Mille-crêpes au matcha

Préparation

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   Étape 1

   Faites fondre les 50 g de beurre prévus pour la pâte à feu doux, sans les laisser brunir, puis laissez-les tiédir. Dans un grand saladier, mélangez les 300 g de farine, les 25 g de sucre et la pincée de sel.

   🔥 feu doux
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   Étape 2

   Creusez un puits au centre de la farine. Cassez-y les 5 œufs et fouettez d'abord au centre, en ramenant peu à peu la farine des bords. La pâte doit devenir épaisse et uniforme avant d'ajouter le lait.
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   Étape 3

   Versez environ un tiers des 600 ml de lait en filet tout en fouettant pour lisser la pâte. Incorporez le reste en deux fois, puis le beurre fondu tiède. Soulevez le fouet : la pâte doit couler en ruban fin sans grumeaux.
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   Étape 4

   Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte 1 h à température ambiante. Mélangez-la après le repos ; si elle est devenue trop épaisse, ajoutez un peu d'eau, une cuillère à soupe à la fois.
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   Étape 5

   Tamisez les 12 g de matcha pour éviter les petits amas.
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   Étape 6

   Hachez le chocolat blanc. Chauffez 150 ml de crème jusqu’au frémissement et versez-la en trois fois sur le chocolat. Incorporez le matcha tamisé et laissez refroidir complètement.
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   Étape 7

   Fouettez le mascarpone avec les 200 ml de crème restante très froide jusqu’à obtenir une texture souple. Ajoutez délicatement la ganache au matcha refroidie et gardez au frais.
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   Étape 8

   Chauffez une poêle de 20 cm sur feu moyen et beurrez-la très légèrement. Pour chacune des 16 crêpes, versez une petite louche de pâte et inclinez aussitôt la poêle. Cuisez environ 1 min jusqu'à ce que le dessus soit mat et que les bords se décollent.

   🔥 feu moyen
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   Étape 9

   Retournez délicatement la crêpe et cuisez environ 30 secondes sur la seconde face. Ajustez le feu si elle brunit trop vite. Répétez jusqu'à obtenir 16 crêpes et laissez-les refroidir complètement à plat.
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    Étape 10

    Posez une crêpe sur un plat et étalez une couche fine de crème matcha. Répétez en superposant les crêpes et terminez par une crêpe nature.
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    Étape 11

    Couvrez et réfrigérez 2 h minimum. Tamisez les 5 g de matcha restants juste avant le service ; découpez avec un couteau essuyé entre les parts.