♡ Plat du jourGâteau basque à la crème
Ingrédients
La pâte
La crème pâtissière
Pour le moule
Pour étaler
La dorure
Ustensiles nécessaires
La crème doit être froide avant le montage ; le gâteau doit refroidir avant de le découper.
Service et accompagnements
Découpez après le repos indiqué, avec un couteau à dents, sans écraser la mie.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire toute la recette avant de commencer.
- Peser et préparer séparément chaque groupe d’ingrédients.
- Moule rond métallique de 22 cm, haut d’au moins 4 cm.
Préparer la pâte
- 1
Étape 1
Sortez les 150 g de beurre une heure avant pour qu’ils soient mous. Séparez les groupes pâte, crème et dorure. Pour chaque jaune, cassez l’œuf dans un bol puis faites passer doucement le jaune entre les demi-coquilles. Gardez les blancs au réfrigérateur pour un autre usage. Prévoyez un moule rond de 22 cm.
Repère visuel· Ingrédients séparés et beurre souple.
- 2
Étape 2
Écrasez les 150 g de beurre mou et les 150 g de sucre avec une spatule jusqu’à obtenir une crème régulière. Ajoutez l’œuf entier vérifié dans un bol, puis le jaune destiné à la pâte. Mélangez après chacun. Raclez le fond du saladier pour incorporer tout le beurre.
Repère visuel· Crème de beurre et d’œufs homogène.
- 3
Étape 3
Mélangez les 300 g de farine, la levure et le sel. Ajoutez à la crème et réunissez à la spatule puis à la main, sans pétrir longuement. Formez deux disques : deux tiers de pâte pour le fond, un tiers pour le couvercle. Emballez chacun et réfrigérez une heure.
Repère visuel· Deux disques de pâte au frais.
Préparer la crème
- 4
Étape 4
Versez les 400 ml de lait dans une casserole et ajoutez les 5 ml de vanille. Chauffez à feu moyen jusqu’aux premières petites bulles sur le bord, puis retirez du feu. Pendant qu’il chauffe, réunissez les trois jaunes destinés à la crème avec les 80 g de sucre dans un saladier.
🔥 feu moyenRepère visuel· Lait chaud sans grosse ébullition.
- 5
Étape 5
Fouettez les trois jaunes avec le sucre jusqu’à un mélange homogène. Ajoutez les 35 g de fécule et mélangez sans laisser de poudre sèche. Versez un tiers du lait chaud en petit filet tout en fouettant, puis le reste. Cette addition progressive évite de cuire les jaunes brutalement.
Repère visuel· Mélange liquide sans grumeaux.
- 6
Étape 6
Reversez tout dans la casserole. Chauffez à feu moyen en fouettant sans arrêt, jusque dans les coins du fond. Quand la crème épaissit et forme ses premiers gros bouillons, baissez un peu le feu et poursuivez une minute en remuant. Retirez du feu : elle doit être épaisse et lisse.
🔥 feu moyen puis douxRepère visuel· Crème épaisse et lisse.
- 7
Étape 7
Étalez la crème en couche mince dans un plat propre. Posez un film alimentaire adapté au contact des aliments chauds directement sur sa surface. Laissez tiédir quinze à vingt minutes puis réfrigérez environ quarante minutes, jusqu’à ce qu’elle soit froide. Ne garnissez jamais avec une crème encore chaude.
Repère visuel· Crème froide sans peau.
Monter le gâteau
- 8
Étape 8
Préchauffez à 170 °C. Beurrez le moule avec les 10 g réservés et posez un disque de papier au fond. Utilisez les 20 g de farine réservés pour fariner légèrement le plan et le rouleau. Étalez le gros disque de pâte sur environ 5 mm ; déposez dans le moule en remontant de 3 cm sur les côtés.
▶ Voir la technique : Foncer une tarte🔥 170 °CRepère visuel· Fond et bord du moule couverts de pâte.
- 9
Étape 9
Détendez la crème froide avec le fouet quelques secondes, sans la liquéfier. Versez-la sur le fond de pâte et étalez à la spatule. Gardez environ 1 cm de bord de pâte libre en haut pour fermer. Si la pâte s’est ramollie, replacez le moule dix minutes au réfrigérateur avant de continuer.
Repère visuel· Crème répartie et bord de pâte libre.
- 10
Étape 10
Étalez le petit disque sur environ 5 mm, entre deux feuilles de papier cuisson si nécessaire. Posez-le sur la crème. Pressez doucement les bords de pâte ensemble pour les souder, puis retirez l’excédent. Mélangez le jaune de dorure avec 5 ml d’eau, badigeonnez le dessus et tracez des croisillons légers à la fourchette sans percer.
Repère visuel· Couvercle soudé, dorure et croisillons légers.
Cuisson et service
- 11
Étape 11
Enfournez dans le tiers inférieur pour 40 à 50 minutes. Le dessus doit être doré et les bords pris. À partir de 35 minutes, couvrez légèrement d’aluminium si le dessus brunit trop. Une lame n’est pas un bon test ici, car elle rencontrerait la crème ; fiez-vous à la pâte cuite et à la coloration.
🔥 170 °CRepère visuel· Dessus doré, pâte des bords cuite.
- 12
Étape 12
Laissez une heure dans le moule sur une grille, puis au réfrigérateur pendant deux heures une fois le moule tiède. Démoulez avec précaution et retirez le papier. Coupez dix parts seulement après ce refroidissement, qui raffermit la crème. Conservez au réfrigérateur et sortez les parts quinze minutes avant le service.
Repère visuel· Crème prise et parts qui se tiennent.
