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♡ Plat du jourCouscous royal
Agneau, poulet et merguez se partagent autour de la semoule. Le bouillon épicé et les légumes tendres accompagnent les viandes.
Ingrédients
semoule
bouillon
viandes
epices
legumes
Ustensiles nécessaires
Le “royal” est surtout une version de restauration associant plusieurs viandes ; la technique fondamentale reste celle du couscous roulé et cuit à la vapeur.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Faites tremper les pois chiches secs la veille.
- Taillez tous les légumes avant de commencer la semoule.
Préparer les légumes et les viandes
- 1
Étape 1
Épluchez les carottes et les navets. Taillez carottes et courgettes en gros tronçons et la courge en morceaux de 4 à 5 cm. Émincez les oignons. Séchez les morceaux d’agneau et le poulet. Si vous utilisez des pois chiches secs, ils doivent avoir trempé 8 à 12 heures au réfrigérateur puis être égouttés.
Repère visuel· Tous les éléments sont taillés et prêts avant le démarrage du bouillon.
Construire la base du bouillon avec l’agneau
- 2
Étape 2
Faites chauffer l’huile d’olive dans la marmite du couscoussier sur feu moyen. Ajoutez les oignons et laissez-les devenir translucides 5 minutes. Ajoutez l’agneau et colorez-le légèrement 5 minutes. Incorporez les épices et le concentré de tomate, remuez 1 minute sans laisser brûler.
🔥 feu moyenRepère visuel· Les oignons sont fondants et les épices dégagent leur parfum sans noircir.
Mouiller et commencer la cuisson longue
- 3
Étape 3
Ajoutez les tomates puis 2,5 litres d’eau. Ajoutez les pois chiches secs trempés si vous en utilisez. Portez à ébullition, écumez si nécessaire puis baissez à frémissement. Laissez l’agneau cuire 30 minutes avant d’ajouter le poulet.
🔥 frémissement douxRepère visuel· Le bouillon est parfumé et l’agneau commence à s’attendrir.
Première hydratation de la semoule
- 4
Étape 4
Versez la semoule dans le grand plat. Ajoutez l’huile neutre et roulez les grains entre les paumes pour les enrober. Arrosez progressivement avec environ 175 ml d’eau légèrement salée, en mélangeant du bout des doigts. Laissez gonfler 5 minutes puis séparez tous les petits amas.
Repère visuel· Les grains sont humides mais séparés, sans motte compacte.
Premier passage vapeur
- 5
Étape 5
Placez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier sans la tasser. Quand la vapeur traverse nettement toute la semoule, comptez environ 20 minutes. Une fuite importante à la jonction doit être corrigée en ajustant l’emboîtement ; évitez de nouer un torchon près d’une flamme.
🔥 vapeur régulièreRepère visuel· La semoule est chaude, gonflée et la vapeur la traverse uniformément.
Ajouter poulet puis légumes fermes
- 6
Étape 6
Ajoutez le poulet au bouillon et laissez cuire 15 minutes. Ajoutez ensuite carottes et navets. Poursuivez le frémissement. Si vous utilisez des pois chiches déjà cuits, ne les ajoutez que dans les 20 dernières minutes pour éviter qu’ils ne se défassent.
🔥 frémissement douxRepère visuel· Le poulet est immergé et le bouillon continue à frémir sans bouillir violemment.
Égrener et hydrater une seconde fois
- 7
Étape 7
Reversez la semoule chaude dans le plat. D’abord avec une cuillère puis avec les doigts lorsqu’elle est supportable, séparez les grains. Ajoutez progressivement le reste de l’eau, sans tout verser si la semoule est déjà souple. Laissez 5 minutes puis égrenez de nouveau.
Repère visuel· Les grains sont plus gonflés et restent distincts.
Deuxième vapeur et légumes tendres
- 8
Étape 8
Replacez la semoule dans le couscoussier pour environ 20 minutes. Dans la marmite, ajoutez les courgettes et la courge pour les 20 à 25 dernières minutes. Ajoutez les pois chiches cuits à ce moment. Goûtez le bouillon et rectifiez sel et épices.
🔥 vapeur et frémissement douxRepère visuel· Les légumes sont tendres sans se défaire et la semoule est légère.
Cuire les merguez sans les percer
- 9
Étape 9
Faites chauffer une poêle sur feu moyen. Déposez les merguez entières sans les piquer : les percer ferait sortir une partie de leur jus. Faites-les cuire 10 à 12 minutes en les retournant régulièrement jusqu’à coloration uniforme et cuisson complète.
🔥 feu moyenRepère visuel· Les merguez sont dorées sur toutes les faces et bien chaudes à cœur.
Finir la semoule au smen
- 10
Étape 10
Versez la semoule dans le grand plat, ajoutez le smen ou le beurre et égrenez soigneusement. Si elle paraît sèche, ajoutez une petite louche de bouillon chaud, cuillère par cuillère, plutôt que de la détremper.
Repère visuel· La semoule est légère, brillante et se sépare facilement sous la fourchette.
Dresser séparément pour garder les bonnes textures
- 11
Étape 11
Dressez la semoule en dôme, disposez autour les légumes et les viandes, puis servez le bouillon très chaud à part. Cette présentation permet à chacun de mouiller sa portion sans transformer toute la semoule en masse humide.
Repère visuel· La semoule reste aérée et les légumes conservent leur forme.
