Crêpes Suzette à l’orange et au Grand Marnier

Préparation

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   Étape 1

   Faites fondre les 40 g de beurre doux destinés à la pâte dans une petite casserole à feu doux, sans le faire brunir, puis laissez-le tiédir. Dans un grand saladier, mélangez les 250 g de farine, les 20 g de sucre et la pincée de sel. Gardez le beurre de cuisson et celui du service séparés.

   🔥 feu doux

   

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   Étape 2

   Creusez un puits au centre de la farine. Cassez-y les 4 œufs et fouettez d'abord au centre, en ramenant progressivement la farine des bords. Vous devez obtenir une pâte épaisse avant d'ajouter le lait.

   

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   Étape 3

   Versez environ un tiers des 500 ml de lait en filet tout en fouettant pour éliminer les grumeaux. Ajoutez le reste en deux fois, puis les 40 g de beurre fondu tiède. Soulevez le fouet : la pâte doit couler en ruban fin et régulier.

   Repère visuel· Pâte lisse, sans farine sèche.

   

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   Étape 4

   Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte 1 h à température ambiante. Mélangez-la brièvement avant la cuisson ; si elle a épaissi, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau seulement si nécessaire.

   

5. 5

   Étape 5

   Prélevez finement le zeste de deux oranges sans prendre la partie blanche amère. Pressez les trois oranges et mesurez environ 250 ml de jus pour la sauce.

   

6. 6

   Étape 6

   Chauffez la poêle à crêpes pendant 2 min sur feu moyen à moyen-vif. Graissez-la avec un papier absorbant très légèrement enduit du beurre réservé pour la cuisson : le fond doit briller sans flaque.

   🔥 feu moyen à moyen-vif

   

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   Étape 7

   Versez environ 45 ml de pâte et inclinez immédiatement la poêle pour former une couche fine. Laissez cuire 45 à 60 secondes, jusqu'à ce que le dessus ne soit plus liquide et que les bords commencent à se décoller.

   🔥 feu moyen

   

8. 8

   Étape 8

   Glissez la spatule sous la crêpe, retournez-la et cuisez la seconde face 30 à 45 secondes. Si elle colle, attendez quelques secondes de plus. Empilez les crêpes sous une assiette retournée et répétez jusqu'à obtenir environ 12 crêpes souples.

   🔥 feu moyen

   

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   Étape 9

   Dans la grande poêle, répartissez les 100 g de sucre et chauffez sur feu moyen sans remuer excessivement. Lorsqu’il commence à fondre et prend une teinte blond ambré clair, ajoutez prudemment le jus d’orange. Laissez frémir 5 à 7 minutes en remuant jusqu’à dissolution complète et légère réduction.

   🔥 feu moyenRepère visuel· La sauce est homogène et légèrement réduite.

   

10. 10

    Étape 10

    Ajoutez les zestes puis, sur feu doux, incorporez progressivement les 80 g de beurre froid en remuant la poêle. La sauce doit devenir brillante, légèrement sirupeuse et napper la spatule, sans se transformer en caramel épais.

    ▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise

    🔥 feu douxRepère visuel· Sauce brillante et nappante.

    

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    Étape 11

    Pliez les crêpes en quatre. Déposez-les dans la sauce par groupes de 3 ou 4 et réchauffez-les 1 à 2 minutes en les retournant délicatement. Transférez chaque série dans un plat chaud pendant que vous enrobez les suivantes, puis remettez seulement les crêpes nécessaires au flambage dans la poêle.

    🔥 feu doux

    

12. 12

    Étape 12

    Retirez impérativement la poêle de la source de chaleur. Versez le Grand Marnier préalablement mesuré dans un verre, jamais directement depuis la bouteille. Pour une version non flambée, remettez sur feu doux 1 minute. Pour flamber, éloignez-vous de la hotte et utilisez une longue allumette ou un allume-gaz ; laissez la flamme s’éteindre seule sans déplacer la poêle. Servez immédiatement avec la sauce.