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♡ Plat du jourDacquoise aux noisettes
Les blancs montés et la noisette composent un biscuit léger. Sa surface fine contraste avec un intérieur tendre qui accompagne crèmes et entremets.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
Veillez à ce que le saladier et les fouets soient parfaitement propres et sans aucune trace de gras, condition sine qua non pour réussir à monter les blancs d'œufs. Respectez la consistance du bec d'oiseau : des blancs trop fermes rendraient le biscuit cassant et sec. Laissez complètement refroidir le biscuit avant de le décoller du papier, car il est fragile à chaud.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Peser chaque ingrédient
- Préparer le matériel et les découpes avant de commencer
- Lire toutes les étapes avant la cuisson
Torréfaction et préparation des noisettes
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Étape 1
Préchauffez votre four à 160 °C en mode chaleur tournante.
🔥 160 °CRepère visuel· Préchauffez votre four à 160 °C en mode chaleur tournante. - 2
Étape 2
Étalez les noisettes entières sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 minutes afin de libérer leurs arômes et de torréfier les grains.
Repère visuel· Étalez les noisettes entières sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 minutes afin de libérer leurs arômes et de torréfier les grains. - 3
Étape 3
Sortez-les du four, laissez-les tiédir, puis frottez-les vigoureusement dans un torchon propre pour ôter un maximum de peau brune. Concassez-les grossièrement.
Repère visuel· Sortez-les du four, laissez-les tiédir, puis frottez-les vigoureusement dans un torchon propre pour ôter un maximum de peau brune. - 4
Étape 4
Si vous utilisez de la poudre de noisettes du commerce, vous pouvez également l'étaler sur la plaque et la passer 5 minutes au four à 150 °C pour en intensifier le goût (laissez-la refroidir avant utilisation).
🔥 150 °CRepère visuel· Si vous utilisez de la poudre de noisettes du commerce, vous pouvez également l'étaler sur la plaque et la passer 5 minutes au four à 150 °C pour en intensifier le goût (laissez-la refroidir avant utilisation).
Tamisage des poudres
- 5
Étape 5
Dans un grand bol, mélangez les 120 g de poudre de noisettes avec les 100 g de sucre glace.
Repère visuel· Dans un grand bol, mélangez les 120 g de poudre de noisettes avec les 100 g de sucre glace. - 6
Étape 6
Tamisez ce mélange à travers un tamis fin pour éliminer les plus gros morceaux et obtenir une poudre fine et homogène.
Repère visuel· Tamisez ce mélange à travers un tamis fin pour éliminer les plus gros morceaux et obtenir une poudre fine et homogène.
Montage des blancs en neige (fermes et souples)
- 7
Étape 7
Dans un grand saladier propre et parfaitement dégraissé, versez les 4 blancs d'œufs à température ambiante.
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· Dans un grand saladier propre et parfaitement dégraissé, versez les 4 blancs d'œufs à température ambiante. - 8
Étape 8
Commencez à battre au batteur électrique à vitesse moyenne. Les blancs vont mousser (stade des blancs mousseux : l'ensemble est plein de bulles d'air légères, sans consistance solide).
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· Les blancs vont mousser (stade des blancs mousseux : l'ensemble est plein de bulles d'air légères, sans consistance solide). - 9
Étape 9
Ajoutez un tiers des 60 g de sucre en poudre. Continuez de battre. La texture devient plus blanche et commence à tenir (stade des blancs souples).
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· La texture devient plus blanche et commence à tenir (stade des blancs souples). - 10
Étape 10
Ajoutez le reste du sucre en plusieurs fois en augmentant la vitesse du batteur. Battez jusqu'à l'obtention de blancs fermes mais brillants : lorsque vous retirez les fouets, le blanc d'œuf forme une pointe ferme qui retient sa forme tout en courbant légèrement son extrémité (le « bec d'oiseau »). Ne serrez pas trop les blancs au point qu'ils deviennent granuleux ou grumeleux.
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· Battez jusqu'à l'obtention de blancs fermes mais brillants : lorsque vous retirez les fouets, le blanc d'œuf forme une pointe ferme qui retient sa forme tout en courbant légèrement son extrémité (le « bec d'oiseau »).
Incorporation délicate des poudres
- 11
Étape 11
Versez le mélange tamisé (poudre de noisettes + sucre glace) en une seule fois sur les blancs montés en neige.
Repère visuel· Versez le mélange tamisé (poudre de noisettes + sucre glace) en une seule fois sur les blancs montés en neige. - 12
Étape 12
À l'aide d'une maryse, incorporez les poudres en effectuant un mouvement circulaire ample : partez du fond du saladier, remontez vers la surface en tournant le bol, puis rabattez la masse sur elle-même.
Repère visuel· À l'aide d'une maryse, incorporez les poudres en effectuant un mouvement circulaire ample : partez du fond du saladier, remontez vers la surface en tournant le bol, puis rabattez la masse sur elle-même. - 13
Étape 13
Veillez à ne pas écraser les blancs. Le geste doit être souple et régulier. Arrêtez de mélanger dès que la poudre est totalement incorporée (attention à ne pas travailler excessivement la pâte, ce qui liquéfierait les blancs).
Repère visuel· Le geste doit être souple et régulier.
Pochage et cuisson
- 14
Étape 14
Sur une feuille de papier cuisson, dessinez au crayon un cercle de 20 cm de diamètre, puis retournez la feuille (pour que l'encre ne touche pas la pâte). Posez la feuille sur une plaque de cuisson.
Repère visuel· Posez la feuille sur une plaque de cuisson. - 15
Étape 15
Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
Repère visuel· Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde. - 16
Étape 16
Pochez la dacquoise en spirale en partant du centre du cercle tracé et en allant vers l'extérieur de manière régulière, ou en formant des cercles concentriques collés les uns aux autres.
Repère visuel· Pochez la dacquoise en spirale en partant du centre du cercle tracé et en allant vers l'extérieur de manière régulière, ou en formant des cercles concentriques collés les uns aux autres. - 17
Étape 17
Parsemez la surface avec les noisettes concassées torréfiées.
Repère visuel· Parsemez la surface avec les noisettes concassées torréfiées. - 18
Étape 18
Saupoudrez légèrement la surface de la dacquoise avec un tout petit peu de sucre glace à travers un tamis (cela aide à former une fine croûte croustillante à la cuisson).
Repère visuel· Saupoudrez légèrement la surface de la dacquoise avec un tout petit peu de sucre glace à travers un tamis (cela aide à former une fine croûte croustillante à la cuisson). - 19
Étape 19
Enfournez à 170 °C (chaleur traditionnelle) pendant 20 à 25 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée en surface et conserver un cœur souple et moelleux au toucher.
🔥 170 °CRepère visuel· La dacquoise doit être légèrement dorée en surface et conserver un cœur souple et moelleux au toucher. - 20
Étape 20
Sortez du four, glissez délicatement la dacquoise avec son papier sur une grille et laissez refroidir complètement avant de manipuler (la dacquoise est fragile lorsqu'elle est chaude).
Repère visuel· Sortez du four, glissez délicatement la dacquoise avec son papier sur une grille et laissez refroidir complètement avant de manipuler (la dacquoise est fragile lorsqu'elle est chaude).
