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♡ Plat du jourCassoulet
Sous la croûte dorée, les haricots blancs se mêlent au confit de canard, à la saucisse et à la poitrine de porc. Un plat généreux à partager directement dans la cocotte.
Ingrédients
principal
aromates
assaisonnement
assaisonnement et finition
Ustensiles nécessaires
Ne noyez pas les haricots : le liquide doit juste arriver à leur niveau au moment d’enfourner. La sauce doit rester onctueuse, jamais aqueuse.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 500 g de haricots blancs secs — Rincer puis faire tremper 8 à 12 h dans un grand volume d’eau froide.
- 4 cuisses de confit de canard — Retirer seulement l’excès de graisse ; conserver la peau entière.
- 4 saucisses de Toulouse — Les garder entières pour la coloration, puis les couper en deux avant le montage.
- 250 g de poitrine de porc — Retirer la couenne si elle est très épaisse puis couper en morceaux d’environ 3 cm.
- 2 oignons jaunes — 1 oignon pelé et coupé en deux pour le bouillon ; 1 oignon pelé puis émincé finement (2 à 3 mm) pour la base.
- 2 carottes — 1 carotte pelée et coupée en deux pour le bouillon ; 1 carotte pelée puis taillée en petits dés de 5 mm.
- 5 gousses d’ail — 2 gousses légèrement écrasées pour le bouillon ; 3 gousses pelées, dégermées si nécessaire puis hachées finement.
- 300 g de tomates concassées — Utiliser des tomates déjà concassées ; avec des tomates fraîches, les peler, les épépiner puis les couper en dés d’environ 1 cm.
- 2 branches de thym — Rincer et conserver les branches entières.
- 2 feuilles de laurier — Conserver les feuilles entières et les retirer avant le service.
La veille
- 1
Étape 1
La veille, versez les haricots dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide en retirant les grains abîmés. Transférez-les dans un grand saladier puis couvrez-les avec au moins trois fois leur volume d’eau froide : ils doivent rester immergés même après avoir gonflé. Laissez tremper 8 à 12 heures à température ambiante fraîche.
Repère visuel· Les haricots ont nettement gonflé et leur peau est bien tendue
Cuisson des haricots
- 2
Étape 2
Pelez une carotte et coupez-la en deux dans la longueur. Pelez un oignon puis coupez-le en deux. Écrasez légèrement deux gousses d’ail avec le plat du couteau sans les hacher. Gardez une feuille de laurier entière. Ces aromates parfumeront l’eau de précuisson puis seront retirés.
Repère visuel· Les aromates sont prêts en gros morceaux faciles à retirer - 3
Étape 3
Égouttez l’eau de trempage et rincez de nouveau les haricots. Placez-les dans une grande casserole avec la carotte, l’oignon, les deux gousses d’ail écrasées et une feuille de laurier. Couvrez de 4 à 5 cm d’eau froide. Portez lentement à frémissement, si une mousse se forme à la surface, retirez-la avec une écumoire ou une grande cuillère. Maintenez ensuite un très léger frémissement : seules de petites bulles doivent remonter de temps en temps, sans gros bouillons, pendant environ 45 à 55 minutes.
🔥 frémissement très douxRepère visuel· Un haricot s’écrase facilement entre deux doigts mais garde encore sa forme - 4
Étape 4
Placez une passoire au-dessus d’un grand récipient et égouttez les haricots. Conservez au moins 75 cl de leur liquide de cuisson : il servira à ajuster l’humidité du cassoulet. Retirez et jetez l’oignon, la carotte, l’ail et le laurier ayant servi au bouillon.
Repère visuel· Haricots égouttés sans être desséchés et bouillon chaud réservé
Base du cassoulet
- 5
Étape 5
Pelez le second oignon, coupez-le en deux puis émincez-le en lamelles très fines de 2 à 3 mm. Pelez la seconde carotte et taillez-la en petits dés réguliers d’environ 5 mm. Pelez les trois gousses d’ail restantes, retirez le germe s’il est vert ou développé, puis hachez-les très finement. Si vos tomates ne sont pas déjà concassées, pelez-les, retirez les graines et coupez la chair en dés d’environ 1 cm.
Repère visuel· Oignon finement émincé, carotte en petits dés, ail haché et tomate concassée - 6
Étape 6
Si la poitrine possède une couenne très épaisse, retirez-la. Coupez la viande en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Chauffez la cocotte à feu moyen-vif sans ajouter de huile au départ, puis faites dorer les morceaux 5 à 6 minutes en les retournant avec une pince. Procédez en une seule couche afin qu’ils colorent au lieu de rendre leur eau. Réservez sur une assiette.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Les faces sont bien brunies et de petites traces brunes de cuisson se sont formées au fond - 7
Étape 7
Dans la même cocotte, déposez les saucisses entières et faites-les dorer 5 à 6 minutes en les tournant régulièrement, sans les percer. Elles n’ont pas besoin d’être cuites à cœur à ce stade. Retirez-les, laissez-les reposer quelques minutes puis coupez chaque saucisse en deux pour faciliter le service.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· La peau est uniformément colorée sans être éclatée - 8
Étape 8
Conservez environ 2 cuillerées à soupe de graisse dans la cocotte et retirez l’excédent. Ajoutez l’oignon émincé et les dés de carotte avec une petite pincée de sel. Faites cuire 6 à 8 minutes en remuant avec une cuillère en bois : l’oignon doit devenir translucide et la carotte commencer à s’attendrir, sans brunir fortement.
🔥 feu moyenRepère visuel· Oignon translucide et carotte légèrement tendre, sans coloration foncée - 9
Étape 9
Ajoutez l’ail haché et remuez seulement 30 à 45 secondes, juste le temps de libérer son parfum sans le laisser brunir. Incorporez ensuite les tomates concassées. Grattez le fond avec la cuillère en bois pour décoller les petites traces brunes laissées par les viandes : elles donnent du goût à la sauce. Laissez réduire 5 à 7 minutes jusqu’à ce que l’eau libre des tomates se soit en grande partie évaporée.
🔥 feu moyenRepère visuel· La tomate est concentrée, brillante et laisse une trace nette quand on passe la cuillère au fond
Montage
- 10
Étape 10
Ajoutez les haricots égouttés dans la cocotte et mélangez délicatement pour ne pas les écraser. Remettez la poitrine et les demi-saucisses. Ajoutez le thym et la dernière feuille de laurier. Versez progressivement le bouillon réservé jusqu’à ce qu’il arrive juste sous la surface des haricots : ils doivent être bien humides mais ne jamais flotter.
🔥 feu douxRepère visuel· Le liquide affleure les haricots sans former une soupe - 11
Étape 11
Sortez les cuisses de confit de leur graisse. Essuyez délicatement l’excédent avec du papier absorbant sans arracher la peau et sans défaire la chair. Enfoncez légèrement les cuisses au milieu des haricots, peau entièrement tournée vers le haut et encore visible : elle doit rester exposée pour devenir croustillante.
Repère visuel· Les cuisses sont stables, partiellement entourées de haricots et leur peau reste découverte
Cuisson au four
- 12
Étape 12
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur traditionnelle et placez une grille dans le tiers inférieur. Lorsque le four est chaud, enfournez la cocotte sans couvercle. Faites cuire environ 1 h 30. Après 45 minutes puis après 1 heure, vérifiez le niveau de liquide sur les bords ; s’il descend nettement sous les haricots, ajoutez 5 à 10 cl de bouillon chaud, jamais froid.
🔥 150 °C, chaleur traditionnelleRepère visuel· Une croûte blonde commence à se former et le liquide frémit doucement sur les bords - 13
Étape 13
Sortez brièvement la cocotte. Avec le dos d’une grande cuillère, cassez délicatement la croûte à plusieurs endroits et poussez-la juste sous la surface, sans remuer tout le plat. Contrôlez l’humidité : si les haricots paraissent secs, versez quelques cuillerées de bouillon chaud le long de la paroi, pas directement sur la peau du canard.
Repère visuel· Une nouvelle fine pellicule de jus apparaît entre les haricots sans noyer la surface - 14
Étape 14
Remettez la cocotte au four et montez la température à 160 °C. Poursuivez 60 à 70 minutes. La sauce doit se concentrer progressivement tandis qu’une seconde croûte brun doré se forme. Testez un haricot au centre : il doit être totalement fondant. La poitrine doit céder facilement sous la fourchette et la peau du confit doit être dorée.
🔥 160 °C, chaleur traditionnelleRepère visuel· Croûte brun doré, haricots fondants et sauce courte qui nappe les grains
Finition
- 15
Étape 15
Sortez le cassoulet du four et laissez-le reposer 20 minutes sans couvercle. Retirez les branches de thym et le laurier. Goûtez seulement à ce moment-là avant d’ajouter du sel, car le confit, la poitrine et les saucisses sont déjà salés. Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez directement dans la cocotte bien chaude.
Repère visuel· Après repos, la sauce ne coule plus librement et enrobe chaque haricot
