
Déconseillée pour les pommes de terre.
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