Amaretti

Préparation

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   Étape 1

   Cassez chaque œuf dans un petit bol propre. Retenez le jaune avec les doigts propres légèrement écartés et laissez le blanc couler. Pesez 60 g de blancs dans un saladier sec, sans trace de jaune. Gardez les jaunes couverts au réfrigérateur et utilisez-les cuits sous vingt-quatre heures. Les blancs resteront non montés.

   Repère visuel· 60 g de blancs pesés.

   

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   Étape 2

   Dans un second saladier sec, mélangez les 200 g de poudre d’amandes et les 130 g de sucre en poudre avec une cuillère. Écrasez les petits amas de poudre contre la paroi pour obtenir un mélange régulier. Gardez les 30 g de sucre glace dans un petit bol à part : ils serviront à enrober les biscuits, pas à sucrer la pâte.

   Repère visuel· Amandes et sucre mélangés, enrobage séparé.

   

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   Étape 3

   Ajoutez les 2 ml de vanille aux blancs, remuez brièvement, puis versez sur les amandes sucrées. Mélangez à la spatule en raclant le fond jusqu’à ce que toute la poudre soit humidifiée. La pâte devient épaisse et collante ; elle doit tenir ensemble. N’ajoutez aucun ingrédient supplémentaire avant le repos.

   Repère visuel· Pâte d’amandes compacte et collante.

   

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   Étape 4

   Couvrez le saladier et mettez-le trente minutes au réfrigérateur. La poudre d’amandes absorbe l’humidité et la pâte devient plus facile à portionner. Elle restera collante : c’est normal pour ces biscuits moelleux. Gardez le sucre glace d’enrobage sec dans son bol pendant le repos.

   Repère visuel· Pâte raffermie sans dessécher.

   

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   Étape 5

   Réglez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, ou 160 °C en chaleur tournante, grille au milieu. Laissez-le préchauffer complètement avant la cuisson. Vérifiez que le papier cuisson couvre les plaques sans dépasser près des résistances. Préparez deux gants secs et une grille pour le refroidissement.

   🔥 170 °C traditionnel / 160 °C tournanteRepère visuel· Four préchauffé, plaques et grille prêtes.
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   Étape 6

   Pesez la pâte totale et divisez par vingt, soit environ 20 g par boule. Avec une cuillère puis les mains propres légèrement humidifiées, formez vingt boules de même taille. Évitez de mouiller la pâte en profondeur : seule une très fine pellicule d’eau sur les mains est utile pour limiter le collage.

   Repère visuel· Vingt boules d’environ 20 g.

   

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   Étape 7

   Roulez les boules dans les 30 g de sucre glace du petit bol, puis répartissez-les sur deux plaques froides couvertes de papier cuisson, dix par plaque, avec 4 cm entre les centres. Utilisez tout le sucre prévu en poudrant les zones encore humides. Appuyez à peine sur le sommet ; gardez une forme bombée.

   Repère visuel· Boules bombées couvertes de sucre glace.

   

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   Étape 8

   Enfournez une seule plaque au milieu du four à 170 °C traditionnel, ou 160 °C tournante, pour 13 à 15 minutes. Surveillez dès 13 minutes : la surface se fissure en laissant apparaître la pâte dorée sous le sucre, et le dessous est légèrement blond. Le centre doit rester tendre ; les biscuits se raffermissent après cuisson. Sortez la plaque avec deux gants secs et posez-la sur une surface résistante à la chaleur.

   🔥 170 °C traditionnel / 160 °C tournanteRepère visuel· Cuisson surveillée selon la couleur et la texture.

   

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   Étape 9

   Enfournez la seconde plaque froide à la même température pour 13 à 15 minutes. Gardez les mêmes repères de cuisson et surveillez séparément cette plaque : le four peut cuire plus vite au second passage. Le temps affiché de 30 minutes correspond aux deux fournées successives, hors préchauffage.

   🔥 170 °C traditionnel / 160 °C tournanteRepère visuel· Deux fournées surveillées séparément.
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    Étape 10

    Laissez les biscuits cinq minutes sur leur plaque hors du four, puis glissez une spatule plate sous chacun et déposez-les sur une grille. Attendez encore 15 minutes, jusqu’à refroidissement complet. Servez 4 biscuits par portion. Ne fermez pas les biscuits chauds dans une boîte : leur vapeur les ramollirait.

    Repère visuel· Biscuits entièrement froids avant rangement.