Poires pochées à la vanille

Préparation et service

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   Étape 1

   Choisissez quatre poires mûres mais fermes, sans zones molles, de taille voisine. Sortez une casserole d’environ 18 cm de diamètre, assez haute pour les tenir debout : un récipient trop large demanderait beaucoup plus de liquide.

   Repère visuel· Quatre poires fermes et casserole ajustée.
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   Étape 2

   Pelez les poires de haut en bas avec l’économe en gardant leur queue. Coupez une très fine tranche à la base pour les stabiliser. Avec la pointe d’un petit couteau, retirez les pépins par le dessous sans traverser la chair. Badigeonnez avec les 15 ml de jus de citron.

   Repère visuel· Poires entières pelées, bases stables.

   

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   Étape 3

   Posez la gousse sur la planche et fendez-la dans la longueur avec un petit couteau. Écartez les deux côtés et grattez les graines avec le dos de la lame. Gardez graines et gousse : les deux parfumeront le liquide.

   Repère visuel· Gousse fendue et graines récupérées.

   

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   Étape 4

   Versez les 800 ml de eau dans la casserole avec les 80 g de sucre, les graines et la gousse de vanille. Chauffez environ 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à dissolution du sucre et léger frémissement.

   🔥 Feu moyenRepère visuel· Sucre dissous et liquide frémissant.

   

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   Étape 5

   Déposez les poires doucement dans le liquide avec une cuillère. Baissez à feu doux et couvrez partiellement. Laissez frémir 25 minutes, en les tournant délicatement toutes les 5 minutes pour mouiller toutes les faces. Une forte ébullition abîmerait la chair.

   🔥 Feu douxRepère visuel· Poires intactes baignées régulièrement.

   

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   Étape 6

   Piquez une poire près de la base avec un petit couteau : il doit entrer sans résistance, sans que la chair s’effondre. Si nécessaire, prolongez par périodes de 5 minutes. Sortez les poires avec une écumoire et retirez la gousse.

   Repère visuel· Chair tendre qui garde sa forme.
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   Étape 7

   Prélevez 200 ml du liquide de cuisson dans une petite casserole. Faites frémir à découvert environ 10 minutes pour obtenir près de 100 ml de sauce, en surveillant la fin. Elle doit légèrement napper la cuillère, sans devenir un caramel collant.

   🔥 Feu moyenRepère visuel· Sauce légèrement nappante.
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   Étape 8

   Remettez les poires dans le liquide de pochage restant, laissez tiédir 30 minutes puis réfrigérez 60 minutes. Gardez la sauce réduite à part, au froid après refroidissement. Sortez une poire par assiette et nappez avec un quart de la sauce.

   Repère visuel· Une poire et environ 25 ml de sauce par portion.