Galette bretonne au kig ha farz revisité

Préparation

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   Étape 1

   Mettez la farine et le sel prévus pour les galettes dans un saladier. Ajoutez peu à peu les 380 ml d’eau froide en fouettant jusqu’à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux. Couvrez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
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   Étape 2

   Pendant le repos de la pâte, épluchez les carottes et l’oignon. Coupez les racines et la partie verte abîmée des poireaux, fendez-les dans la longueur et rincez entre les feuilles pour retirer la terre. Coupez les carottes et les poireaux en tronçons de 4 cm.
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   Étape 3

   Déposez les 450 g de paleron et l’oignon dans une grande marmite. Versez environ 2,5 litres d’eau froide : la viande doit être immergée et il doit rester de la place pour le sac de farz et les légumes. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’aux premiers petits bouillons ; retirez la mousse de surface à l’écumoire. Ajoutez le bouquet garni, couvrez partiellement et laissez frémir 1 h à feu doux, sans grosse ébullition.

   🔥 feu moyen
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   Étape 4

   Préparez le farz noir en mélangeant 120 g de farine de sarrasin avec 1 pincée de sel, l’œuf, les 130 ml de lait et les 20 g de beurre fondu. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais sans grumeaux. Versez-la dans un sac à farz alimentaire propre, ou dans un torchon blanc en coton naturel réservé à la cuisine, non teint, sans parfum ni assouplissant et résistant à une longue cuisson dans l’eau frémissante. Ne le remplissez pas complètement. Nouez-le fermement en gardant de la place pour qu’il gonfle. N’utilisez pas de tissu teint ou lavé avec un assouplissant parfumé.
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   Étape 5

   Après 1 h de cuisson du bœuf, plongez le sac à farz dans le bouillon ; il doit rester immergé sans être écrasé au fond. Maintenez un léger frémissement pendant 2 h supplémentaires. Quand il reste environ 45 min de cuisson, ajoutez les carottes. Quand il reste 20 min, ajoutez les poireaux. Vérifiez ensuite que le paleron se défait à la fourchette, que les légumes sont tendres et que le farz est bien cuit et ferme. Si le paleron résiste, prolongez sa cuisson à couvert par tranches de 15 à 20 min, en retirant les légumes et le farz déjà cuits pour éviter de les défaire.
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   Étape 6

   Sortez la viande, les légumes et le sac de farz avec une écumoire. Laissez tiédir le farz 5 min avant d’ouvrir le linge, puis émiettez-le à la fourchette. Effilochez la viande en retirant les parties dures. Gardez 100 ml de bouillon et coupez les légumes cuits en petits morceaux. Mélangez viande, légumes et farz avec 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon : la garniture doit rester moelleuse mais ne pas baigner dans le liquide.
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   Étape 7

   Chauffez une poêle à crêpes de 28 cm 2 min sur feu moyen-vif. Graissez-la très légèrement avec une partie du beurre. Remuez la pâte à galettes, versez-en un quart au centre et inclinez aussitôt la poêle pour former une couche fine.

   🔥 feu moyen-vif
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   Étape 8

   Laissez cuire la première face environ 2 min, jusqu’à ce que le dessus soit mat et que les bords se décollent. Retournez avec une spatule et cuisez la seconde face 30 secondes. Répétez avec le reste de pâte pour obtenir quatre galettes.
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   Étape 9

   Remettez une galette dans la poêle sur feu doux. Déposez un quart de la garniture chaude au centre. Rabattez les quatre bords vers le milieu en laissant voir la garniture ; glissez sur une assiette. Répétez pour les trois autres et servez aussitôt.

   🔥 feu doux