Croissants au beurre
Le croissant au beurre pur est le chef-d'œuvre de la viennoiserie française. Il se caractérise par une mie alvéolée, légère et filante, enveloppée d'une croûte dorée, feuilletée et extrêmement croustillante. Sa réalisation repose sur une technique rigoureuse : la pâte levée feuilletée (PLF), qui consiste à emprisonner une plaque de beurre de tourage au cœur d'une détrempe par des pliages successifs (tours).
460 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer.
Réalisation de la détrempe
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Étape 1
Dans le bol du robot, versez la farine, le sel, le sucre et la levure émiettée (en veillant à ce qu'elle ne touche ni le sel ni le sucre directement).
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Étape 2
Ajoutez l'eau froide, le lait froid et les 40 g de beurre fondu refroidi.
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Étape 3
Pétrissez à vitesse lente pendant 4 minutes, puis passez à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes. La pâte doit devenir homogène, lisse et élastique, mais elle ne doit pas devenir trop chaude (la température de pâte doit idéalement rester autour de 22 à 24 °C pour garder une fermentation maîtrisée et faciliter le tourage sans réchauffer inutilement le beurre).
▶ Voir la technique : Pâte feuilletée🔥 à 24 °C pour garder une fermentation maîtrisée et faciliter le tourage sans réchauffer inutilement le beurre)Repère visuel· La pâte doit devenir homogène, lisse et élastique, mais elle ne doit pas devenir trop chaude (la température de pâte doit idéalement rester autour de 22 à 24 °C pour garder une fermentation maîtrisée et faciliter le tourage sans réchauffer inutilement le beurre).MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESCroissants au beurre · étape 3 · Pétrissez à vitesse lente pendant 4 minutes, puis passez à vitesse moyen - 4
Étape 4
Formez un rectangle plat avec la détrempe, enveloppez-le hermétiquement dans du film étirable et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 4 heures, ou une nuit).
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Préparation du beurre de tourage
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Étape 5
Prenez les 250 g de beurre de tourage bien froid. Il doit avoir la même souplesse et la même plasticité que la détrempe (si vous le pliez, il doit se tordre sans casser net et sans être mou).
▶ Voir la technique : Pâte feuilletée🔥 aucunRepère visuel· Il doit avoir la même souplesse et la même plasticité que la détrempe (si vous le pliez, il doit se tordre sans casser net et sans être mou). - 6
Étape 6
Enfermez le beurre dans une feuille de papier cuisson pliée en carré de 15 x 15 cm. À l'aide du rouleau à pâtisserie, tapez et étalez le beurre pour former une plaque carrée et homogène de 15 x 15 cm. Remettez au réfrigérateur 15 minutes avec la détrempe pour que les deux éléments partagent la même température.
🔥 aucunMINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESCroissants au beurre · étape 6 · Enfermez le beurre dans une feuille de papier cuisson pliée en carré de
Enfermement du beurre (Leage)
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Étape 7
Sur un plan de travail légèrement fariné, sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-la au rouleau pour former un rectangle deux fois plus grand que la plaque de beurre (environ 30 x 15 cm).
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Étape 8
Posez la plaque de beurre au centre de la détrempe. Rabattez les deux extrémités de la pâte par-dessus le beurre de manière à l'enfermer complètement (les bords doivent se joindre au centre). Pincez les soudures pour sceller hermétiquement.
🔥 aucunRepère visuel· Rabattez les deux extrémités de la pâte par-dessus le beurre de manière à l'enfermer complètement (les bords doivent se joindre au centre).
Les tours de feuilletage (Tour simple et tour double)
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Étape 9
Premier tour (Tour simple) : Tournez la pâte d'un quart de tour (la couture se trouve sur le côté, comme un livre). Étalez la pâte au rouleau dans la longueur pour former une longue bande rectangulaire régulière d'environ 60 cm de long sur 20 cm de large, bien d'épaisseur égale (environ 6 à 8 mm).
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Étape 10
Pliez la bande en trois, comme une lettre de portefeuille (rabattez le tiers inférieur vers le milieu, puis le tiers supérieur par-dessus). C'est votre premier tour simple. Enveloppez la pâte dans du film étirable et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes pour détendre le gluten et raffermir le beurre.
🔥 aucunMINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESCroissants au beurre · étape 10 · Pliez la bande en trois, comme une lettre de portefeuille (rabattez le t - 11
Étape 11
Deuxième tour (Tour double ou second tour simple) : Sortez la pâte, placez-la devant vous avec la pliure sur votre gauche (comme un livre qu'on ouvre). Étalez de nouveau en un long rectangle régulier. Pliez cette fois en quatre (rabattez les deux extrémités vers le centre pour qu'elles se touchent, puis pliez l'ensemble en deux en portefeuille). Emballez et remettez au réfrigérateur 30 à 45 minutes. (Répétez encore un tour simple si vous le souhaitez, pour un total de 3 tours, mais 2 tours bien maîtrisés suffisent pour les débutants).
🔥 aucunMINUTEUR45 MIN45:00MINUTES · SECONDESCroissants au beurre · étape 11 · Deuxième tour (Tour double ou second tour simple)
Abaisse finale et découpe des triangles
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Étape 12
Après le dernier repos au frais, déposez la pâte feuilletée sur votre plan de travail très légèrement fariné.
▶ Voir la technique : Pâte feuilletée🔥 aucun - 13
Étape 13
Étalez délicatement la pâte au rouleau pour former une immense bande régulière d'environ 4 millimètres d'épaisseur (mesurant environ 25 cm de large sur 80 cm de long).
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Étape 14
À l'aide d'une règle et d'un couteau d'office ou d'une roulette à pizza, régularisez les bords de la bande, puis découpez des triangles isocèles parfaits : la base du triangle doit mesurer environ 9 à 10 cm, et la hauteur environ 20 cm.
🔥 aucunRepère visuel· À l'aide d'une règle et d'un couteau d'office ou d'une roulette à pizza, régularisez les bords de la bande, puis découpez des triangles isocèles parfaits : la base du triangle doit mesurer environ 9 à 10 cm, et la hauteur environ 20 cm.
Façonnage des croissants
- 15
Étape 15
Prenez un triangle de pâte, étirez-le très délicatement et légèrement par la pointe pour l'allonger de 2 centimètres.
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Étape 16
Incisez la base du triangle sur 1 centimètre au milieu à l'aide du couteau (cela aide à écarter les cornes).
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Étape 17
Roulez la base sur elle-même en serrant modérément mais fermement, puis terminez de rouler jusqu'à la pointe. Veillez à placer la pointe du croissant *en dessous* sur la plaque pour qu'elle ne se déroule pas à la cuisson.
🔥 aucunRepère visuel· Roulez la base sur elle-même en serrant modérément mais fermement, puis terminez de rouler jusqu'à la pointe. - 18
Étape 18
Incurvez légèrement les extrémités pour donner la forme classique du croissant.
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Étape 19
Déposez les croissants espacés sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
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Seconde fermentation (Apprêt)
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Étape 20
Laissez pousser les croissants dans un endroit modéré (idéalement entre 22 et 24 °C maximum — surtout pas un endroit chaud, sinon le beurre fondrait et s'échapperait de la pâte, ruinant le feuilletage) pendant 2 à 3 heures.
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Étape 21
Repère de bonne pousse : les croissants doivent avoir presque doublé de volume, paraître gonflés, aériens, et ils doivent trembloter légèrement lorsque vous secouez doucement la plaque de cuisson. Les couches de feuilletage doivent être nettement visibles sur les côtés.
🔥 aucunRepère visuel· Les couches de feuilletage doivent être nettement visibles sur les côtés.
Dorure et cuisson
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Étape 22
Préchauffez votre four à 190 °C en mode chaleur tournante.
🔥 à 190 °C en mode chaleur tournante - 23
Étape 23
Dans un petit bol, battez l'œuf entier avec le jaune d'œuf et la pincée de sel.
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Étape 24
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez délicatement la surface des croissants avec la dorure, en évitant absolument de toucher les tranches feuilletées sur les côtés (ce qui collerait les couches et empêcherait le développement du feuilletage).
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Étape 25
Enfournez à 190 °C pendant 18 à 20 minutes. Les croissants doivent être d'une magnifique couleur dorée ambrée foncée.
🔥 à 190 °C pendant 18 à 20 minutesRepère visuel· Les croissants doivent être d'une magnifique couleur dorée ambrée foncée.MINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESCroissants au beurre · étape 25 · Enfournez à 190 °C pendant 18 à 20 minutes - 26
Étape 26
Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.
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Le geste à retenir
Le respect strict des températures est la clé absolue : si la pâte devient trop chaude pendant le tourage, le beurre va fondre et se mélanger à la pâte au lieu de faire des couches distinctes. N'hésitez pas à remettre la pâte au frais dès qu'elle résiste ou devient souple.
Comment savoir si c’est réussi ?
- La pâte doit devenir homogène, lisse et élastique, mais elle ne doit pas devenir trop chaude (la température de pâte doit idéalement rester autour de 22 à 24 °C pour garder une fermentation maîtrisée et faciliter le tourage sans réchauffer inutilement le beurre).
- Il doit avoir la même souplesse et la même plasticité que la détrempe (si vous le pliez, il doit se tordre sans casser net et sans être mou).
- Rabattez les deux extrémités de la pâte par-dessus le beurre de manière à l'enfermer complètement (les bords doivent se joindre au centre).
- À l'aide d'une règle et d'un couteau d'office ou d'une roulette à pizza, régularisez les bords de la bande, puis découpez des triangles isocèles parfaits : la base du triangle doit mesurer environ 9 à 10 cm, et la hauteur environ 20 cm.
- Roulez la base sur elle-même en serrant modérément mais fermement, puis terminez de rouler jusqu'à la pointe.
- Les couches de feuilletage doivent être nettement visibles sur les côtés.
- Les croissants doivent être d'une magnifique couleur dorée ambrée foncée.
Erreurs fréquentes
- Utiliser un beurre standard à 80 % ou moins de matière grasse (trop d'eau, pas assez de matière grasse sèche, le beurre fond et détrempe la pâte).
- Étirer excessivement les triangles lors du façonnage (ce qui déchire le réseau de feuilletage).
- Faire l'apprêt au-dessus d'environ 25 °C : le beurre de tourage peut fondre et s'échapper avant la cuisson.
Comment rattraper
- Utiliser un beurre standard à 80 % ou moins de matière grasse (trop d'eau, pas assez de matière grasse sèche, le beurre fond et détrempe la pâte). Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
- Étirer excessivement les triangles lors du façonnage (ce qui déchire le réseau de feuilletage). Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
- Faire l'apprêt au-dessus d'environ 25 °C : le beurre de tourage peut fondre et s'échapper avant la cuisson. Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
Préparation à l’avance
- Préparez à l’avance uniquement les éléments dont la conservation est explicitement indiquée.
Pour aller plus loin
- Le respect strict des températures est la clé absolue : si la pâte devient trop chaude pendant le tourage, le beurre va fondre et se mélanger à la pâte au lieu de faire des couches distinctes. N'hésitez pas à remettre la pâte au frais dès qu'elle résiste ou devient souple.
- Ne faites jamais pousser les croissants dans un endroit trop chaud (comme un four préchauffé ou près d'un radiateur), sous peine de voir le beurre s'échapper sur la plaque.
- Si le beurre commence à ramollir ou si la pâte se rétracte fortement, arrêtez le tourage et remettez l'ensemble 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
- Travaillez avec peu de farine de fleurage et brossez l'excédent avant chaque pli pour ne pas créer de couches farineuses.
Conservation
- À consommer de préférence le jour même de la cuisson pour profiter du croustillant maximal. - Congélation : Possible de congeler les croissants façonnés *avant* l'apprêt (décongélation et pousse nécessaires avant cuisson). Informations nutritionnelles approximatives (par portion / 1 croissant) : - Calories : 320 kcal - Protéines : 6 g - Glucides : 32 g - Lipides : 18 g
Voir les indications de conservation de la fiche.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Croissants au beurre est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 12 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Croissants au beurre ?
Comptez environ 7 h 30 au total dont environ 1 h de préparation.
Peut-on préparer Croissants au beurre à l’avance ?
Préparez à l’avance uniquement les éléments dont la conservation est explicitement indiquée.
Comment conserver Croissants au beurre ?
- À consommer de préférence le jour même de la cuisson pour profiter du croustillant maximal. - Congélation : Possible de congeler les croissants façonnés *avant* l'apprêt (décongélation et pousse nécessaires avant cuisson). Informations nutritionnelles approximatives (par portion / 1 croissant) : - Calories : 320 kcal - Protéines : 6 g - Glucides : 32 g - Lipides : 18 g
Peut-on congeler Croissants au beurre ?
Voir les indications de conservation de la fiche.
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