Feuilleté basque espagnol à la crème et aux amandes

Préparation

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   Étape 1

   Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines. Versez 500 ml de lait entier dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse fendue. Portez doucement à ébullition, puis coupez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. Retirez la gousse.

   ▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière
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   Étape 2

   Dans un saladier, fouet en main, battez vigoureusement 4 jaunes d'œufs avec 120 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (environ 2 minutes).

   Repère visuel· Dans un saladier, fouet en main, battez vigoureusement 4 jaunes d'œufs avec 120 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (environ 2 minutes).
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   Étape 3

   Incorporez 45 g d'amidon de maïs tamisé au mélange œufs-sucre en battant bien pour éviter la formation de grumeaux.
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   Étape 4

   Retirez la gousse de vanille du lait infusé. Portez à nouveau le lait à frémissement. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre-amidon tout en fouettant sans discontinuer. Reversez l'ensemble de la préparation dans la casserole.
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   Étape 5

   Portez la casserole sur feu moyen sans cesser de fouetter énergiquement (notamment dans les coins). En l'espace de 2 à 3 minutes, la crème va s'épaissir brusquement et devenir bien onctueuse. Dès l'apparition des premiers bouillons d'ébullition épaisse, retirez immédiatement du feu.

   🔥 feu moyenRepère visuel· Dès l'apparition des premiers bouillons d'ébullition épaisse, retirez immédiatement du feu.
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   Étape 6

   Incorporez 30 g de beurre doux coupé en dés dans la crème chaude. Mélangez vivement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu et incorporé.

   Repère visuel· Mélangez vivement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu et incorporé.
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   Étape 7

   Versez la crème pâtissière dans un plat plat, filmez-la au contact (le film plastique doit toucher directement la surface de la crème pour éviter qu'une croûte ne se forme). Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'elle devienne bien froide et ferme.

   ▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière

   Repère visuel· Versez la crème pâtissière dans un plat plat, filmez-la au contact (le film plastique doit toucher directement la surface de la crème pour éviter qu'une croûte ne se forme).
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   Étape 8

   Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur traditionnelle. Déroulez le premier rouleau de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Piquez le fond à la fourchette en laissant une bordure de 2 cm tout autour.

   ▶ Voir la technique : Pâte feuilletée

   🔥 200 °C en mode chaleur traditionnelle
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   Étape 9

   Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, détendez-la rapidement au fouet pour l'assouplir, puis étalez-la au centre de la pâte feuilletée en laissant une marge libre de 2 cm tout autour. Lissez la surface (la couche doit être régulière, d'environ 1,5 cm d'épaisseur).

   ▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière

   Repère visuel· Lissez la surface (la couche doit être régulière, d'environ 1,5 cm d'épaisseur).
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    Étape 10

    Humidifiez légèrement la marge de pâte libre avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Déposez délicatement le second disque de pâte feuilletée par-dessus. Soudez les bords en appuyant fermement avec les doigts ou le dos d'une fourchette pour hermétiquement enfermer la crème. Chiquetez (cochez) les bords si souhaité pour l'esthétique.

    ▶ Voir la technique : Pâte feuilletée
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    Étape 11

    Battez 1 œuf entier avec 10 ml de lait. Badigeonnez soigneusement la surface supérieure de la pantxineta avec cette dorure à l'aide d'un pinceau, en évitant de faire couler sur les bords (ce qui bloquerait le feuilletage).

    Repère visuel· Badigeonnez soigneusement la surface supérieure de la pantxineta avec cette dorure à l'aide d'un pinceau, en évitant de faire couler sur les bords (ce qui bloquerait le feuilletage).
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    Étape 12

    Répartissez harmonieusement 60 g d'amandes effilochées sur toute la surface supérieure du gâteau en pressant très légèrement pour qu'elles adhèrent à la dorure.

    Repère visuel· Répartissez harmonieusement 60 g d'amandes effilochées sur toute la surface supérieure du gâteau en pressant très légèrement pour qu'elles adhèrent à la dorure.
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    Étape 13

    Enfournez à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200 °C (chaleur traditionnelle) pour 30 à 35 minutes. Le feuilletage doit être bien développé, croustillant et d'une belle couleur dorée caramel, et les amandes bien torréfiées.

    🔥 200 °C (chaleur traditionnelle) pour 30 à 35 minutesRepère visuel· Le feuilletage doit être bien développé, croustillant et d'une belle couleur dorée caramel, et les amandes bien torréfiées.
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    Étape 14

    Sortez du four et laissez tiédir sur une grille pendant 30 minutes. Juste avant de servir, saupoudrez délicatement la surface de 20 g de sucre glace tamisé.