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♡ Plat du jourŒufs en meurette
Les œufs pochés se déposent sur une sauce au vin rouge, aux champignons et aux lardons. Leur jaune se mêle au jus au premier coup de cuillère.
Ingrédients
pour la sauce et la garniture
pour le beurre manie liason
pour le pochage et la finition
Ustensiles nécessaires
La fraîcheur des œufs : Seuls des œufs extra-frais possèdent un blanc d'œuf dense qui se maintient bien autour du jaune lors du pochage. Un œuf ancien aura un blanc trop liquide qui se dispersera en flocons dans l'eau.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Sortez les œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante (des œufs trop froids font chuter la température de l'eau de pochage et se délitent).
- Pesez tous les ingrédients à l'aide de la balance et du verre doseur.
- Lavez rapidement les champignons sous un filet d'eau fraîche, séchez-les délicatement avec un linge propre, puis coupez la base terreuse des pieds. Coupez chaque champignon en quatre morceaux réguliers.
- Épluchez les oignons grelots (plongez-les 1 minute dans de l'eau bouillante si la peau est trop dure à enlever, puis pelez-les). Laissez-les entiers.
- Si vous utilisez un bloc de poitrine fumée, retirez la couenne et coupez la chair en petits bâtonnets réguliers (lardons) d'environ 5 mm de côté et 2 cm de long.
- Préparez le beurre manié : dans un petit bol, écrassez à la fourchette les 20 g de beurre mou avec les 20 g de farine jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux. Réservez à température ambiante.
- Préparez le bouillon de bœuf en dissolvant le cube dans de l'eau chaude.
Préparation de la garniture (lardons et oignons)
- 1
Étape 1
Placez la sauteuse ou cocotte sur feu moyen (thermostat 4 sur 6) pendant 1 minute pour qu'elle soit bien chaude, sans beurre.
🔥 feu moyen - 2
Étape 2
Ajoutez les lardons fumés. Faites-les cuire pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement toutes les minutes avec la spatule en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 3
Étape 3
Les lardons doivent rendre leur gras et devenir joliment dorés et légèrement croustillants, sans être brûlés.
- 4
Étape 4
À l'aide de l'écumoire, retirez les lardons de la cocotte et déposez-les sur l'assiette recouverte de papier absorbant. Laissez le gras fondu des lardons dans la cocotte.
Coloration des oignons et des champignons
- 5
Étape 5
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Dans la même cocotte contenant le gras de lardons, ajoutez les 30 g de beurre doux et 1 cuillère à soupe d'huile neutre. Laissez fondre sur feu moyen pendant 1 minute.
🔥 feu moyenRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 6
Étape 6
Ajoutez les oignons grelots entiers. Faites-les sauter pendant 5 minutes en remuant fréquemment. Ils doivent prendre une légère couleur dorée sur toutes leurs faces.
- 7
- 8
Étape 8
Retirez les oignons et les champignons de la cocotte avec l'écumoire et ajoutez-les dans l'assiette avec les lardons.
Création de la base de la sauce meurette
- 9
Étape 9
Dans la même cocotte (toujours avec les traces brunes de cuisson et un reste de beurre), saupoudrez 1 cuillère à soupe rase de farine. Mélangez immédiatement avec la spatule pendant 30 secondes à feu moyen pour l'enrober.
🔥 feu moyen - 10
Étape 10
Versez le vin rouge de Bourgogne en une seule fois tout en remuant vigoureusement avec le fouet pour décoller tous les jus accrochés au fond de la cocotte et éviter la formation de grumeaux.
- 11
Étape 11
Versez ensuite les 20 cl de bouillon de bœuf.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 12
Étape 12
Ajoutez la gousse d'ail entière et écrasée avec le plat du couteau, ainsi que le bouquet garni.
- 13
Étape 13
Portez le tout à ébullition sur feu vif (cela prend environ 3 à 4 minutes, de grosses bulles rapides éclatent à la surface).
🔥 feu vif - 14
Étape 14
Dès l'ébullition, réduisez le feu à feu doux (thermostat 2 sur 6) de manière à maintenir un léger frémissement. Laissez réduire ainsi, sans couvercle, pendant 15 minutes. Le liquide va diminuer de volume et s'épaissir légèrement.
🔥 feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Liaison de la sauce et retour de la garniture
- 15
Étape 15
Après 15 minutes de réduction, retirez la gousse d'ail et le bouquet garni à l'aide de l'écumoire.
- 16
Étape 16
Incorporez le beurre manié (que vous aviez préparé avec le beurre et la farine) petit morceau par petit morceau tout en fouettant activement la sauce.
- 17
Étape 17
Laissez frémir à nouveau pendant 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps avec la spatule. La sauce doit changer d'aspect : elle devient brillante, onctueuse et nappe le dos de la spatule (si vous passez votre doigt sur la spatule enrobée de sauce, la trace doit rester nette).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 18
Étape 18
Remettez dans la cocotte les lardons, les oignons et les champignons que vous aviez réservés.
- 19
Étape 19
Ajoutez 2 pincées de sel et 3 tours de moulin à poivre. Mélangez bien, baissez le feu au minimum (feu très doux) pour maintenir la sauce au chaud pendant que vous préparez les croûtons et les œufs.
🔥 feu très doux
Préparation des croûtons aillés
- 20
Étape 20
Faites chauffer un grille-pain ou une poêle sur feu moyen-vif.
🔥 feu moyen-vif — feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 21
Étape 21
Faites toaster les 4 tranches de pain de campagne jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes à l'extérieur mais encore un peu moelleuses au centre.
- 22
Étape 22
Dès la sortie du feu, frottez vigoureusement une face de chaque tranche avec la gousse d'ail épluchée (l'ail va râper légèrement sur la surface rugueuse du pain chaud et s'imprégner).
- 23
Étape 23
Tartinez l'autre face ou badigeonnez légèrement les tranches avec les 20 g de beurre doux. Réservez les croûtons au chaud.
Le pochage délicat des œufs
- 24
Étape 24
Remplissez la grande casserole de 4 à 5 litres d'eau. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc (le vinaigre aide le blanc d'œuf à coaguler plus vite autour du jaune).
- 25
Étape 25
Portez cette eau à frémissement (petites bulles au fond de la casserole, pas de gros bouillon violent qui casserait les œufs, température d'environ 90 °C à 95 °C).
🔥 90 °CRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 26
Étape 26
Cassez le premier œuf dans un petit ramequin séparé (ne le jetez jamais directement dans l'eau depuis la coquille).
- 27
Étape 27
À l'aide d'un fouet, faites tourner l'eau de la casserole en rond pour créer un léger tourbillon (un vortex) au centre.
- 28
Étape 28
Versez délicatement le contenu du ramequin au centre exact du tourbillon. La force centrifuge va enrober le jaune d'œuf avec son blanc.
- 29
Étape 29
Laissez pocher pendant exactement 3 minutes à feu doux. Le blanc doit être complètement figé et opaque, tandis que le jaune doit rester souple et mou au toucher (vérifiez en touchant le sommet du blanc avec le dos d'une cuillère : il doit être ferme mais souple).
🔥 feu doux - 30
Étape 30
Retirez l'œuf poché à l'aide de l'écumoire, égouttez-le brièvement sur du papier absorbant, puis répétez l'opération pour les trois autres œufs (un par un pour garantir la réussite).
▶ Voir la technique : Pocher un œuf
Le dressage final
- 31
Étape 31
Déposez une tranche de pain de campagne grillée et aillée au centre de chaque assiette creuse.
- 32
Étape 32
À l'aide de l'écumoire, déposez délicatement un œuf poché sur chaque tranche de pain.
▶ Voir la technique : Pocher un œuf - 33
Étape 33
Nappez généreusement l'œuf, le pain et les abords avec la sauce meurette bien chaude, en veillant à bien répartir les lardons, les champignons et les oignons grelots autour.
- 34
Étape 34
Saumandez chaque assiette d'une pincée de persil plat fraîchement coupé très finement. Servez immédiatement pendant que la sauce est brûlante.
