Poêlée de cèpes

Préparation

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   Étape 1

   Étape 1 : Choisir et inspecter les cèpes. Sélectionnez des champignons fermes au toucher, dont le chapeau est bien rebondi et les tubes sous le chapeau sont blancs ou jaune très pâle (signe de fraîcheur). Écartez les spécimens mous, véreux ou dont les tubes sont verdâtres.

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   Étape 2

   Étape 2 : Nettoyer les champignons. N'immergez jamais les cèpes dans l'eau sous peine de les transformer éponge gorgée d'eau. Grattez délicatement la base terreuse du pied avec le couteau d'office pour éliminer la terre et les impuretés. Brossez le chapeau et le pied à l'aide d'une brosse souple ou d'un pinceau. Si des traces tenaces persistent, passez un linge propre et légèrement humide très rapidement, puis séchez immédiatement chaque champignon avec un essuie-tout.

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   Étape 3

   Étape 3 : Découper les cèpes. Coupez la base terreuse du pied. Séparez le chapeau du pied. Taillez les pieds et les chapeaux en morceaux réguliers d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur (lamelles ou cubes selon la taille) pour assurer une cuisson homogène.

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   Étape 4

   Étape 4 : Préparer la persillade. Hachez finement les feuilles de persil plat lavées et séchées. Épluchez les 2 gousses d'ail, coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour retirer le germe (qui est indigeste), puis ciselez l'ail le plus finement possible. Réservez l'ail et le persil ensemble.

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   Étape 5

   Étape 5 : Faire rendre l'eau des cèpes. Placez la grande poêle sur feu vif sans matière grasse. Attendez 1 minute que la poêle soit bien chaude, puis versez les morceaux de cèpes. Ne surchargez pas la poêle : si nécessaire, réalisez la cuisson en deux tournées distinctes pour éviter que les champignons ne s'entassent. Laissez cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement avec la spatule en bois. Les champignons vont rejeter toute leur eau de végétation.

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   Étape 6

   Étape 6 : Évaporation et coloration. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que toute l'eau rendue soit totalement évaporée. Vous saurez que cette étape est terminée lorsque le bruit de bouillonnement humide s'arrête et qu'un léger grésillement gras ou sec se fait entendre, et que les bords des morceaux de cèpes commencent à dorer délicatement (couleur ambrée).

   🔥 aucunRepère visuel· Vous saurez que cette étape est terminée lorsque le bruit de bouillonnement humide s'arrête et qu'un léger grésillement gras ou sec se fait entendre, et que les bords des morceaux de cèpes commencent à dorer délicatement (couleur ambrée).
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   Étape 7

   Étape 7 : Ajouter le beurre et la matière grasse. Baissez le feu à intensité moyenne. Ajoutez les 40 g de beurre doux et les 2 c. à soupe d'huile d'olive directement dans la poêle avec les cèpes dorés. Mélangez bien pour enrober les champignons et laissez sauter pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et joliment colorés.

   🔥 aucunRepère visuel· Mélangez bien pour enrober les champignons et laissez sauter pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et joliment colorés.
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   Étape 8

   Étape 8 : Finaliser avec la persillade. Ajoutez le hachis d'ail et de persil dans la poêle. Mélangez énergiquement pendant 1 minute à feu moyen. L'ail doit libérer ses arômes sans brunir ni brûler (ce qui rendrait la préparation amère).

   🔥 aucunRepère visuel· L'ail doit libérer ses arômes sans brunir ni brûler (ce qui rendrait la préparation amère).
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   Étape 9

   Étape 9 : Assaisonner et servir. Retirez la poêle du feu. Ajoutez la pincée de sel fin et les 4 tours de poivre noir du moulin. Mélangez une dernière fois et servez immédiatement bien chaud.

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