Crêpes au caramel au beurre salé

Préparation

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   Étape 1

   Faites fondre les 40 g de beurre doux destinés à la pâte dans une petite casserole à feu doux, sans le faire brunir, puis laissez-le tiédir. Dans un grand saladier, mélangez les 250 g de farine, les 20 g de sucre et la pincée de sel. Gardez le beurre de cuisson et celui du service séparés.

   🔥 feu doux

   

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   Étape 2

   Creusez un puits au centre de la farine. Cassez-y les 4 œufs et fouettez d'abord au centre, en ramenant progressivement la farine des bords. Vous devez obtenir une pâte épaisse avant d'ajouter le lait.

   

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   Étape 3

   Versez environ un tiers des 500 ml de lait en filet tout en fouettant pour éliminer les grumeaux. Ajoutez le reste en deux fois, puis les 40 g de beurre fondu tiède. Soulevez le fouet : la pâte doit couler en ruban fin et régulier.

   Repère visuel· Pâte lisse, sans farine sèche.

   

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   Étape 4

   Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte 1 h à température ambiante. Mélangez-la brièvement avant la cuisson ; si elle a épaissi, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau seulement si nécessaire.

   

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   Étape 5

   Versez la crème dans la petite casserole rincée ou dans un récipient adapté, puis chauffez-la jusqu’aux premiers frémissements. Gardez-la chaude sans la faire bouillir fortement.

   🔥 feu douxRepère visuel· Premiers frémissements, sans forte ébullition.

   

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   Étape 6

   Versez les 120 g de sucre en couche régulière dans la casserole à fond épais. Chauffez sur feu moyen sans ajouter d’eau. Lorsque les bords commencent à fondre, remuez doucement la casserole par mouvements circulaires. Poursuivez jusqu’à obtenir une couleur ambrée soutenue, proche du miel foncé, sans laisser noircir.

   🔥 feu moyenRepère visuel· Couleur ambrée soutenue, proche du miel foncé.

   

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   Étape 7

   Retirez la casserole du feu. Versez la crème chaude en trois fois en restant à distance : le caramel va bouillonner fortement et produire de la vapeur. Mélangez avec la spatule après chaque ajout. Si des morceaux durcissent, remettez 1 à 2 minutes sur feu doux en remuant jusqu’à dissolution.

   

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   Étape 8

   Hors du feu, incorporez les 60 g de beurre demi-sel en plusieurs fois. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène. Elle paraît assez fluide à chaud puis épaissit en tiédissant. Réservez à température ambiante.

   Repère visuel· Caramel brillant, homogène et souple.

   

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   Étape 9

   Chauffez la poêle à crêpes pendant 2 min sur feu moyen à moyen-vif. Graissez-la avec un papier absorbant très légèrement enduit du beurre réservé pour la cuisson : le fond doit briller sans flaque.

   🔥 feu moyen à moyen-vif

   

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    Étape 10

    Versez environ 45 ml de pâte et inclinez immédiatement la poêle pour former une couche fine. Laissez cuire 45 à 60 secondes, jusqu'à ce que le dessus ne soit plus liquide et que les bords commencent à se décoller.

    🔥 feu moyen

    

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    Étape 11

    Glissez la spatule sous la crêpe, retournez-la et cuisez la seconde face 30 à 45 secondes. Si elle colle, attendez quelques secondes de plus. Empilez les crêpes sous une assiette retournée et répétez jusqu'à obtenir environ 12 crêpes souples.

    🔥 feu moyen

    

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    Étape 12

    Répartissez environ 1 c. à soupe de caramel tiède sur chaque crêpe, puis pliez-la. Servez avec un mince filet supplémentaire, en veillant à répartir les 300 g de caramel sur les quatre portions plutôt que de surcharger chaque crêpe.