Madeleines au miel

Préparation

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   Étape 1

   Pesez séparément la farine, la levure, le sel, le sucre, le miel et les deux quantités de beurre. Cassez les œufs un par un dans un bol, retirez les coquilles et pesez exactement 150 g. Réservez les 10 g de beurre du moule pour ne pas les ajouter à la pâte.

   Repère visuel· Pesées prêtes, beurre du moule séparé.
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   Étape 2

   Coupez les 120 g de beurre de pâte en dés dans un bol adapté au micro-ondes. Chauffez à 500 W par séquences de 20 secondes, en remuant entre chacune. Arrêtez dès que le beurre est liquide puis laissez tiédir 10 minutes : il ne doit pas être brûlant au moment de rejoindre les œufs.

   Repère visuel· Beurre fondu et tiède.
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   Étape 3

   Versez les 150 g d’œufs, les 70 g de sucre et les 60 g de miel dans le saladier. Fouettez à la main pendant 2 minutes, jusqu’à un mélange uniforme et légèrement mousseux. Raclez le bol de miel pour récupérer toute la quantité ; inutile de chercher une mousse très ferme.

   Repère visuel· Miel réparti, mélange légèrement mousseux.

   

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   Étape 4

   Mélangez les 150 g de farine avec les 5 g de levure et le gramme de sel dans un bol sec. Versez dans les œufs en deux fois et mélangez doucement à la spatule, du fond vers le dessus. Arrêtez dès que les traces de farine ont disparu, sans battre longtemps.

   Repère visuel· Pâte lisse, sans farine sèche.
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   Étape 5

   Versez le beurre fondu tiède en trois fois dans la pâte. Mélangez doucement avec la spatule après chaque ajout, en raclant le fond et les parois. La pâte devient lisse, brillante et un peu épaisse ; aucune couche de beurre liquide ne doit rester sur le dessus.

   Repère visuel· Beurre incorporé, pâte uniforme.

   

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   Étape 6

   Couvrez le saladier et mettez la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures. Ce repos refroidit la pâte et aide à former la bosse au contact du four chaud. Ne laissez pas la pâte à température ambiante à la place de ce repos ; gardez-la froide jusqu’au remplissage.

   Repère visuel· Pâte froide et épaissie.

   

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   Étape 7

   Avec un pinceau, répartissez les 10 g de beurre souple du moule dans les 24 empreintes métalliques, en suivant les rainures. Placez les deux plaques au froid 10 minutes. Préchauffez le four à 220 °C, chaleur traditionnelle, grille au milieu ; la seconde plaque sera cuite ensuite.

   🔥 220 °CRepère visuel· Empreintes graissées et froides, four chaud.
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   Étape 8

   Sortez la pâte et remuez-la seulement deux ou trois fois avec la spatule. Répartissez la moitié dans les 12 empreintes de la première plaque, environ 27 g par empreinte et aux trois quarts au maximum. Gardez le reste de pâte et le second moule au réfrigérateur.

   Repère visuel· Douze portions égales, pâte restante au froid.

   

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   Étape 9

   Enfournez à 220 °C pendant 4 minutes, puis baissez à 180 °C sans ouvrir la porte et poursuivez 6 minutes. Les bords doivent être dorés et une bosse visible. Une pique plantée dans la bosse doit ressortir sans pâte humide ; prolongez 1 minute si nécessaire.

   🔥 220 °C puis 180 °CRepère visuel· Bosse formée, bords dorés, centre cuit.

   

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    Étape 10

    Sortez la première plaque avec les gants et attendez 3 minutes avant de démouler sur une grille. Remontez le four à 220 °C et attendez qu’il retrouve cette température. Remplissez la seconde plaque avec le reste de pâte puis cuisez 4 minutes à 220 °C et 6 minutes à 180 °C.

    🔥 220 °C puis 180 °CRepère visuel· Deuxième fournée aussi gonflée, cuisson totale 20 min.
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    Étape 11

    Laissez chaque fournée refroidir 20 minutes au total, dont les 3 minutes dans le moule. Démoulez doucement pour garder les rainures intactes. Servez 2 madeleines par portion ; leur texture est particulièrement tendre le jour même. Rangez uniquement lorsqu’elles sont froides.

    Repère visuel· Madeleines tendres, forme intacte.