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♡ Plat du jourCrêpes au citron et à la meringue
Une crème au citron vive se glisse dans ces crêpes souples, sous une meringue légèrement dorée. L’acidité du fruit et la douceur de la meringue rappellent les saveurs d’une tarte au citron.
Ingrédients
la pate a crepes
la garniture
Ustensiles nécessaires
La crème citron ne doit pas bouillir fortement : retirez-la dès qu’elle épaissit et nappe le fouet.
Service et accompagnements
Servez dès que la meringue a été dorée, pour retrouver le contraste entre la crème citronnée et les petites pointes souples.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Peser tous les ingrédients de la pâte et de la garniture.
- Mesurer les liquides et préparer la matière grasse indiquée pour la pâte.
- Préparer la garniture avant de commencer la cuisson des crêpes.
Préparation
- 1
Étape 1
Faites fondre 40 g de beurre à feu doux sans coloration et laissez-le tiédir. Réservez les 10 g restants pour la poêle.
🔥 feu doux - 2
Étape 2
Mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez les 4 œufs au centre et fouettez en incorporant progressivement la farine des bords.
- 3
Étape 3
Versez un tiers du lait en filet pour former une pâte lisse et épaisse, puis incorporez le reste en deux fois. Ajoutez le beurre fondu tiède.
- 4
Étape 4
Vérifiez que la pâte coule en ruban fin, couvrez et laissez reposer 1 heure. Après repos, mélangez et ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau seulement si elle a trop épaissi.
- 5
- 6
Étape 6
Faites épaissir la crème citron 5 à 7 minutes sur feu moyen-doux en fouettant sans arrêt. Dès qu’elle laisse une trace nette au fond et atteint environ 82 °C, retirez du feu et incorporez les 80 g de beurre en dés. Filmez au contact et laissez tiédir.
🔥 feu moyen-doux
- 7
Étape 7
Préchauffez la poêle 2 minutes sur feu moyen à moyen-vif et graissez-la très légèrement avec le beurre réservé.
🔥 feu moyen à moyen-vif
- 8
Étape 8
Versez 45 ml de pâte, répartissez-la en inclinant la poêle et cuisez 45 à 60 secondes. Retournez lorsque les bords sont secs et le dessus mat, puis cuisez 20 à 30 secondes. Empilez les crêpes couvertes.
- 9
Étape 9
Placez les blancs pasteurisés dans un saladier parfaitement propre. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse blanche, puis ajoutez les 150 g de sucre en trois fois en continuant de fouetter.
- 10
Étape 10
Fouettez 4 à 6 minutes, jusqu’à obtenir une meringue brillante formant un bec ferme. Si elle glisse du fouet ou reste granuleuse, continuez encore quelques instants.
- 11
Étape 11
Étalez une fine couche de crème citron sur chaque crêpe, pliez-la et ajoutez la meringue à la cuillère ou à la poche.
- 12
Étape 12
Dorez très brièvement la meringue au chalumeau tenu à 10 cm, en mouvement constant. Sans chalumeau, passez les crêpes 30 à 60 secondes sous le gril très chaud en les surveillant sans les quitter. Le chalumeau colore la surface, il ne cuit pas les blancs : utilisez bien des blancs pasteurisés.
