Galette bretonne au kig ha farz revisité

Préparation

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   Étape 1

   Mettez la farine et le sel prévus pour les galettes dans un saladier. Ajoutez peu à peu les 380 ml d’eau froide en fouettant jusqu’à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux. Couvrez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
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   Étape 2

   Pendant le repos de la pâte, épluchez les carottes et l’oignon. Coupez les racines et la partie verte abîmée des poireaux, fendez-les dans la longueur et rincez entre les feuilles pour retirer la terre. Coupez les carottes et les poireaux en tronçons de 4 cm.
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   Étape 3

   Déposez le paleron et l’oignon dans une marmite. Versez 1,5 litre d’eau froide : la viande doit être recouverte. Portez à frémissement sur feu moyen, puis retirez l’écume à la surface avec une cuillère. Ajoutez le bouquet garni, couvrez en laissant un petit passage pour la vapeur et maintenez de très petits bouillons pendant 1 h.

   🔥 feu moyen
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   Étape 4

   Préparez le farz noir : mélangez les 120 g de farine de sarrasin, le sel, l’œuf, le lait et les 20 g de beurre fondu. Fouettez pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Versez-la dans un linge propre fin réservé à la cuisine, nouez-le en laissant de l’espace pour que le farz gonfle ; il ne doit pas pouvoir s’échapper. Vous pouvez aussi utiliser un sac à farz adapté à la cuisson.
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   Étape 5

   Au bout d’1 h de cuisson de la viande, plongez le sac de farz dans le bouillon et ajoutez les carottes. Maintenez un léger frémissement 50 min. Ajoutez ensuite les poireaux et poursuivez 20 min. Vérifiez que la viande se défait facilement à la fourchette, que les carottes sont tendres et que le farz est ferme au toucher ; prolongez de 15 à 20 min si la viande résiste encore.
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   Étape 6

   Sortez la viande, les légumes et le sac de farz avec une écumoire. Laissez tiédir le farz 5 min avant d’ouvrir le linge, puis émiettez-le à la fourchette. Effilochez la viande en retirant les parties dures. Gardez 100 ml de bouillon et coupez les légumes cuits en petits morceaux. Mélangez viande, légumes et farz avec 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon : la garniture doit rester moelleuse mais ne pas baigner dans le liquide.
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   Étape 7

   Chauffez une poêle à crêpes de 28 cm 2 min sur feu moyen-vif. Graissez-la très légèrement avec une partie du beurre. Remuez la pâte à galettes, versez-en un quart au centre et inclinez aussitôt la poêle pour former une couche fine.

   🔥 feu moyen-vif
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   Étape 8

   Laissez cuire la première face environ 2 min, jusqu’à ce que le dessus soit mat et que les bords se décollent. Retournez avec une spatule et cuisez la seconde face 30 secondes. Répétez avec le reste de pâte pour obtenir quatre galettes.
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   Étape 9

   Remettez une galette dans la poêle sur feu doux. Déposez un quart de la garniture chaude au centre. Rabattez les quatre bords vers le milieu en laissant voir la garniture ; glissez sur une assiette. Répétez pour les trois autres et servez aussitôt.

   🔥 feu doux