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♡ Plat du jourGougères bourguignonnes
Le fromage parfume de petites bouchées de pâte à choux. Leur surface dore tandis que l’intérieur devient léger et creux.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
La dessiccation de la panade : Si vous ne séchez pas assez la pâte dans la casserole, elle contiendra trop d'humidité et les gougères s'aplatiront dans le four au lieu de gonfler.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez scrupuleusement tous les ingrédients. La pâtisserie ne tolère pas l'approximation.
- Râpez les 120 g de Comté finement. Réservez-en 20 g de côté pour saupoudrer les gougères avant la cuisson, et gardez le reste (100 g) pour l'incorporer dans la pâte.
- Cassez les 4 gros œufs dans un bol et battez-les légèrement à la fourchette pour homogénéiser les blancs et les jaunes.
- Préchauffez le four à 180 °C en mode chaleur tournante (ou 200 °C en chaleur traditionnelle), grille placée au milieu du four. Préchauffage nécessaire : 15 minutes.
Confection de la base liquide (le bRUILLANT)
- 1
Étape 1
Dans la casserole de 2 litres, versez les 12,5 cl d'eau et les 12,5 cl de lait.
- 2
Étape 2
Ajoutez les 100 g de dés de beurre, la pincée de sel fin et la pincée de noix de muscade.
- 3
Étape 3
Placez la casserole sur feu moyen-vif (thermostat 4-5 sur 6).
🔥 feu moyen-vif — feu moyen - 4
Étape 4
Laissez chauffer pendant 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps avec la spatule pour que le beurre fonde complètement avant que le liquide ne commence à bouillir.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Ébullition et ajout de la farine
- 5
Étape 5
Dès que le mélange arrive à une vive ébullition (de grosses bulles éclatent vigoureusement à la surface), retirez immédiatement la casserole du feu.
- 6
Étape 6
Ajoutez d'un seul coup toute la quantité de farine (150 g) préalablement pesée.
- 7
Étape 7
Mélangez immédiatement et énergiquement avec la spatule en bois pendant 30 secondes. La farine absorbe instantanément le liquide pour former une masse compacte et homogène appelée la « pâte chaude formée par l’eau, le beurre et la farine ».
Le séchage de la panade (dessiccation)
- 8
Étape 8
Remettez la casserole contenant la pâte chaude formée par l’eau, le beurre et la farine sur feu doux (thermostat 2 sur 6).
🔥 feu doux - 9
Étape 9
Remuez constamment la pâte avec la spatule en écrasant la masse contre le fond de la casserole pendant 2 minutes.
- 10
Étape 10
Signe de réussite : La pâte doit se décoller totalement des parois de la casserole pour former une boule lisse et homogène, et une fine pellicule blanche doit se déposer au fond de la casserole. Cela signifie que l'excès d'eau s'est évaporé.
Repère visuel· La pâte doit se décoller totalement des parois de la casserole pour former une boule lisse et homogène, et une fine pellicule blanche doit se déposer au fond de la casserole. Cela signifie que l'excès d'eau s'est évaporé. - 11
Étape 11
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Retirez la casserole du feu et transvasez la pâte chaude formée par l’eau, le beurre et la farine dans le saladier propre. Laissez tiédir pendant 5 minutes en remuant de temps en temps (la pâte ne doit pas être brûlante pour ne pas cuire les œufs à l'étape suivante).
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.
Incorporation des œufs
- 12
Étape 12
Incorporez les œufs battus en 3 ou 4 fois. Versez un premier tiers, puis mélangez vigoureusement avec la spatule en bois. Au début, la pâte va se fracturer et donner l'impression de faire des grumeaux : c'est normal, continuez de mélanger activement.
- 13
Étape 13
Lorsque le premier tiers est totalement absorbé et que la pâte redevient lisse, versez le deuxième tiers, et ainsi de suite jusqu'au dernier œuf.
- 14
Étape 14
Ajoutez les 100 g de Comté râpé dans la pâte souple et mélangez bien pour les répartir uniformément.
- 15
Étape 15
Test de la texture : Plongez la spatule dans la pâte et soulevez-la. La pâte doit retomber lentement en formant une pointe repliée en « bec d'oiseau » au sommet. Si elle est trop ferme, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède.
Dressage des gougères sur la plaque
- 16
Étape 16
Recouvrez la plaque de cuisson rectangulaire avec la feuille de papier sulfurisé (vous pouvez déposer 4 petits points de pâte sous les coins de la feuille pour la faire adhérer à la plaque).
- 17
Étape 17
Transvasez la pâte dans la poche à douille (ou formez des petits tas réguliers de la taille d'une noix d'environ 3 cm de diamètre à l'aide de deux cuillères à soupe). Espacez chaque boule d'environ 4 cm sur la plaque, car elles vont doubler de volume à la cuisson.
- 18
Étape 18
À l'aide du pinceau de cuisine, badigeonnez délicatement le sommet de chaque chou avec le jaune d'œuf battu (attention à ne pas en faire couler sur les côtés du papier, ce qui bloquerait la levée).
- 19
Étape 19
Parsemez le sommet de chaque chou avec le reste de Comté râpé réservé (20 g).
Cuisson au four
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Étape 20
Enfournez la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante.
🔥 chaleur tournante — 180 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 21
Étape 21
Laissez cuire pendant 25 minutes sans jamais ouvrir la porte du four (l'air froid ferait retomber instantanément les choux).
Repère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 22
Étape 22
Signe de cuisson : Les gougères doivent être bien développées, creuses à l'intérieur, avec une belle couleur dorée ambrée et une croûte de fromage croustillante.
Repère visuel· Les gougères doivent être bien développées, creuses à l'intérieur, avec une belle couleur dorée ambrée et une croûte de fromage croustillante. - 23
Étape 23
À la fin du temps, sortez la plaque du four. Laissez tiédir les gougères pendant 5 minutes sur une grille avant de les déguster.
