Galette porc effiloché, coleslaw et moutarde au miel

Préparation

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   Étape 1

   Versez la farine de sarrasin et le sel dans un grand saladier. Mélangez au fouet pour répartir le sel.
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   Étape 2

   Versez d’abord un tiers de l’eau froide en fouettant jusqu’à disparition des grumeaux, puis incorporez le reste progressivement. La pâte doit être fluide et sans farine sèche sur les bords.
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   Étape 3

   Couvrez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Remuez la pâte avec la louche ; si elle est devenue trop épaisse pour couler, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau froide à la fois.
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   Étape 4

   Coupez le porc en 4 morceaux et l’oignon en lamelles. Chauffez l’huile dans une cocotte, dorez le porc 6 min puis ajoutez l’oignon, l’eau et une pincée de sel. Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à feu doux ; retournez la viande à mi-cuisson et ajoutez un peu d’eau si le fond sèche.

   🔥 feu doux
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   Étape 5

   Émincez très finement le chou et râpez les carottes. Mélangez-les avec le yaourt et le vinaigre ; réservez ce coleslaw au réfrigérateur pendant la cuisson.
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   Étape 6

   Mélangez la moutarde et le miel dans un bol. Quand le porc se défait facilement, effilochez-le avec deux fourchettes. Réduisez son jus à découvert 5 min et mélangez-en juste assez à la viande pour l’humidifier.
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   Étape 7

   Chauffez une poêle à galettes de 28 cm à feu moyen-vif pendant 2 min. Étalez une noisette du beurre de cuisson avec du papier absorbant tenu par une spatule ; le beurre doit grésiller sans noircir.

   🔥 feu moyen-vif
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   Étape 8

   Remuez la pâte, versez-en un quart au centre avec la louche et inclinez aussitôt la poêle en cercle pour former une couche fine. Si elle reste épaisse, utilisez moins de pâte à la prochaine galette.
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   Étape 9

   Cuisez environ 2 min : quand le dessus n’est plus liquide et que les bords se décollent, retournez avec la spatule. Cuisez 30 secondes sur l’autre face, posez sur une assiette et répétez pour les trois autres galettes, en remuant la pâte avant chaque louche.
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    Étape 10

    Garnissez les galettes de porc chaud ; déposez le coleslaw bien égoutté et un peu de moutarde au miel juste avant de servir.
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    Étape 11

    Garnissez une galette à la fois dans la poêle à feu doux si la préparation doit rester chaude. Rabattez les quatre bords vers le centre avec la spatule, en laissant voir la garniture, puis faites glisser sur une assiette et servez sans attendre.

    🔥 feu doux